Джемы и конфитюры в деталях

загрузка...

Классические джемы. Судя по названию, эта заготовка родом из Англии. И надо признать, во всех англоязычных странах джем является основным видом сладких заготовок из фруктов и ягод. У нас же джемом зачастую называют все, что язык не поворачивается назвать вареньем. Несмотря на то что джем, как и варенье, готовят из свежих, спелых, целых или нарезанных кусочками плодов, между ними есть большая разница. Она заключается в том, что сироп варенья непременно должен быть светлым и прозрачным, а плоды — целыми, тогда как сироп джема может быть в виде желе и не отделяться от плодов, а сами они могут быть мягкими и в определенной степени даже разваренными. С известной долей цинизма надо признать, что на поверку самый первый джем вполне мог оказаться некачественно сваренным вареньем. Впрочем, это не наше дело! Наше дело — научиться готовить и заготавливать эту вовсе не претендующую на лавры королевы красоты сладкую заготовку. Как бы там ни было, приза наших искренних симпатий джем достоин. Традиционно для приготовления джемов используют плоды, в которых содержится достаточное количество пектина, он-то и образует желеобразную консистенцию джема. Исходя из того, что больше всего пектиновых веществ в недозрелых плодах, может возникнуть заключение, что это самое подходящее сырье для джемов. В какой-то степени это справедливо, но только частично. Практика показывает, что для получения джема хорошего качества лучше брать свежие, хорошо вызревшие плоды и добавлять к ним небольшое количество кислых и недозрелых. В принципе вопрос способности того или иного плода к последующему за его варкой в сиропе переходу в желеобразное состояние для приготовления джема первостепенным не является. Другое дело — приготовление желе! Этим мы с тобой займемся чуть позже и тогда уж не только изучим все фрукты и ягоды на предмет содержания пектина, но и поделим их на соответствующие его количеству в них группы. А сейчас просто поверь мне на слово.

Традиционно для приготовления джема использовались два способа:

• Способ 1. Так готовят джем из ягод и фруктов, богатых пектинами (черная, белая и красная смородина, крыжовник, айва, кислые сорта яблок, клюква, брусника, черника). Сначала, для того чтобы ускорить желирование, подготовленные плоды бланшируй в кипящей воде 10—15 мин. После этого оставшуюся от бланширования воду процеди и используй для приготовления сиропа. Плоды же немного повари в небольшом количестве воды, чтобы они быстрее пустили сок. Обычно на 1 кг зрелых плодов добавляют 50 мл воды, а недозрелых — 100 мл. Если плоды мягкие и хорошо вызрели, воду можешь не добавлять. Проваренные плоды засыпь сахаром или залей заранее приготовленным сахарным сиропом.

• Способ 2. Так варят джем из фруктов и ягод, содержащих мало пектиновых веществ (лесная земляника, клубника, груши и черешни). Такие плоды сначала нужно подогреть с сахаром, а затем уже залить пектиновой заготовкой или соком, богатым пектином.

Обычно джемы из плодов с низким содержанием пектина готовят с добавлением (10—15 % от массы основного сырья) пектиновой заготовки-вытяжки, которую можно приготовить, например, из яблок. Вытяжку из яблок, которая содержит большое количество пектина, добавляют при варке джема, а также мармелада и желе. А готовят ее, используя кислые незрелые яблоки, падалицу кислых сортов, а также очистки, то есть кожуру и семенные камеры, в которых пектина больше, чем в мякоти. С этой же целью ты можешь использовать и выжимки после приготовления сока.

Чтобы приготовить пектиновую вытяжку, 1 кг измельченных яблок или столько же очисток либо выжимок уложи в кастрюлю и залей 1,5—2 л воды. Добавь в кастрюлю 3—4 г лимонной кислоты и вари на слабом огне (яблоки — 40—50 мин, а очистки и выжимки — 60—70 мин). После этого жидкость слей, процеди ее через фланель и увари до 1/4 объема. Делай это так: вылей жидкость в посуду с широким дном слоем не более 3 см и подогревай на медленном огне, не допуская кипения. Когда пектиновая вытяжка уварится, сразу используй ее для добавки к другим плодово-ягодным консервам или убери на хранение. Для этого разлей ее в горячие бутылки или банки и пастеризуй их при 90 °С около 10 мин, а затем укупорь и сразу же охлади. Подобную вытяжку ты можешь приготовить из крыжовника и черной смородины, что мы и сделаем, когда будем знакомиться с желе.

В отличие от варенья, джем нужно варить быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Причем сначала его варят на сильном огне, чтобы сразу убить ферменты, которые разрушают пектин, а потом доваривают на слабом. Помимо этого (главного) секрета варки правильного джема для достижения гарантированного успеха тебе не помешает знать еще несколько секретов опытных заготовителей:

• Чтобы ускорить варку, для приготовления джема выбирай посуду с широким дном и низкими стенками, лучше всего таз. По этой же причине количество плодов и ягод для одной варки не должно превышать 1,5 кг.

• Чтобы не прерывать процесс варки, сахар в джем добавляй не весь сразу, а небольшими порциями.

• Ягоды черной смородины во время варки джема слегка раздави, чтобы они лучше пропитались сахарным сиропом.

• Горячий готовый джем стекает с ложки «тонкой нитью».

• Если капнуть готовым джемом на тарелку и остудить, он образует каплю с морщинистой кожицей на поверхности. Если этого не происходит, джем еще не готов.

• Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками.

• При растирании между пальцами готовый джем к ним не прилипает.

Все вышеперечисленные признаки, без сомнения, помогут тебе вовремя остановиться и закончить варку твоего джема. Однако нет более точного способа определить готовность джема, кроме как с помощью технического термометра. Если у тебя имеется такой термометр, а у каждого уважающего себя заготовителя он должен быть, заключительный этап варки джема традиционными способами будет таким:

• Если по рецепту джем нужно пастеризовать и герметически закупорить, то прекращать его варку надо, когда температура массы достигнет 104—105 °С. Готовый джем в горячем виде, разложи по стерилизованным банкам, накрой крышками, пастеризуй при указанной в рецепте температуре и закатай.

• Если согласно рецептуре можно обойтись без пастеризации, фасовать джем можно в холодном виде. В этом случае прекращай варку при температуре массы 106,5—107 °С. Дай джему остыть, а после этого разложи его по стерилизованным банкам и закрой их прокипяченными полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой, смоченной в спирте (водке). Бумагу лучше обвязать мокрым шпагатом: когда он высохнет, он уменьшится, банка будет плотнее закупорена.

загрузка...

Смотрите также другие рецепты в нашем сборнике:

Комментарии:
Комментарии отсутствуют

Джемы и конфитюры в деталях

Добавить комментарий