Как готовить качественные заливки

Версия для печати

Для приготовления домашних заготовок обычно использу­ют три вида заливок. Это рассол, маринад и сахарный сироп. Важно не просто уметь готовить эти заливки, надо знать в них толк, проявлять свою творческую фантазию, как и в со­здании любого другого кулинарного шедевра, а именно до такого уровня может подняться мастерство опытного за­готовителя. Впрочем, на первых порах тебе вполне достаточ­но научиться готовить их правильно.

Рассол — это элементарный раствор соли в воде. Для при­готовления рассола необходимое количество поваренной или другой соли раствори в горячей воде, затем доведи рас­твор до кипения, охлади и тщательно процеди через сло­женную в 3—4 слоя марлю или плотную ткань. Марлю (ткань) для фильтрования предварительно прокипяти или прогладь горячим утюгом. В зависимости от соотношения соли и воды рассол может быть разной концентрации. На­пример, в 1 л 10 %-ного рассола содержится 100 г соли, в 1 л 1 %-ного — 10 г и так далее. Разумеется, количество воды в рассоле при этом будет соответственно уменьшаться. Это нужно учитывать. Чтобы тебе было легче это делать, я дам тебе небольшую подсказку, в ней каждой требуемой кон­центрации (крепости) рассола соответствует необходимое количество соли в расчете на Юл воды. Итак, для приго­товления рассола 3 %-ной концентрации на 10 л воды не­обходимо добавить 305 г соли, для 5 %-ного — 527 г, для 6 %-ного — 638 г, для 7 %-ного — 753 г, для 8 %-ного — 869 г, для 9 %-ного — 989 г, для 10 %-ного — 1112 г.

Обрати внимание! Тебе пригодится моя подсказка: в тонкостенный стакан (250мл) вмещается 325 г крупной соли, в граненый стакан (200 мл) — 250 г, в 1 ст. л. — 30 г, а в 1 ч. л. — 12 г.

Сироп — это уваренный раствор сахара в воде. Приго­товить его ты можешь следующим образом. Необходимое количество сахара раствори в отмеренном количестве го­рячей воды, а затем доведи раствор до кипения и вари в те­чение 2—3 мин, постоянно помешивая. После этого дай сиропу отстояться не менее часа, а когда отстоится, про­фильтруй его через сложенную в 3—4 слоя марлю или плот­ную ткань. Марлю (ткань) для фильтрования предваритель­но прокипяти или прогладь горячим утюгом. Если сироп получился мутным, его можно осветлить. Делается это с помощью яичного белка. Белок куриного яйца (из расче­та: 1/4 белка на 1 л сиропа) раствори в холодном сиропе, а за­тем поставь его на огонь и доведи до кипения. При нагре­вании белок свернется и всплывет в виде пены, захватывая с собой все примеси, дающие муть. Пену аккуратно сними, а сироп опять профильтруй через чистую ткань. Концент­рация сиропа, как и рассола, измеряется процентами. И здесь очень важно выдерживать соотношение воды и сахара. Чтобы у тебя не возникало с этим трудностей, я дам тебе еще одну подсказку. С ее помощью ты сможешь определить, сколько сахара и воды тебе потребуется для получения 1 л сиропа различной концентрации (крепости). Итак, для по­лучения 1л 10 %-ного сахарного сиропа тебе необходимо взять 100 г сахара и 930 мл воды, для 20 %-ного — 220 г са­хара и 860 мл воды, для 30 %-ного — 340 г сахара и 790 мл воды, для 40 %-ного — 470 г сахара и 700 мл воды, для 50 %-ного — 610 г сахара и 610 мл воды, для 60 %-ного — 780 г са­хара и 520 г воды, для 70 %-ного — 950 г сахара и 410 мл воды, для 80 %-ного — 1150 г сахара и 290 мл воды.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Тебе пригодится моя подсказка: в тонкостенный стакан (250 мл) вмещается 200—230 г са­харного песка, в граненый стакан (200 мл) — 180—200 г, в 1 ст. л. — 25 г, а в 1 ч. л. — 10 г (такая неопределенность в весе сахара объясняется разными размерами его кристал­лов: чем они мельче, тем сахара в стакан помещается больше).

