Поиск рецепта

Главная | Небесполезные советы | Поиск | Новые рецепты | Контакты

Насолим, наквасим, замочим...






    Соление, квашение и мочение — эти три способа заготовок в сознании среднестатистического заготовителя практи­чески всегда стоят рядом, порой каким-то странным обра­зом трансформируясь друг в друга. И где тут соленые огур­цы, а где квашеные — никто не разберет! То ли этими названиями обозначены в чем-то разнящиеся между собой способы заготовки, то ли это разные толкования названия одного и того же способа? Иначе как объяснить, что засо­ленные по похожим рецептам овощи, например огурцы или помидоры, в одних из рецептов называются «кваше­ными», а в других — «солеными». Хотя мое мнение, что это сами огурцы (или помидоры) и виноваты: в начале процес­са заготовки они соленые, а в конце те же самые огурцы (или помидоры) становятся квашеными. Может, какой-ни­будь ученый-технолог пищевой промышленности и мог бы объяснить, в чем тут прикол, у меня никак не получается. Скорее всего, это выдуманные кем-то условности. Мне ка­жется, что когда-то давно, для того чтобы хоть как-то упо­рядочить эту неразбериху с определением принадлежно­сти заготовок к соленым, квашеным или моченым, между заготовителями и возникла некая негласная договорен­ность, согласно которой одни из них принято называть ква­шеными (капуста, свекла), другие — солеными (морковь, сладкий перец, лимоны, арбузы), а прочие — и так, и этак (баклажаны, огурцы, помидоры и чеснок). Несколько про­ще с мочением. Если не брать в расчет арбузные ягоды, именуемые то солеными, то мочеными, так уж повелось, что в качестве замоченных предпочитают выступать толь­ко фрукты и ягоды: моченые яблоки, моченая брусника или клюква и тому подобное. И все-таки, по-моему, гораз­до важнее понять не то, по какому принципу заготовки де­лятся на эти три разновидности, а что их объединяет. Взять хотя бы соление, или засолку, как ее еще называют. Так вот, существуют две разновидности этого способа заготовок: сухой посол и мокрый посол. И разница между ними во­все не в том, что один из послов попал под дождь, а другой не поделился с ним зонтом. Дипломатические отношения внутри соленых заготовок куда сложнее. Сухой посол — помнишь, мы этим занимались чуть раньше (засолка зеле­ни и все такое прочее) — заключается в обычном пересы­пании сырья солью. Причем, когда соли берется много и заготовка сразу ставится на хранение на холод, там ниче­го, кроме, разумеется, консервации сырья солью, не проис­ходит. А вот если соли взять немного меньше и заготовку подержать какое-то время в тепле, тут и начинается самое интересное: под воздействием соли выделяется сок, и про­цесс засолки переходит в процесс брожения. Мокрый по­сол, напротив, предусматривает использование рассола (водного раствора соли определенной концентрации), ко­торый еще быстрее приближает начало процесса брожения. Что интересно, такой же или почти такой же рассол при­сутствует и при квашении, и даже при мочении. Но самое главное — там происходят те же процессы брожения, ко­торые в конечном итоге и превращают наши овощи, фрук­ты и ягоды в соленые, квашеные и моченые заготовки. Впрочем, не все так просто. Давай-ка разберемся в этом бо­лее детально.

 

Соление и квашение в деталях

 

Каким образом происходят процессы превращения свежих фруктов, овощей и ягод в соленые и квашеные заготовки, какое-никакое представление ты имеешь. Итак, пора от те­ории перейти к действиям, точнее к действу. Ибо все эти довольно древние способы заготовок по сути своей явля­ются неким таинством, близким к древним магическим об­рядам получения приворотного или какого-то иного зелья. Взять хотя бы то, что даже время этих заготовок надо вы­бирать с учетом лунного календаря. Что уж говорить о вол­шебных пряных травках, которые являются непременной составляющей почти всех этих заготовок! И о влиянии луны на соленые огурцы и квашеную капусту, и о приво­ротных и прочих пряных травах, без которых не обходит­ся почти ни одно качественное соление, и о магических об­рядах опытных заготовителей я тебе обязательно расскажу. В свое время. Обещаю! Впрочем, магия магией, а без на­уки — химии и биологии — все же не обойтись. Именно их законам подчиняются все происходящие во время за­солки, сквашивания и даже мочения процессы. А главны­ми действующими лицами здесь выступают буквально все ингредиенты, которые мы добавляем к сырью. Впрочем, да­вай все по порядку. Начнем с главного. А что самое главное в этих заготовках? В чем их соль?

 

В чем соль солений? Прежде всего, в соли! Она, безуслов­но, главный герой происходящих событий. Мысль о том, что соль нужна только для того, чтобы изменить в нужную нам сторону вкус готовой заготовки, в корне неверна. Не­смотря на то что это на самом деле так, роль соли этим не ограничивается, благодаря соли из плодов выделяется клеточный сок и тем самым начинает зарождаться процесс брожения. И если на первый взгляд тебе может показать­ся, что, чем больше соли будет положено в соленье, тем луч­ше, это совсем не так. Обычно соль добавляют в количест­ве 2—3 % от веса сырья непосредственно в измельченные овощи, например капусту, либо в виде 4—8 %-ного рассо­ла при засоле целых плодов. Делается это потому, что бо­лее высокая концентрация соли тормозит активность мо­лочнокислых бактерий и в результате ухудшает вкус готовой заготовки. Напротив, в соответствующей рецепту концент­рации соль препятствует развитию многих микроорганиз­мов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. К слову, именно последствия процессов брожения, а не только и не столько соль обусловливают классический, ни с чем не сравнимый вкус солений. В этом вкусе и еще в осо­бенном, свойственном только соленьям аромате вся их сила, магическая сила, секрет которой кроется в правильном ис­пользовании специальных пряностей, пряных трав и пря­но-вкусовых добавок.

 

Магическая сила пряных и пряно-вкусовых добавок. Без них тоже не обойтись, если хочешь получить качест­венную заготовку. Традиционно для солений используют лавровый лист, душистый перец, семена горчицы, укропа, кориандра, тмина и сельдерея, а также прочие хорошо из­вестные тебе пряности. Кроме того, большую службу в деле совершенствования вкуса и аромата твоих солений тебе со­служат такие хорошо знакомые травки, как укроп, эстра­гон (тархун), базилик, чабер, сельдерей, причем как свежие, так и сушеные. Кроме трав в соленья принято добавлять листья вишни, черной смородины, дуба, винограда и хре­на. Впрочем, креативно настроенные заготовители исполь­зуют для солений и другие пряные растения: бархатцы, мяту, майоран, чабрец, розмарин, любисток. Кстати, по­следний из них, даже судя по названию, во все времена при­менялся для приворота (если тебе интересно, загляни на досуге во вторую главу: там есть любопытный рецептик приворотной настойки из любистка). А из смеси мяты, чаб­реца и розмарина когда-то был приготовлен легендарный любовный напиток Тристана и Изольды. По мнению со­временных фитотерапевтов, этот рецепт не устарел и сегод­ня. Хочешь попробовать? Возьми 4 ч. л. чабреца, 2 ч. л. мяты и 1 ч. л. розмарина, измельчи в кофемолке, завари 1 стака­ном кипятка, дай настояться 10—15 мин, а затем процеди и выпей вместе с предметом своей любви через час после ужина. Кстати, пока ты будешь дожидаться эффекта, поду­май, а не использовать ли этот настой для какого-нибудь соленья? Как тебе приворотные огурчики или помидор­чики? Между тем мы отвлеклись от основной темы. Что ка­сается улучшения вкусовых качеств соленых и квашеных заготовок, помимо соли, пряных трав и пряностей, тут большую роль играют три классически незаменимых инг­редиента: красный острый стручковый перец, корень хре­на и чеснок.

