Инновации в заготовительном процессе

Версия для печати

    Надо признать, что все, чему я тебя учила до этого момен­та, знала и умела еще моя бабушка. Она любила консерви­ровать огурцы и помидоры, варить варенье, закрывать ком­поты и делала это просто замечательно. Бабушки уже давно нет с нами, но ее рецептами домашних заготовок по-преж­нему пользуются все женщины нашей семьи и планируют передать их своим внучкам. Думаю, это очень здорово — связь поколений и все такое, но не думаю, что мои внучки, а их у меня уже две, захотят и в буквальном, и в перенос­ном смысле часами париться над плитой, чтобы сварить ва­ренье из вишен или клубники по нашим фирменным се­мейным рецептам. Честно говоря, у меня тоже уже не хва­тает на это то времени, то терпения. Ритм современной жизни причина этому или элементарная лень, неважно, но хочется как-то ускорить процесс. В наше время тоталь­ной технологизации буквально всего и во всем, что нас окружает, было бы странным даже не попытаться попро­бовать поставить свой домашний заготовительный процесс на рельсы технического прогресса. Моей бабушке, к при­меру, даже не снились такие замечательные кухонные по­мощники, как миксер и блендер, а я их с успехом исполь­зую для приготовления своих заготовок. Ими очень удобно, а главное — быстро измельчать овощи, фрукты и ягоды. Хотя считаю своим долгом предупредить, что мощное воз­действие ножей этих приборов разрушает не только мякоть плодов, но и большую часть находящихся там витаминов. Так что иногда стоит вернуться к старым дедовским или, вернее, бабушкинским методам и все же использовать для измельчения хотя бы некоторых видов ягод деревян­ные ложки, толкушки и пестики. Этот процесс с ними мед­лителен, но они безвредны. Однако вернемся к техническо­му прогрессу. Как бы там ни было, а его победа на наших кухнях неизбежна. Так что надо быть во всеоружии и до­стойно встретить ее. Можно, например, купить хлебопечку и готовить с ее помощью варенье — есть в ней и такая функция. Не стану утверждать, что качество этого варенья будет отменным, не пробовала, но то, что готовить его бу­дет легко, — это факт. Облегчить свою заготовительскую долю, ты можешь и при помощи другой кухонной чудо-техники.

Изучи возможности своей микроволновой печи

Представь себе, что твоя микроволновка способна не толь­ко размораживать и разогревать, ее можно с успехом ис­пользовать почти на всех этапах приготовления заготовок, где обычно применяется нагревание. Прежде всего, СВЧ-печь может быстро высушить зелень и некоторые плоды (как это сделать, ты можешь узнать в р. «Насушим»). Еще она сможет облегчить тебе процесс «раздевания» некоторых овощей и фруктов. Помнишь, я обещала рассказать тебе об этом? И это еще не все! Помимо фруктово-овощного стриптиза, твоя микроволновка может исполнить проце­дуру стерилизации незаполненной тары, а если ты ее очень попросишь, то и готовой консервной продукции.

Разо­браться в том, как это сделать, тебе поможет парочка сове­тов наиболее прогрессивных и опытных заготовителей:

• Перед тем как снять кожицу с помидоров, слив, нектари­нов или персиков, сделай на помидорах сверху неглубо­кие крестообразные надрезы, а сливы, нектарины и пер­сики окуни в холодную воду. После этого уложи плоды на специальную тарелку и поставь в микроволновку. По­мидоры — на 2 мин, персики (сливы, нектарины) — на 1 мин. Затем вынь их и сразу же опусти в холодную воду. В результате кожицу можно будет снять пальцами.

• Чтобы простерилизовать банки в микроволновой печи, в каждую банку налей по 2 ст. л. воды, установи их на спе­циальную тарелку и поставь в микроволновку на 2—3 мин. Вода в банках закипит и простерилизует их паром. Об­работанные таким образом банки можно сразу запол­нять готовыми консервами.

Впрочем, отдельные виды заготовок — маринады, ком­поты и тому подобное — можно полностью приготовить в СВЧ-печи. Если тебя воодушевила подобная идея, давай попробуем.

Чтобы заготовить компот или маринаде помощью мик­роволновой печи, сначала в подготовленные стеклянные банки залей немного заранее приготовленного сиропа или ма­ринада. В банку вместимостью 0,5—0,7 л — 2 ст. л., а в лит­ровую — 3 ст. л. Затем наполни банку подготовленными фруктами или овощами, накрой стеклянной крышкой и установи в микроволновую печь. В печи содержимое банки нагреется, при этом заливка на дне банки интенсивно за­кипит. Образующийся при этом пар пропарит банку и до­полнительно нагреет плоды, что ускорит процесс консер­вирования, а главное — банки не лопнут. После этого вынь банки из печи и сразу же заполни их доверху кипящей пред­варительно приготовленной заливкой. Затем быстро на­крой банки металлическими стерилизованными крышка­ми, закатай их, переверни кверху дном, поставь на сухое полотенце и оставь остывать. Всего за 10 мин таким спосо­бом можно приготовить 6—8 банок. Время нагрева для печи мощностью 700—800 Вт зависит от сырья. К примеру, огур­цы, патиссоны, кабачки надо нагревать 1 мин 40 с, сладкий, маринованный или свежий перец — 1 мин 30 с, помидоры — 1 мин 10 с, компот из айвы — 2 мин, из яблок или груш — 1 мин 40 с, из крыжовника — 1 мин 40 с, из слив — 1 мин 30 с, из персиков, черешни, вишни или абрикосов — 1 мин 15 с, из клубники или малины — 1 мин 5 секунд.