Маринад — водный раствор преимущественно уксус­ной, а возможно, и какой-то другой пищевой кислоты, при­готовленный с солью и сахаром или только с одним из этих ингредиентов. Маринадные заливки готовят аналогично сиропу и рассолу. В зависимости от вида сырья и рецепта маринады могут иметь различный состав. К примеру, овощ­ные маринады традиционно включают уксус, соль, сахар и пряности, а в плодово-ягодные обычно входят уксус, са­хар и те же пряности. Впрочем, есть рецепты, согласно ко­торым некоторые фрукты и ягоды маринуют более остры­ми, приготовленными как для овощей заливками, в состав которых входит и соль.

Приготовление любого из маринадов начинай с рас­творения соли или сахара либо и того и другого в горя­чей воде. Делай это при постоянном нагревании и поме­шивании. Когда они полностью растворятся, а для этого им нужно 10—15 мин, на поверхности может появиться немного пены, а в самой жидкости станут заметны тем­ные взвешенные частицы. Это примеси, которые при­сутствовали в сахаре и соли. Иногда их бывает так мно­го, что раствор становится очень мутным. Чтобы это поправить и получить качественную прозрачную залив­ку, сразу после кипячения профильтруй ее через сложен­ную в 3—4 слоя прокипяченную марлю. После процежи­вания к заливке можно добавить уксус. На этом мне бы хотелось остановиться и разобраться поподробнее. Обыч­но на бутылках, в которых продают уксус, имеется инфор­мация о его крепости (концентрации), чаще всего он бы­вает 6- либо 9-процентным. Разумеется, ты понимаешь, что 100 мл 6 %-ного уксуса и столько же 9 %-ного — это не одно и то же. Поэтому, если в рецепте говорится о пер­вом из них, а у тебя есть только второй, лить его в залив­ку «на глазок» как минимум неразумно. Гораздо разумнее вспомнить школьные уроки математики и попытаться сделать перерасчет. Лично я по математике имела твер­дую, как правильно засоленный огурец, пятерку. С тех пор прошло достаточно много времени и многое успело выветриться из моей головы, однако я все же попытаюсь продемонстрировать, каким образом ты сможешь все это проделать.

Чтобы сделать пересчет количества уксуса требуемой в рецепте крепости на количество уксуса той крепости, которая имеется в наличии, пользуйся такой схемой. До­пустим, в рецепте указано, что тебе надо взять 200 мл 9 %-ного уксуса, а он у тебя 6 %-ный. Сначала определи, сколь­ко (в мл) уксусной кислоты должно быть в 200 мл 9 %-ного уксуса: 200 мл раздели на 100%, а полученный результат умножь на 9 %. У тебя получается, что в 200 мл 9 %-ного уксуса содержится 18 мл уксусной кислоты. Это и есть то самое необходимое количество уксусной кислоты, ко­торое нужно для приготовления твоего маринада. Теперь нам надо определить, сколько придется взять 6 %-ного раствора уксусной кислоты, то есть имеющегося у тебя ук­суса, чтобы в нем содержались те же 18 мл. Для этого тебе надо произвести тот же самый расчет, но в обратном по­рядке: раздели 18 мл на 6%, а полученный результат ум­ножь на 100%. У тебя получится, что вместо 200 мл 9%-ного уксуса придется взять 300 мл 6 %-ного. По этой схеме ты можешь сделать пересчет для уксуса любой концент­рации и без труда получить маринадную заливку требуе­мой кислотности.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Тебе пригодится моя подсказка: в 1 ст. л. (в 1 ч. л.) вмещается соответственно по 20 мл (5 мл) столового уксуса и по 25 г (8 г) лимонной кислоты.

Уксусную эссенцию, которая время от времени еще по­является в рецептах, чего не скажешь о магазинных полках (лично я много лет ее там не встречала), производят стан­дартной 80 %-ной крепости. Пользоваться такой опасной в обращении субстанцией я бы тебе не советовала: от нее могут появиться ожоги на коже. Если же ты пренебрежешь моим советом и решишь использовать уксусную эссенцию вместо столового уксуса, Бог тебе, в помощь, а также не­сколько дельных советов опытных заготовителей:

• Храни уксусную эссенцию только в плотно закупорен­ной стеклянной бутылке.