 

Все эти добавки, кроме ароматических и вкусовых качеств, имеют незаурядные консервирующие свойства, поскольку со­держат эфирные масла и фитонциды. А как известно, и те, и другие подавляют развитие плесени и дрожжевых грибков и тем самым увеличивают сроки хранения солений. В то же время в листьях дуба, черной смородины, вишни и виногра­да содержатся дубильные вещества, благодаря которым со­храняется необходимая консистенция мякоти овощей, а так­же поддерживаются хрустящие свойства у огурцов и капусты. А еще есть добавки, которые дополнительно обогащают со­ленья витаминами. К примеру, морковь обогащает квашеную капусту каротином. Кроме того, в редких случаях, исключи­тельно для того, чтобы ускорить начало брожения (фермен­тации), в посуду, наполненную сырьем для засолки, кроме рассола добавляют корочку ржаного хлеба или немного ук­суса: это помогает активизировать процесс сбраживания.

 

Что и как надо подготовить. Ну вот, что, как, для чего и зачем мы с тобой наконец-то выяснили. Пора приступать к делу. Думаю, сейчас не стоит тратить время на подроб­ности подготовки сырья, к тому же на особо интересных случаях я еще буду останавливаться позже — в конкретных рецептах. Там же ты прочитаешь, как все это делается. А о том, как правильно приготовить рассол, тебе напомнит раз­дел «Научись готовить качественные заливки». Однако есть кое-что, чего ты еще не знаешь. Прежде чем ты начнешь за­ниматься засолкой, позаботься о необходимой утвари спе­циального назначения. Для приготовления соленых и ква­шеных заготовок тебе понадобятся:

 

1. Деревянная бочка, или большая эмалированная кастрю­ля (выварка), или любая другая подходящая емкость для засолки.

2. Деревянный кружок, изготовленный из дерева листвен­ных пород (не фанерный!), диаметром немного меньше диаметра емкости для засолки; для небольшой емкости подойдет и мелкая тарелка.

3. Полотняная салфетка или марля.

4. Вымытый и ошпаренный камень для гнета (известняк, сланец, песчаник или изделия из цемента для этого не подходят!). Если камня нет, можно использовать обычную банку с водой.

 

А еще не забыть бы напомнить о самом важном. Имей в виду, что получить качественные соленые, квашеные и моченые заготовки тебе не удастся без соблюдения над­лежащих санитарных условий. Это особенно важно по­тому, что данные заготовки обычно нельзя подвергнуть процедурам пастеризации или стерилизации, не потеряв тех самых качеств, ради которых мы их и заготавливаем. Поэтому так важно, чтобы все сырье было свежим, здо­ровым и тщательно вымытым. Тару и инвентарь также нужно правильно подготовить и обязательно ошпарить или прокипятить. Если у нас все готово, не пора ли пе­рейти от теории к практике. И сразу же, с места в карьер, хочу приобщить тебя к классике заготовительного и за­кусочного жанров, к альфе и омеге мастерства засолки и заквашивания. Будем учиться квасить капусту и солить огурцы! Заодно и помидоров с баклажанами насолим. И сделаем мы это так, как делали когда-то наши прапра­бабушки и прапрадедушки, так, как и сейчас делают опыт­ные заготовители, короче говоря, как классики засолочно-закусочного жанра.

 

Классическая квашеная капуста. Для квашения при­нято брать белокочанную капусту средних и поздних сор­тов. Кстати, никто не запрещает квасить и краснокочанную, и цветную, да и любую другую капусту. Но все же вернем­ся к белокочанной. Для приготовления квашеной капусты лучше всего брать здоровые плотные кочаны. Загнившую, вялую, рыхлую и мороженую капусту квасить не стоит. Хотя насчет подмороженной капусты у опытных заготови­телей есть оговорка: ее все же можно квасить, но только после предварительного оттаивания и, главное, полностью отдавая себе, отчет в том, что такая капуста в квашеном виде долго не хранится и, что самое страшное, не хрустит!

 

Традиционно капусту квасят целыми кочанами, резаной кусками и шинкованной. Для начала остановимся на клас­сической шинкованной капусте.

 

Чтобы подготовить капусту к квашению, головки ка­пусты очисть от верхних зеленых и поврежденных лис­тьев и вымой в холодной воде. Затем сними несколько чис­тых листьев и отложи, а кочаны разрежь пополам и вырежи твердые кочерыжки из каждой половинки, положи поло­винки срезом на разделочную доску и, плотно придержи­вая капусту, нашинкуй ее длинным острым кухонным но­жом. Или сделай то же самое на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру — шириной 3—5 мм. Нашинкован­ную капусту перемешай с солью и уложи в подготовленную посуду. Обычно капусту кладут в бочку или другую посу­ду из неокисляемого материала, например эмалированную кастрюлю или ведро.

 

Чтобы заквасить капусту в бочке или в другой большой посуде, действуй таким образом. На дно бочки уложи слой целых капустных листьев, потом слой шинкованной капус­ты с солью и хорошо утрамбуй деревянным пестом или спе­циальной трамбовкой. Если при этом выделяется слишком много сока, его излишек можешь удалить. Накладывай ка­пусту в бочку не до самого верха, а так, чтобы сок, который будет выделяться в процессе брожения, не вылился через край. Сверху накрой капустную массу слоем чисто вымы­тых листьев и двойным слоем прокипяченного полотна или марли, затем уложи хорошо вымытый и пропаренный деревянный кружок, а сверху придави его чистым камнем (гнетом). Гнет положи так, чтобы деревянный кружок был постоянно покрыт соком. Все это необходимо проделать и в случае, когда капуста квасится в большой кастрюле или ведре. Посуду, заполненную капустой, оставь в поме­щении с температурой воздуха 18—22 °С. В этих условиях она быстро начнет бродить. Однако можешь поставить по­суду с капустой и в прохладное помещение, например в по­греб с температурой 8—10 °С. Там процесс сбраживания будет протекать медленнее. В период брожения постоянно следи за состоянием капусты и снимай образующуюся пену. Если капуста квасится в бочках, капустную массу нужно время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой, это ускоряет про­цесс брожения и облегчает выход газов наружу. Лучше все­го использовать для этого лучину, отколотую от осиново­го пня. А если ты потом воткнешь ее в капусту и оставишь там, твоя капуста никогда не закиснет.