Кроме того, в микроволновке можно очень быстро сва­рить варенье или джем. Если тебе не терпится узнать, как это можно сделать, найди посвященный этой теме ма­териал под названием «Как сделать сладкие заготовки с по­мощью микроволновой печи» в р. «Быстренько заготовим сладенькое».

 Оцени преимущества применения скороварки
 

Есть свои плюсы и в использовании для нужд нашего заго­товительного процесса бытовой кастрюли-скороварки. На­пример, она прекрасно справляется с ролью стерилизато­ра: внутри скороварки создается избыточное давление, которое позволяет проводить стерилизацию при 120 °С, как это делается в промышленных условиях. В результате время обработки по сравнению с обычной стерилизацией в кастрюле, стоящей на плите, сокращается в 2—4 раза, кро­ме того, экономится газ или электроэнергия, необходимые для работы плиты.

Чтобы простерилизовать в скороварке заполненные бан­ки, хорошо вымытые и высушенные банки (в обычной ско­роварке умещается 3—4 полулитровые банки) заполни пло­дами и заливкой, прикрой стерилизованными крышками и установи на подставку, установленную в скороварке. По­том залей в скороварку 0,5 л горячей воды (немного ниже уровня подставки), закрой ее крышкой и установи регуля­тор клапана в положение, соответствующее 120 °С. Снача­ла нагревай скороварку на сильном огне, до тех пор пока из-под клапана не начнет с шипением выходить пар. Пос­ле этого уменьши огонь и начинай отсчет времени. Компот из мелких нежных ягод, половинок слив или абрикосов сте­рилизуй 3 мин, соки — 2 мин, компот из яблок, винограда или крыжовника — 5 мин, огурцы, помидоры, сладкий пе­рец — 10 мин, фаршированный овощами перец и овощной салат — 20 мин, овощные голубцы, горошек, фасоль, а так­же кабачковую и баклажанную икру — 25 мин. Когда сте­рилизация будет закончена, выключи огонь и подожди, пока прекратится шипение пара (можешь его осторожно выпускать, приоткрывая клапан). После этого открой крышку и специальными щипцами вынь банки, сразу же быстро их закатай и переверни кверху дном. Можно стери­лизовать банки уже закрытыми, но тогда их содержимое должно быть уложено таким образом, чтобы верхний слой не доходил до верха банки на 1,5 см. Иначе в процессе сте­рилизации может сорваться крышка или —- еще хуже — лопнет банка.

Простейшие способы делать заготовки в экстремальных условиях малогабаритной городской квартиры при хроническом недостатке свободного времени.

Возможно, ты, как и я, и большая часть наших сограж­дан-горожан, живешь в небольшой квартире, где нет ни одного лишнего не то, что квадратного метра, квадрат­ные сантиметры наперечет. И хотелось бы сделать заго­товок побольше, да ставить их некуда! Знакомая пробле­ма? Можно ли решить ее, и желательно, как говорится, малой кровью? Легко! Специально для тебя я хочу пред­ложить четыре замечательных способа сделать заготов­ки так, чтобы это было: А — не хлопотно, Б — не утоми­тельно, В — не накладно и Г — при хранении с ними было как можно меньше проблем. По крайней мере, места в твоей квартире эти заготовки займут немного — одну, максимум две полки в кладовой или кухонном шкафчи­ке, одну полку в холодильнике да часть морозилки. Вот и все! Способы эти самые простые, более того, простей­шие. Первый из них, я сейчас говорю о сушке, самый ста­рый из придуманных человеком способов заготавливать продукты впрок. Второй, замораживание, тоже один из самых старых, скорее всего, изобретенных еще в лед­никовом периоде и одновременно с этим самый совре­менный, прогрессивный метод заготовок. Третий — тоже один их старейших способов заготовки — соление, вер­нее, одна из его разновидностей, сухой посол. Это очень просто: нарезал, посолил, разложил по банкам — и заго­товка готова. С младшим братом этого способа, мокрым посолом, а также сводными братьями — квашением и мо­чением — мы с тобой еще встретимся чуть позже в этой же главе, а если мне повезет и мы с тобой, вернее, ты с моей книгой не расстанешься, то и в следующей. Поверь, это будет не только познавательно, но и очень увлекательно. Четвертый способ, а его я люблю больше всех, — это при­готовление сырого варенья. Разумеется, я не предлагаю тебе ограничиться этими примитивными заготовками. Отнюдь! Я предлагаю немного усложнить задачу. В кон­це нашего заготовительного экстерната тебя ждет сюрп­риз: я научу тебя нескольким прогрессивно-передовым методам варки варенья и подобных ему заготовок. И все это для того, чтобы тебе было проще начать твой загото­вительный сезон, а открыв его раз, не останавливаться, а идти дальше и дальше, совершенствуя свое мастерство заготовителя. А как это сделать, я тебе подскажу. Честное пионерское!

Добавить комментарий