• Переливай эссенцию очень осторожно, не допуская брызг, и делай это так, чтобы она стекала по стенке посуды, куда ты ее переливаешь.

• Ни в коем случае не наклоняйся близко к посуде с уксусной эссенцией, чтобы случайно не вдохнуть ее испарения.

• Для точного отмеривания уксусной эссенции пользуйся мерными стеклянными цилиндрами или мензурками.

После того как отмеренное количество эссенции вылито из цилиндра, налей в него немного воды, ополосни и при­бавь этот раствор к маринаду. Это необходимо не только для того, чтобы полностью использовать всю отмерен­ную эссенцию, но и чтобы по неосторожности ее капли не попали потом из цилиндра на руки или одежду. Итак, если приготовление любого из маринадов начина­ется с растворения в воде соли и сахара по отдельности или вместе взятых, то заканчивается оно добавлением ук­суса или другой кислоты и пряностей. Впрочем, зачастую уксус добавляют не к заливке, а непосредственно в банку, как говорят, «под крышку», таким образом, обеспечива­ется точная концентрация уксуса в каждой банке. Но это уже, как говорится, совсем другая история. Итак, добавить в маринадную заливку уксус и пряности ты можешь любым из двух известных мне способов:

• Способ 1. Пряности, желательно уложенные в марлевый мешочек, опусти в готовый отфильтрованный раствор сахара и соли, а затем поставь его на огонь, доведи до ки­пения и дай постоять 5 мин, после этого вынь мешочек с пряностями, добавь в раствор уксус, сними маринад­ную заливку с огня и разлей по банкам.

• Способ 2. Пряности и пряные травы уложи на дно подго­товленной банки, а после этого заполни ее овощами, фрук­тами или ягодами и залей кипящей заливкой. Уксус влей прямо в банку, «под крышку», перед тем как ее закрыть. Как бы там ни было, главное, чтобы и уксус, и пряности до момента укупоривания либо до момента контакта с сы­рьем как можно меньше подвергались воздействию тепла кипящей заливки. По этому поводу тебе надо обязательно запомнить известное всем опытным заготовителям незыб­лемое правило: после того как уксус или пряности добавле­ны к заливке, ее уже нельзя кипятить, а можно лишь довес­ти до кипения.

Разумеется, после добавления уксуса к заливке надо сразу же выключить огонь, так как в процессе кипячения испаряются все те вещества, ради которых мы и добавля­ли в заливку уксус и пряности.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Обычно в рецептах заготовок коли­чество той или иной пряности указывается в граммах или в штуках. Естественно, отмерять некоторые пряно­сти в штуках намного проще, например горошины перца или бутоны гвоздики: они все примерно одного размера. Чего не скажешь о лавровых листах. С другой стороны, как взвешивать почти невесомые пряности, когда их ко­личество указано в граммах? Конечно, если ты пользу­ешься специальными высокоточными кухонными веса­ми, это для тебя не проблема. У меня такие имеются, но далеко не всегда есть смысл ими пользоваться. Ведь я и без них знаю, сколько весят наиболее часто исполь­зуемые в заготовках пряности, и поделюсь этим знани­ем с тобой. Итак, чтобы тебе было проще ориентировать­ся в определении соотношения веса и количества штук, наиболее часто встречающихся в рецептах пряностей, вот тебе первая подсказка: в 1 г содержится 30 горошин черного горького перца; 15 горошин душистого перца; 12 гвоздичек; 1/2—1 стручок ванили; 7—10 лавровых листов среднего размера.

Количество тех же пряностей, но в молотом виде обо­значено в рецептах то в граммах, то в условных чайных лож­ках. Граммы можно взвесить на весах, но делать это зачас­тую или хлопотно, или некогда, а то и просто лень. Отмерить порошок, да и целые пряности, ложкой намного быстрее и проще. И в этом я тебе немного помогу. Вот моя вторая подсказка: в 1 чайной ложке вмещается: корицы — 8 г мо­лотой, 2 г поломанной на мелкие кусочки; гвоздики — 3 г молотой, 4 г в бутонах; перца черного — 3,5 г молотого, 6 г горошком; перца душистого — 3 г молотого, 4,5 г горош­ком; перца красного молотого — 5 г; ванильного сахара — 5 г; горчицы сухой в порошке — 4 г.

Добавить комментарий