 

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Следи, чтобы в период закисания и дальнейшего хранения поверхность капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет и загниет. Если выделилось мало сока, долей в капусту рассол (на 1 л кипяченой воды 20 г соли). По мере появления плесени во время хранения удаляй ее, деревянный кружок, которым накрыта капуста, каждый раз мой и обдавай кипятком, а ткань кипяти. Когда процесс брожения закончится, рас­сол осветлится, а капуста осядет и приобретет приятный освежающий кисловато-соленый вкус и станет хрустеть на зубах. По завершении процесса брожения, если оно про­ходило не в погребе, перенеси посуду с капустой в холод­ное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С.

 

Капуста белокочанная, квашеная кочанами

I способ

10 кг белокочанной капусты, 200—250 г соли

Сними с вымытых кочанов верхние листья и обрежь коче­рыжки. Большие кочаны разрежь пополам, небольшие оставь целыми, а 1—2 кочана нашинкуй и смешай с солью. Подготовленные кочаны уложи в бочку или эмалирован­ную выварку рядами, пересыпая нашинкованной капустой, смешанной с солью. Дальше готовь капусту описанным выше способом.

 

II способ (в рассоле)

Для рассола: на 1л воды — 40 г соли

Подготовь кочаны так же, как в первом способе. Затем уло­жи их в бочку или кастрюлю, сверху накрой чистыми ка­пустными листьями и полотняной салфеткой, положи де­ревянный кружок и гнет. Приготовь рассол, растворив соль в кипящей воде, залей капусту рассолом и дальше делай все так, как всегда, при обычном квашении капусты.

 

кстати, квашенная кочанами капуста станет более не­жной и одновременно с тем останется упругой, а рассол ее приобретет более приятный для питья вкус, если между ря­дами кочанов ты насыплешь по горсти крупно толченой ку­курузы.

 

Капуста белокочанная, квашенная в условиях городской квартиры (классический рецепт)

 

10 кг белокочанной капусты, 300—500 г моркови, не­сколько яблок, 200 г соли, при желании 3 ст. л. (с вер­хом) сахара

С вымытых кочанов сними верхние зеленые листья и еще не­сколько следующих за ними листьев. Целые листья отло­жи, а кочаны разрежь пополам, вырежи кочерыжки и все повреждения, а если надо, и черные точки. Яблоки и мор­ковь вымой. Затем морковь очисть и натри на крупной тер­ке. Отложив яблоки и морковь, нашинкуй капусту боль­шим ножом или с помощью шинковки, пересыпь ее солью и тщательным образом перетри руками. После этого добавь к капустной массе тертую морковь и сахар. Сахар можно не добавлять, хотя при желании его порцию можно даже увеличить до 1/2 стакана. Перед тем как укладывать капус­ту в предварительно ошпаренные кипятком банку, кастрю­лю или бак, выстели дно посуды чистыми целыми капуст­ными листьями. Теперь плотно уложи в посуду часть капустной массы и утрамбуй ее руками так, чтобы капуста пустила сок. Вместе с шинкованной капустой можно поло­жить маленькие целые кочаны либо среднего размера, раз­резанные пополам или на четыре части. Яблоки также укладывай послойно — можно целыми, а можно и четвер­тушками, тогда у них надо удалить семенные коробочки. Продолжай заполнять посуду капустной массой, утрамбо­вывая каждый слой, пока она не заполнится. Сверху закрой капусту целыми листьями, потом чистой салфеткой и по­ложи деревянный кружок, а на него чисто вымытый камень или трехлитровую банку с водой. Если у тебя нет подходя­щего деревянного круга, возьми большую плоскую тарел­ку или блюдо. Гнетом же тебе послужит трехлитровая бан­ка с водой. Если ты квасишь капусту в банке, накрывать ее листьями и тканью, а затем ставить под гнет тоже обяза­тельно. В этом случае вместо гнета ты можешь использо­вать наполненную водой узкую банку или вставь в гор­лышко банки полиэтиленовый, а лучше два, вставленных один в другой пакета, наполни их водой и завяжи. Подго­товленную к заквашиванию посуду с капустой для ускоре­ния процесса можно оставить на несколько дней при ком­натной температуре. А можно не спешить и вынести ее на холод. Это может быть закрытый балкон, если там, ко­нечно, не минусовая температура. Дальше действуй так, как описано в рецепте «Капуста, квашенная в большой посуде». Когда капуста будет готова, поставь ее в холо­дильник.

 

КСТАТИ, по этим же рецептам ты можешь заквасить и краснокочанную капусту, но для нее тебе понадобится меньше соли — 150 г соли на 10 кг капусты.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Если заквашенная тобой капуста по­лучилась мягкой, значит, в нее было положено мало соли. Ис­править это сейчас уже нельзя, но учесть на будущее стоит.

 

Всем хороша наша капуста, квашенная по классическому рецепту — с тертой морковкой и яблоками, особенно с ан­тоновскими, с семенами укропа и тмина, лавровым листом. Но ведь можно сделать ее еще лучше и вкуснее. Для этого нам придется добавить кое-какие пряности и овощи, а то и фрукты. Существует множество вариантов квашения ка­пусты с разными добавками. Только наши с тобой соотече­ственники знают больше полусотни рецептов квашеной ка­пусты! И это не считая не менее популярных у нас подобных заготовок, которые позаимствованы нашими предприимчи­выми хозяйками из кухонь зарубежных стран (рецепты ищи в следующей главе). Я и сама очень люблю квасить капусту, особенно с семенами укропа и тмина, а еще с чесноком, на­резанным стружкой хреном и тертой свеклой. Благодаря всем этим добавкам вкус квашеной капусты становится пи­кантнее и богаче. Позволь тебе предложить несколько воз­можных вариантов смесей для квашения капусты:

1) 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

2) 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г суше­ных ягод можжевельника, 200—250 г соли;

3) 10 кг капусты, 300—500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

4) 10 кг капусты, 400—450 г моркови, 350—400 г корня пас­тернака, 200—250 г соли;

5) 10кг капусты, 200—250 г моркови, по 150—200 г корней петрушки, сельдерея и пастернака, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

6) 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укро­па или тмина, 200—250 г соли;

7) 10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 3—4 лавровых листа;

8) 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тми­на, 200—250 г соли;

9) 10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тми­на или укропа, 200—250 г соли;

10) 10 кг капусты, 300—500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 80 г сушеных ягод можжевельника;

11) 10 кг капусты, 200 г клюквы (брусники), 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

12) 10 кг капусты, 200 г ягод красной рябины, 300—500 г яб­лок, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

13) 10кг капусты, 1,5кг фруктовой смеси (очищенные от серд­цевины дольки яблок и груш, половинки консервирован­ных слив и персиков), 250 г соли.

 

Все овощи и фрукты, которые ты будешь смешивать с на­шинкованной и перемешанной с солью капустой, принято измельчать следующим образом: корнеплоды натри на тер­ке, лук нарежь кубиками, перец — кусочками, яблоки — дольками (иногда их можно оставлять целыми). Лавровый лист обычно кладут целым, но лучше нарезать его полос­ками. И еще очень важная деталь: соль для квашения капус­ты должна быть не йодированной и желательно крупного помола. Но и это не самое главное. Главное, считают специ­алисты, квасить капусту на полнолуние. Сейчас расскажу подробнее.

