Поиск рецепта

Главная | Небесполезные советы | Поиск | Новые рецепты | Контакты

Как готовить качественные заливки

Для заготовок, приготовленных в домашних условиях, применяют три различных вида заливок, в зависимости от типа консервов. Это сироп (для сладких заготовок), рассол (для овощных солений) и маринад. Чтобы заготовки получились качественными, нужно научиться правильно готовить заливки, так как от их качества, в большей степени, будет зависеть вкус продукта.

Рассол – это раствор, приготовленный из поваренной соли и воды. Готовят его так: отмеренное количество соли нужно растворить в горячей воде, затем вскипятить полученную жидкость. После остывания, рассол необходимо процедить, сложив марлю в несколько слоев или взяв полотняную тряпочку. Ткань или марлю нужно предварительно прокипятить, высушить и погладить утюгом на максимальной температуре.

Как рассчитать количество соли? Для этого нужно знать рассол, какой концентрации требуется получить. Так, если вам нужен литр однопроцентного раствора, то потребуется 10 граммов соли и 990 граммов воды. Если же рассол должен быть 10%, то вам нужно будет взять 100 граммов соли и 900 граммов воды.

Сироп – это раствор, полученный из воды и сахара и уваренный до нужной густоты. Готовится сироп аналогично рассолу, только вместо соли нужно будет взять сахар и не просто довести раствор до состояния кипения, а проварить минуты три. Теперь сиропу нужно дать время на отстаивание (как правило, достаточно одного часа), после чего процедить его, используя сложенную марлю. Случается, что сироп получается мутноватым, тогда вы можете его осветлить, используя белок куриного яйца. Одного белка достаточно для осветления 4 литров сиропа. Белок добавляют в полностью остуженный сироп и хорошо размешивают, затем кастрюлю ставят на огонь. Под воздействием температуры белок сворачивается, собирая частички, которые придают мутность сиропу. Поднимающуюся пену нужно очень тщательно собрать шумовкой, а потом снова процедить сироп.

Количество сахара определяется в зависимости от нужной концентрации сиропа. Ниже приведена табличка, в которой указано количество воды и сахарного песка для приготовления литра сиропа различной концентрации.

 

Концентрация сиропа, %

Вода, мл

Сахарный песок, гр.

10

930

100

20

860

220

30

790

340

40

700

470

50

610

610

60

520

780

70

410

950

80

290

1150

 Маринад – это раствор, включающий в себя соль, сахар, пряности и кислоту, чаще всего, уксусную. В зависимости от соотношения ингредиентов заливки для маринадов могут быть сладкие (используются для фруктов, некоторых салатов) и соленые (используются для овощей). От того, сколько в заливке будет содержаться пряных добавок и уксуса  зависит ее острота и крепость.

Для приготовления любого вида маринада на первом этапе следует растворить в воде указанное в рецепте количество соли и сахара. Для этого воду нужно нагреть, всыпать отмеренный заранее сахарный песок и соль, а затем помешивать до полного их растворения. Учитывайте, что растворение соли и сахара может занять минут 10-15. Очень часто на этом этапе на поверхности воды появляется пена или в самом растворе заметны какие-то нерастворимые частицы. Так получается потому, что в соли и сахаре могут содержаться различные примеси. Случается, что их настолько много, что они делают раствор мутным, поэтому нужно после остывания раствора процедить его тем же способом, как при приготовлении рассола или сиропа.

Теперь, когда у вас есть прозрачный раствор соли и сахара, можно добавить пряности. Делать это можно двумя способами. В первом случае, все необходимые пряности кладут в мешочек, сделанный из тройного слоя марли, опускают полученный ароматный кулечек в раствор, нагревают до кипения, после чего дают минут 10 постоять с закрытой крышкой, чтобы специи успели «отдать» свой аромат. После чего, мешочек извлекают и готовят маринад дальше.

В некоторых случаях, удобнее все необходимые пряности положить непосредственно в банку с овощами или фруктами, которые вы планируете заливать маринадом. Кладут пряности вниз, на самое дно банки, которую потом заполняют овощами или фруктами. Можно часть пряностей положить и поверх уложенных продуктов.

Теперь осталось добавить в маринад уксус. Вот тут вас могут поджидать проблемы. Дело в том, что в магазинах можно найти уксус разной концентрации. Столовый уксус бывает 3, 6, и 9%, так же, можно встретить уксусную эссенцию, которая содержит от 70 до 80 % уксусной кислоты. При приготовлении маринадов крайне важно использовать точно отмеренное количество уксуса, иначе консервы будут плохо храниться или вкус их оставит желать лучшего. Естественно, что 100 мл трехпроцентного уксуса и то же количество эссенции - это две огромные разницы. Поэтому стоит научиться пересчитывать количество уксуса в зависимости от его концентрации.

Для этого нужно вспомнить курс школьной математики. Даже если вы не были в школе отличницей, ничего страшного,  в данном пересчете нет ничего сложного.

Итак, первое действие. Вам нужно определить, какое количество чистой уксусной кислоты необходимо для приготовления этого маринада. Например, в рецепте сказано, что потребуется 200 мл 6% уксуса. Значит, делим 200 на 100% и умножаем на 6%. В результате у нас получилось 12, то есть именно такое количество миллилитров уксусной кислоты требуется для этого вида маринада. Если у вас в наличии только трехпроцентный уксус, то пересчитать его количество можно, выполнив обратный расчет, то есть полученные 12 мл нужно разделить на 3 и умножить на 100. в результате получается 400 мл, то есть, нам понадобится в два раза больше уксуса. В том случае, если в наличие только девятипроцентный уксус, проводим аналогичный расчет (12 делим на 9 и делим на 100) и получаем 133 мл.

Если вы предпочитаете пользоваться уксусной эссенцией, то нужно соблюдать разумную осторожность, так как попадание этого вещества на кожу или слизистые может вызвать химический ожог. Поэтому, работая с уксусной эссенцией, соблюдайте следующие правила:
•    Хранить эссенцию можно только в посуде из толстого стекла с плотной пробкой и обязательно подальше от тех мест, куда могут добраться дети.
•    При наливании уксусной эссенции важно не допускать образования брызг, которые могут попасть на кожу, лучше лить кислоту по стенке посуды.
•    Не вдыхайте испарения эссенции, так как это может привести к ожогам слизистой, то есть никогда не наклоняйтесь низко над посудой, в которую налита концентрированная уксусная кислота.
•    Никогда не наливайте в маринады эссенцию «на глаз», поскольку это вещество концентрированное, даже небольшая передозировка может испортить вкус продуктов. Для измерений удобно пользоваться стеклянным мерным стаканчиком. Запомните, налив кислоту из стаканчика в маринад, сразу же сполосните его водой, это позволит избежать несчастных случаев.

Уксус, как и пряности, можно добавлять или в маринад в процессе приготовления, или непосредственно в банку перед самой закаткой. Важно исключить кипение раствора, после того, как вы влили в него уксус, так как он при кипении легко испаряется и маринад окажется более слабым, чем вы рассчитывали. Таким образом, уксус нужно добавлять в самую последнюю очередь. Влив уксус, нужно выключить огонь, чтобы заливка не кипела. Теперь ваш маринад полностью готов.




Смотрите также другие рецепты в нашем сборнике:
Комментарии:

Комментарии отсутствуют
Добавить комментарий

Каждый комментарий проходит премодерацию, поэтому просьба спамеров не беспокоиться и не тратить свое время.


Введите код с изображения

Visual CAPTCHA






 
© 2008 Zakatki.Com Копирование материалов сайта разрешено только с указанием источника.