 

Лунный календарь для квашеной капусты и соленых огурцов. Наши предки занимались квашением и засолкой только, в определенные дни. Хочешь знать в какие? Пом­нишь, я обещала рассказать тебе о том, как луна влияет на качество солений? Существует народная примета, что со­леные огурцы, приготовленные на полнолуние, невкусные и быстро портятся: они делаются мягкими, пустыми внут­ри и лишены вкуса. Хочешь — верь, хочешь — нет, но луч­ше все же не рискуй и в полнолуние огурцов не соли, а спи, как делают все порядочные граждане. Лучшим временем для засолки огурцов считается новолуние, а также 5-й и 6-й лунные дни. А вот с квашением капусты все с точностью до наоборот. Самой вкусной и хрустящей капуста получа­ется, если квасить ее на полнолуние, а также на растущую и прибывающую луну. Это 7-й, 8-й, 9-й, 15-й, 16-й, 17-й лун­ные дни октября и 6-й, 7-й, 13-й, 14-й, 15-й и 16-й лунные дни ноября. Хочешь — верь, а хочешь — проверь!

 

Классические соленые огурцы. Знаешь ли ты, каким дол­жен быть классически правильно засоленный огурец? Он должен быть твердым и хрустящим, легко ломаться попо­лам и на разломе не иметь пустот. Вкус его должен быть приятным кисло-соленым, а цвет — от светло-зеленого до желто-зеленого. И еще он должен благоухать пряно-чесночным ароматом. Может, попробуем такие засолить? У меня и рецепты имеются. Сейчас и приступим. Только сначала я открою тебе один секрет. Этот секрет не мой, он касается личных отношений двух любимых приправ клас­сически засоленных огурцов — чеснока и хрена. Как пока­зывает опыт, в процессе засолки, хрен с чесноком вступа­ют в непримиримые отношения, в результате которых хрен пытается «съесть» чеснок. Так что, желая получить заготов­ку с ярко выраженным чесночным вкусом, учитывай эту особенность и не жалей чеснока. Так всегда поступают классики засолочного жанра. А еще у них есть одна приме­та: если перед засолкой обдать подготовленные огурцы ки­пятком, они сохранят свой яркий зеленый цвет.

 

Чтобы засолить огурцы в бочке, на каждые 10 кг огурцов возьми 800гукропа (стебли с листьями и семенами), 100 г. листьев хрена, 30 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, 1—2 головки чеснока и 1 стручок красного острого перца.

 

Свежие огурцы залей чистой водой и вымачивай, пери­одически меняя воду, не более 6 ч, а затем хорошенько вы­мой их свежей водой. Пока огурцы вымачиваются, подго­товь приправы. Сначала их также нужно тщательно вымыть и просушить. Затем укроп нарежь кусками длиной 15—20 см, а корни хрена и чеснок очисть. Бочку перед закладкой огур­цов ополосни крепким отваром чабера садового или оре­ховых листьев либо натри ее изнутри толченым чесноком. Подготовленные приправы раздели на 2 части: первую уло­жи на дно бочки, а вторую потом положишь поверх огур­цов. Но, если твоя бочка вмещает более 100 л, часть при­прав положи и посередине. Бочку наполняй огурцами плотно: чем больше огурцов поместится в ней, тем выше будет кон­центрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут храниться соленые огурцы. Когда огурцы будут уло­жены, залей их приготовленным заранее остывшим рассо­лом (если огурцы засаливаются в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол залива­ют через шпунтовое отверстие).

 

Чтобы приготовить рассол, на каждые 10 л кипящей воды добавь 850—950 г соли (при засолке крупных огурцов), или 750—850 г (при засолке средних огурцов), или 650—750 г (при засолке мелких).

При засоле в открытой бочке залитые рассолом огурцы накрой сверху полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Чтобы в бочку не попадала пыль, накрой ее сверху. Бочку с огурцами сначала держи в помещении при 18—20 °С, так быстрее будет проходить процесс фермента­ции. А через несколько дней перенеси ее в холодное место, например в погреб, где температура — 8—10 °С. Там фер­ментация и закончится. Обычно в погребе на это уходит 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации про­исходит бурное выделение газов и уровень рассола повы­шается, а затем резко снижается, поэтому нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. Если рас­сола в бочке не хватает, долей свежеприготовленного рас­сола (на 1 л воды 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Пле­сень, что образуется во время хранения, периодически удаляй. После этого деревянный кружок и гнет вымой в чистой кипяченой воде и обдай кипятком, а салфетку прокипяти. Делай это не реже чем 1 раз в неделю, а во вто­рой половине зимы можешь посыпать чистую салфетку горчичным порошком.

 

КСТАТИ, засаливать огурцы в большой эмалированной кастрюле ты можешь точно так же, как и в бочках. В этом случае вместо деревянного кружка используй плоскую та­релку, а в качестве гнета — банку или полиэтиленовый па­кет, заполненные водой. Затем накрой кастрюлю чистой салфеткой и дальше поступай так же, как описано в рецеп­те засолки в бочках. Примерно через 10—15 дней выдержи­вания огурцов в прохладном месте (в погребе) фермента­ция закончится. Теперь, если хочешь, разложи огурцы в стерилизованные банки, залей их рассолом до краев (если нужно, долей свежеприготовленный рассол) и закрой чис­тыми полиэтиленовыми крышками.

 

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Традиционно при засолке к огурцам добавляют всевозможные приправы. Вот еще два возмож­ных варианта классического рецепта засолки огурцов с раз­личными пряными добавками:

 

1) для получения10 кг соленых огурцов: 10,6кг огурцов, 400 г укропа, 40 г чеснока, 10 г острого стручкового перца, 80 г листьев хрена, 150 г смеси из листьев черной сморо­дины, вишни, майорана и иссопа, 60 г эстрагона (расхо­ды для рассола см. базовый рецепт);

2) для получения 10кг соленых огурцов: 10,6кг огурцов, 400 г укро­па, 50 г корня хрена, 60 г травы бархатцев, 40 г чеснока, 10 г острого стручкового перца, 150 г смеси из листьев черной смо­родины и вишни (расходы для рассола см. базовый рецепт).

 

Огурцы, засоленные в банке (классический рецепт)

 

На трехлитровую банку: 1,7кг огурцов, 1,3л рассола, 2—3 зубка чеснока, 50—60 г укропа (стебли с семена­ми), 1 веточка эстрагона, 1 лист хрена, кусочек корня хрена, 1,5—2 г красного острого перца или 10—15 горо­шин черного горького перца, 3—4 листа вишни, 2—3 листа винограда, 3—4 листа черной смородины, тра­ва бархатцев, майоран

Для рассола: на 1л воды — 75—85 г соли (для средних огурцов), 65—75 г (для мелких)

 

В условиях городских квартир огурцы обычно солят в стек­лянных трехлитровых банках. При этом придерживайся той же последовательности, что и при засолке их в бочках: половину подготовленных приправ уложи на дно, потом — огурцы, а остаток приправ — сверху. Приготовь рассол и за­лей им огурцы так, чтобы рассол их покрыл. Затем накрой банку металлической крышкой и выдерживай при комнат­ной температуре в течение 5—6 дней. После окончания бур­ного брожения долей в банку до верха свежего рассола, на­крой стерилизованной крышкой и закатай. Храни такие огурцы в холодильнике при температуре 0—3 °С. А если у тебя нет такой возможности, законсервируй огурцы по всем пра­вилам (рецепт см. ниже).

 

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Если при хранении соленые огурцы заплесневели, поступай с ними следующим образом. Сна­чала приготовь новый рассол по тому же рецепту, но с чуть большим количеством соли и дай ему остыть. Тем вре­менем слей с огурцов весь рассол, а сами огурцы положи в кастрюлю с холодной кипяченой подсоленной водой и хорошо промой. Банку из-под огурцов вымой, простерилизуй и дай ей остыть. Затем снова уложи огурцы в под­готовленную банку и залей свежим крепким рассолом. Впрочем, огурцы не заплесневеют и сохранят свой вкус даже в открытой посуде, если сверху положить мелко на­резанный хрен и доставать их из банки не рукой, а чис­той вилкой.

 

Помидоры солённые  (классический рецепт)

 

На 10 кг соленых помидоров: 11кг помидоров, 150—200 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки и сельдерея, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, 50 г лис­тьев вишни и дуба, 20—30 г чеснока, 10—15 г красного острого перца

Для рассола: 7л воды, 500 г соли для красных и розовых помидоров, 600 г — для бурых и 700 г — для зеленых

 

Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зе­леные, но обязательно одинаковой зрелости, поэтому сна­чала все помидоры рассортируй по величине и степени зре­лости, чтобы засолить их не в смеси, а по отдельности. Кстати, зеленые помидоры желательно солить с укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносморо­диновыми листьями.

 

Подготовленные приправы, как и при засолке других овощей, раздели пополам: половину уложи на дно посуды для засолки, а другую потом положишь сверху на поми­доры. Помидоры вымой и плотно уложи в посуду для за­солки. При укладке время от времени встряхивай кадку или кастрюлю, чтобы помидоры легли плотнее. Приготовь рассол. Если помидоры зеленые, заливай их горячим рас­солом (75 °С), а для более зрелых используй холодный рас­сол. Сверху на помидоры положи остаток приправ, на них кружок и гнет и накрой посуду чистой салфеткой. Даль­ше уход за солеными помидорами такой же, как и за соле­ными огурцами (см. выше). Помидоры обычно готовы че­рез 40—50 дней. Храни соленые помидоры в прохладном месте.

 

Баклажаны квашенные, фаршированные зеленью и овощами

 

На трехлитровую банку: 2,3 кг баклажанов, 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 5—8 зубков чеснока, 50—70 г зелени петрушки и сель­дерея (на вкус), 40 г соли для фарша, 200 мл расти­тельного масла для обжаривания

 

Баклажаны вымой, отрежь у них плодоножки и чашелисти­ки. Посредине каждого плода сделай глубокий продольный надрез, не дорезая до конца 2—3 см. Подготовленные бак­лажаны бланшируй в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) 7—10 мин, потом уложи их на кухонную доску, установленную на столе под углом 15—20 градусов. На баклажаны помести вторую доску, а на нее — что-ни­будь тяжелое и выдерживай их так 3—4 ч. Это нужно для того, чтобы с баклажанов стекла лишняя жидкость. Тем временем вымой, очисть и приготовь овощи и зелень для фарша. Морковь нарежь соломкой, лук — пластинка­ми толщиной 1—2 мм и обжарь их в масле по отдельности. Белые коренья и зелень нарежь кусочками длиной 1 см, спассеруй их в масле до полуготовности, смешай с обжа­ренными луком и морковью, затем добавь соль и переме­шай. Надрез каждого отжатого баклажана натри растертым с солью чесноком, а затем с помощью чайной ложки напол­ни их овощным фаршем. Чтобы фарш не высыпался, на­полненные им баклажаны перевяжи нитками или пробланшированными 10—15 мин в кипятке стеблями сельдерея. После этого плотно уложи баклажаны в банку, залей при­готовленным заранее остывшим 3 %-ным раствором соли и перевяжи горлышко банки чистой марлей. Оставь банку стоять при комнатной температуре, а на третий день после начала молочнокислого брожения залей содержимое бан­ки прокипяченным и охлажденным растительным маслом, накрой прокипяченной крышкой и слегка (не герметиче­ски) закатай. Поставь банку на хранение в холодильник. Или выдержи завязанные марлей банки 5—8 дней, потом залей баклажаны слоем в 1—2 см прожаренным и охлаж­денным до 70 °С маслом, а затем попастеризуй их при 85 °С в течение 90 мин и закатай. Эту заготовку при температу­ре 0—10 °С можно хранить до 5—6 месяцев.

 

Как хранить квашеную капусту и другие соленые и квашеные заготовки. Что касается хранения подоб­ного вида заготовок, именно здесь и таятся главные труд­ности, поскольку готовые соленые, квашеные и моченые заготовки хорошо сохраняются только при 0—5 °С. Если у тебя есть холодный погреб — тебе повезло и все, о чем мы будем говорить дальше, не твои проблемы. Если же иметь подобные удобства в твоей квартире — непозво­лительная роскошь, а солененького все равно хочется, прими от меня несколько дельных советов опытных заго­товителей:

 

• Поскольку плесень на соленьях размягчает овощи и пор­тит заливку, ее нужно часто и, главное, тщательным об­разом собирать. Когда плесень собрана, вытри стенки посуды с соленьем чистым полотенцем, добавь в него не­много соли, а затем перемешивай рассол несколько раз в течение 3—4 дней.

• Чтобы предупредить проникновение атмосферного воз­духа в соленье, залей его поверхность тонким слоем рас­тительного масла.

• Если во время брожения из овощной массы выделилось мало сока, поверхность соленья прикрой пергаментной бумагой, а сверху щедро засыпь ее солью.

• Если поверх засоленных в открытой посуде овощей ты уложишь нарезанный тонкой стружкой корень хрена, овощи не заплесневеют, а вкус их значительно улуч­шится.

 

Конечно, квасить капусту, огурцы и помидоры по клас­сике — в бочках или хотя бы эмалированных ведрах и вы­варках — совсем не то, что делать это в банках или малень­ких кастрюльках. Но что делать бедному заготовителю, живущему в маленькой городской квартире с балконом, на котором все то плавится от солнечных лучей, то покры­вается коркой льда? Скажу так: квасить капусту и солить огурцы можно и нужно в любых условиях. Главное — вы­брать подходящий рецепт и соблюдать правила хранения. А в крайнем случае, можно и законсервировать. Благо, что мы с тобой это уже умеем!

 

Капуста квашенная стерилизованная

 

Если у тебя нет подходящих условий для хранения кваше­ной капусты, ее можно законсервировать в банках спосо­бом стерилизации. Для этого по завершении процесса бро­жения квашеную капусту вынь из рассола и дай ему свободно стечь. Затем слей рассол в эмалированную кастрюлю, на­грей его до кипения и разлей по подготовленным банкам, наполняя их не более чем на 1/4. В банки с рассолом плотно уложи квашеную капусту, а сверху залей ее горячим рассо­лом. Если рассола не хватает, можешь добавить к нему от­дельно приготовленный 2 %-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Заполненные банки накрой стерилизованными крыш­ками, стерилизуй при 100 °С банки емкостью 0,5 л 25 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 35—40 мин и закатай.

 

Огурцы солёные, законсервированные стерилизацией

 

Соленые огурцы обычно стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре, то есть при 8—10 °С. Соленые огурцы, приготовленные одним из спо­собов, через 10—15 дней промой кипяченой водой и рас­фасуй по стерилизованным банкам. Рассол процеди и залей им огурцы. Стерилизуй при 100 °С банки емкостью 0,5 л 2—3 мин, 1л — 5—7 мин, 2 л — 10—12 мин, 3 л — 13—15 мин и закатай. Или пастеризуй при 85 °С банки емкостью 1 л 20 мин, 3 л — 40 минут.

 

Огурцы солёные, законсервированные уксусом

 

1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зуб­ка чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г крас­ного молотого жгучего перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца

Для заливки: на 1л рассола, в котором солились огур­цы, — 60 мл 9 %-ного уксуса

 

Твердые соленые огурцы тщательно вымой в кипяченой воде и уложи в банки вместе со свежими приправами (ук­ропом, чесноком, хреном, эстрагоном). Рассол, в котором солились огурцы, процеди, доведи до кипения, добавь пря­ности и уксус и сразу же залей им огурцы в банках. Пасте­ризуй при 90 °С банки емкостью 0, 5 л 10 мин, 1 л — 15 мин и закатай.

 

Помидоры солёные, законсервированные способом многократных горячих заливок

 

Соленые помидоры нужно хранить при температуре 0—ГС. Если таких условий нет, соленые помидоры можно закон­сервировать. Делается это таким образом. Через 3—5 дней после начала ферментации слей рассол, а помидоры и при­правы, промыв горячей водой, уложи в чистые банки. Рас­сол доведи до кипения, прокипяти 1—2 мин и сразу же вы­лей в банки с помидорами. После этого прикрой банки крышками и оставь их на 5 мин. Затем рассол опять слей, доведи до кипения и залей в банки. Еще через 5 мин повто­ри все эти операции в третий раз, после чего банки сразу же закатай.

 

Мочение в деталях

 

Мочение фруктов и ягод мало, чем отличается от квашения и соления. В какой-то мере его можно рассматривать как один из вариантов засолки или квашения, поскольку суть этого процесса также заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под воздействием молочнокислых бактерий и дрож­жей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основ­ном и консервирует замоченные плоды. В результате этих процессов моченые фрукты и ягоды и приобретают свои не­повторимые вкус и аромат. Эти освежающие заготовки обыч­но подают в холодном виде к мясным блюдам и дичи. Самые известные среди них — моченые яблоки и моченая брусни­ка. Как их заготовить, причем со всеми подробностями, ты узнаешь из рецептов, помещенных ниже, а сейчас хотелось бы остановиться на некоторых важных деталях, без знания ко­торых у тебя может ничего не получиться. Извини, но мы не будем опять возвращаться к описанию всех подробностей происходящих внутри моченых заготовок процессов. Все это уже было (см. выше «Соление и квашение в деталях»). По­верь, с мочеными заготовками все происходит так же, как там описано. Поэтому, несмотря на замусоленную истину, твер­дящую, что повторение — мать учения, мы не будем тратить на подобные дежавю наше драгоценное время. А если ты вдруг не сможешь вспомнить, в каком порядке надо готовить подобные заготовки и как потом за ними ухаживать, ты всег­да сможешь вернуться на несколько страниц назад и про­читать об этом. Впрочем, на тему мочения у меня для тебя кое-что особенное все-таки имеется. Чтобы тебе ничего не помешало приготовить и сохранить моченые заготовки по всем правилам, запомни еще несколько дельных советов опытных заготовителей:

 

• Правильно заготовленные моченые яблоки должны быть целыми, немятыми, с плотной сочной мякотью, на вкус приятно кисловатыми, освежающими.

• Для мочения впрок бруснику выбирай зрелую, крепкую, ярко-красного цвета (темно-красные ягоды долго не хра­нятся, а бледно-розовые получаются невкусными).

• Если ягоды брусники не совсем поспели, поставь их в теп­лое место на 2—3 дня для созревания.

• Мочить бруснику лучше в стеклянных банках, потому что в домашних условиях от традиционно используемой для этого деревянной посуды, какой бы чистой она ни была, ягоды закисают.

• Для мочения клюквы в небольших количествах исполь­зуй стеклянную посуду, а если ягод много — хорошо вы­мытые и ошпаренные деревянные кадки и бочки.

• Перед мочением любые ягоды сначала перебери, а затем промой в холодной воде, удаляя мусор и листочки.

• Во время хранения всех моченых плодов и ягод периоди­чески удаляй плесень, которая появляется на поверхности. А теперь давай я расскажу тебе, как мочили яблоки и брус­нику классики нашего заготовительского жанра, причем сделаю это не походя, а со всеми интимными подробностя­ми. Начнем с яблок.

 

Классические моченые яблоки. Как показывает опыт по­следних веков, для мочения лучше всего подходят кисло-сладкие яблоки осенних и зимних сортов с плотной мяко­тью. Прежде всего, это, конечно, Антоновка. Однако и другие сорта — Пепин шафрановый, Анис, а также китайские и рай­ские яблочки — также хороши. Яблоки, предназначенные для мочения, должны быть здоровыми, крепкими, вызрев­шими, с высоким содержанием сахара. Поэтому яблоки позд­них сортов после снятия с дерева обычно выдерживают в течение 1—2 недель, чтобы содержащийся в них крахмал преобразовался в сахар, к тому же так плоды становятся неж­нее на вкус. Мочить яблоки лучше всего в дубовой бочке или кадке. Однако даже при соблюдении всех вышеперечис­ленных условий высокое качество будущей заготовки гаран­тировать проблематично. Решить эту проблему опытным заготовителям помогало знание двух главных секретов. Са­мые вкусные и самые лучшие моченые яблоки получаются тогда, когда при их мочении: А — применяют соломенную прокладку и Б — в качестве рассола используют солодовое сусло. Это объясняется тем, что ржаная солома смягчает дав­ление верхних слоев яблок на нижние и одновременно при­дает моченым плодам неповторимый аромат и вкус, а так­же помогает им приобрести привлекательную окраску.

 

Для того чтобы приготовить солодовое сусло, сначала го­товили отвар солода. Чтобы приготовить отвар из соло­да, в 1л воды растворяли 100 г солода и кипятили раствор в течение 10—15 мин. Затем уже готовили собственно со­лодовое сусло. Чтобы приготовить солодовое сусло, на каж­дые 10 л доведенной до кипения воды брали 250 г сахара, 50 г соли и 100 мл отвара солода. Затем раствор хорошо пере­мешивали до полного растворения соли и сахара, давали отстояться и процеживали.

 

При неимении солода можно обойтись суслом из ржаной муки. Сусло из ржаной муки можно готовить двумя способами:

Способ 1. 200 г ржаной муки заливали 10 л кипятка, до­бавляли 50 г соли, хорошо перемешивали, а затем, дав отстояться, процеживали.

Способ 2. Ржаную муку разводили в небольшим количест­ве холодной кипяченой воды, затем добавляли еще 2 л воды и давали смеси настояться. После этого процеживали и до­ливали кипяченую воду до объема 10 л. На каждый литр жидкости добавляли по 2 ст. л. соли и сухой горчицы.

 

Впрочем, иногда обходились и без сусла. Тогда в качест­ве рассола использовали так называемую сладкую воду.

 

Чтобы приготовить сладкую воду, на каждые 10 л воды брали 400 г сахара или 600 г меда, добавляли 50 г соли и кипятили до полного растворения сахара (меда) и соли, а затем охлаждали.

 

Когда один из рассолов был приготовлен, приступали к наполнению бочки яблоками. Для этого чистые, вымы­тые яблоки плодоножками кверху слоями укладывали в боч­ку, перекладывая их предварительно промытой и ошпарен­ной кипятком ржаной соломой слоем толщиной 2—З см. Верхний слой яблок обязательно покрывали соломой. На­полненную яблоками бочку ставили в прохладное место и до верха заливали суслом или сладкой водой. Затем яб­локи покрывали деревянным кружком, а сверху клали гнет небольшого веса и оставляли бродить на 4—6 суток. Потом забивали в бочку втулку и ставили для последующего бро­жения при температуре 5—0 °С в погреб. На это уходило 1—2 месяца. После этого яблоки были готовы.

 

Кстати, подобно тому, как обходились без сусла, обходи­лись и без соломы, особенно в случаях, когда яблоки были не очень ароматными. Тогда их переслаивали промытыми листьями черной смородины, а также зеленью эстрагона и сельдерея, но не более 1 % от общего веса яблок. Происхо­дило это примерно так, как описано в следующем рецепте.

 

Яблоки, мочёные с черносмородиновым листом

 

Для сусла: Юл воды, 200 г ржаной муки, 2 ст. л. соли Для сладкой воды: Юл воды, 400 г сахара, 600 г меда, 3 ст. л. соли

Яблоки, лучше всего кисло-сладкие (Антоновка), перебери и вымой. Дно кадки выстели слоем хорошо промытых лис­тьев черной смородины (их можно заменить листьями виш­ни). На листья хвостиками кверху уложи несколько слоев яблок. На яблоки опять положи слой листьев, а на них — несколько слоев яблок. Таким образом, заполни всю кадку, обязательно прикрыв верхний слой яблок листьями. Пос­ле этого приготовь сусло или сладкую воду (как это сделать, описано выше — «Мочение в деталях», «Классические мо­ченые яблоки») и дай им остыть. Кадку с уложенными в нее яблоками поставь в холодное место и залей суслом или слад­кой водой. Яблоки накрой деревянным кружком с гнетом. Впервые 3—4 дня яблоки будут впитывать много рассола, по­этому надо доливать свежеприготовленные сусло или слад­кую воду. Уровень жидкости во время замачивания и после­дующего хранения должен быть на 3—4 см выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы.

 

КСТАТИ, мочить яблоки можно не только в сладкой воде или сусле, иногда вместо них берут тыквенный сок. Для это­го сока самые спелые и желательно сладкие тыквы моют, режут кусками (семена удаляют), складывают в кастрюлю, добавляют немного воды (чтобы не пригорело) и варят. За­тем хорошо разминают и этим соком заливают уложенные в бочку или другую посуду яблоки, причем каждый слой яблок заливают по мере их укладывания.

 

Классическая моченая брусника — идеальная припра­ва к мясу. Несколько рецептов этой заготовки ты найдешь ниже, если захочешь, а вот найдешь ли для них брусни­ку — это еще вопрос. На территории Восточной Украины эта ягода не очень распространена, другое дело — в запад­ных областях. Допустим, что тебе повезло найти достаточ­ное для мочения количество брусники. Тогда тебе, прежде всего надо определиться и решить, в каком виде ты пред­почтешь заготовить эти ягоды. К примеру, замочив их са­мым простым способом, ты получишь легендарную брус­ничную воду, кстати, очень полезную для здоровья. Она не только способна снижать давление, но и действует как легкое слабительное, а еще брусничной водой можно лечить похмелье.

 

Чтобы приготовить брусничную воду, спелую брусни­ку вымой и обсуши, наполни ею чистый бочонок и, об­дав ягоды кипятком, дай им остыть, а потом закупорь и поставь в погреб до зимы. Зимой попробуй эту воду, добавив сахара. А в бочонок на место отлитой воды до­лей еще кипятка. Когда пить брусничную воду тебе на­доест, можешь попробовать и оставшейся в бочонке моче­ной брусники. По этому рецепту заготавливали брусничную воду, а вместе с ней и саму бруснику еще во времена А. С. Пушкина, который очень их любил. К другим вари­антам приготовления брусничной воды мы с тобой еще вер­немся в следующей главе, а пока давай чего-нибудь за­мочим! Можно и бруснику, только на этот раз жадничать не будем — заготовим ее и с солью, и с сахаром. А еще лучше — с медом!

 

Брусника мочёная

 

7 кг брусники, 50 г мелкой соли, 500 г меда или 300 г сахара

Подготовленные ягоды брусники уложи в банки. Соль и мед или сахар раствори в необходимом количестве кипящей воды и кипяти, снимая пену, пока они не растворятся. Для определения нужного количества воды, уложенные в банки ягоды, залей холодной кипяченой водой, а затем слей ее в кастрюлю, где будешь готовить заливку. Остыв­шей заливкой залей уложенные в банки ягоды и прикрой их крышками.

Приготовленная по этому рецепту брусника очень вкус­на и хорошо хранится.

 

ЗАМАРИНУЕМ

 

Маринование — один из самых популярных способов за­готовки и овощей, и фруктов, и ягод. Основной консерви­рующей силой при мариновании является воздействие на сырье пищевых кислот, чаще всего уксусной, которые осуществляют свое воздействие в составе маринадной за­ливки, которой, в свою очередь, и заливают подготовлен­ные и уложенные в банки овощи, фрукты или ягоды. Ма­ринадные заливки, в миру маринады, готовятся на основе классического сочетания в водном растворе кислоты, соли и сахара либо кислоты и сахара с пряностями и/или пря­ными травами. Существует такое множество вариаций комбинирования подобных сочетаний, что они имеют пра­во на более детальное рассмотрение, что мы с тобой и сде­лаем, но чуть позже. А сейчас попробуем разобраться в со­ставе самого обычного, без каких-либо затей, маринада. Он достаточно сложен, вернее будет сказать, сложносочинен. Так, в овощной маринад кроме воды и уксусной кислоты входят соль, сахар, пряности (гвоздика, черный и душис­тый перец горошком, лавровый лист, корица) и пряные тра­вы. В состав простейшего фруктово-ягодного маринада входит все то же самое, но уже без соли. И что интересно, все составляющие внутри маринадной заливки находятся в тесной зависимости. Например, увеличивая или, наобо­рот, уменьшая количество кислоты в маринадной заливке, тебе придется то же самое проделать и с сахаром, иначе на­рушится необходимое маринаду равновесие.

 

Без сомнения, соль, сахар и пряности находятся в ма­ринадах для того, чтобы в определенной мере откоррек­тировать в нужном нам направлении их вкус и аромат, что в результате и определяет вкусовые и ароматические свойства будущих заготовок. Кстати, сахар в маринадной заливке, даже когда она кисло-сладкая, а не просто кислая, величина не постоянная.

 

Сахар в маринадах можно заменять медом. Что касается главной действующей силы, уксусной кислоты, то только ленивый заготовитель не по­пробовал бы поискать ей более интересную замену. О том, что уксусная кислота может быть заменена не менее про­заичной лимонной, известно большинству даже начина­ющих заготовителей. Куда интереснее попробовать заме­нить ее одним из кислых соков (красносмородиновым, клюквенным, брусничным, алычовым, облепиховым, яб­лочным, вишневым). Опытные заготовители из других стран традиционно используют кислые соки для приго­товления своих маринадов, например соки цитрусовых. Апельсиновому и лимонному соку отдают предпочтение в средиземноморских и азиатских кухнях, сок лайма по­пулярен в дальневосточной и латиноамериканской кухне. Очень востребован в этом смысле, особенно в странах Кавказа и Ближнего Востока, гранатовый сок. И конечно, в роли маринада с успехом может выступить вино, при­чем самое разное — белое и красное, сухое и крепкое. Особенно это актуально для пряных заливок. Впрочем, не так плох и уксус, тем более что он может быть не толь­ко обычным столовым. Винный, виноградный, яблочный и рисовый также могут использоваться для приготовле­ния маринадов, причем с не меньшим успехом.

 

Вкус и аромат маринадных заливок определяет не столь­ко уксус, сколько наличие в маринаде ароматических пря­ных добавок. И это могут быть не только такие привычные для нас пряности, как гвоздика, лавровый лист, перец го­рошком и корица. Так, в классические французские мари­нады на тех же правах непременно входит репчатый лук, морковь и сельдерей. В китайские — имбирь, зеленый лук и чеснок. Итальянцы любят добавлять в маринад розмарин и майоран. Основа всех мексиканских маринадов — разно­образные перцы чили. Алжирцы отдают предпочтение пет­рушке, шафрану и лимонному соку, тайцы — рыбному со­усу, корейцы — кунжуту и кунжутному маслу. На Кавказе маринады делают с чесноком и кориандром, а в традици­онные русские маринады добавляют черемшу, можжевель­ник (ягоды и веточки) и душицу.

 

Кроме всех этих добавок, иногда в состав овощных ма­ринадов входит растительное масло. В этом случае марина­ды начинают именоваться масляными маринадами. При не­обходимости, да и при желании, масло в маринаде можно использовать любое: подсолнечное, оливковое, кукурузное, арахисовое или кунжутное. Первое традиционно входит в классические украинские, русские, болгарские и молдав­ские маринады. Оливковое масло лучше брать для марина­дов в средиземноморском стиле, когда нужно сохранить и подчеркнуть натуральный вкус замаринованного сырья. С этой целью лучше всего использовать масло холодного отжима. Специфический ореховый аромат маринадам мо­жет придать арахисовое и кунжутное масло, но они доро­ги и используются довольно редко. Впрочем, кунжутное масло можно заменить, прожарив в обычном подсолнечном семена кунжута. Сложно сказать, какой продукт невозможно замариновать. Ягоды? Пожалуйста! Фрукты? Без проблем! Грибы? Зелень? Овощи? И по отдельности, и в любых ком­бинациях! Для всего найдется свой рецепт маринада. А не найдется, так тебе и карты в руки — дерзай! Честное сло­во, это очень увлекательно.

 

Маринование овощей, фруктов и ягод в деталях

 

Маринование овощей, пожалуй, самый распространенный способ их заготовки. Лишь некоторые овощи и зеленные культуры, например томаты, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать подобным образом в их натуральном виде. Все остальные — огурцы, кабачки, патиссоны и тому подобное — почти не содержат кислот и для своего консервирования нуждаются в мари­наде с добавлением уксусной, лимонной или другой кисло­ты. Именно по содержанию в заливке кислоты овощные маринады и делятся на острые, или пикантные (с содержа­нием кислоты более 2%), кислые (1—2%), умеренно-кис­лые (0,6—0,9%) и слабокислые (0,2—0,6%), причем, чем меньше кислоты содержит заливка, тем сложнее хранить заготовленный в ней маринад. Овощи, заготовленные в бо­лее остром маринаде, хоть и вкусны, но, мягко говоря, не очень полезны, а кое-кому даже вредны. Поэтому среди не совсем безразличных к своему здоровью отечественных заготовителей наиболее популярным является маринова­ние овощей в слабокислых маринадных заливках. В наро­де эти заготовки принято называть консервированными, хотя на самом деле они представляют собой все те же ма­ринады, но с меньшим содержанием в заливке кислоты. Именно уменьшением количества кислоты, главного кон­сервирующего реагента, и объясняется то, что подобным заготовкам требуется дополнительная термическая обра­ботка — стерилизация или пастеризация. Что, надо при­знать, не идет им на пользу. В результате замаринованные овощи, те же огурцы, получаются недостаточно хрустящи­ми, а, кроме того, в процессе такой обработки разрушают­ся витамины и полезные вещества. По этой причине некото­рые овощи лучше консервировать способом многократных заливок, кипящим маринадом. Кстати, поспешу тебя обра­довать: весь процесс заготовки маринадов вообще и овощ­ных в частности тебе знаком: именно его сценарий от на­чала и до конца мы с тобой отрабатывали в разделах «Как подготовить все необходимое для твоего первого заготови­тельного сезона» и «Это должен знать и уметь каждый на­чинающий заготовитель». Чуть позже мы, конечно, вернемся к этому. А сейчас предлагаю на время покончить со всеми прозаическими моментами, связанными с маринованием, и перейти к самому интересному — к исследованию сути происходящих в маринаде процессов.

 

Мир страстей маринадной заливки. Оказывается, ма­ринады в банках не просто хранятся. В тихо стоящей на полке кладовой банке кипят страсти: там происходят сложнейшие процессы, в результате которых уксусная или другая пищевая кислота диффундирует в мякоть ово­щей (с фруктами и ягодами происходит то же самое), а их сок — в заливку. Проще говоря, первые несколько десят­ков дней маринады зреют. То есть, если, уложив овощи в банку, залив их маринадной заливкой и закрыв крыш­кой, через недельку-другую ты решишь их попробовать, результат тебя разочарует. И это вовсе не твоя вина, прос­то маринад еще не дозрел. В этом достаточно сложном процессе дозревания принимает участие всё, что было то­бой положено или влито в банку. Именно поэтому только после дозревания маринады приобретают свой особый вкус и аромат. И уходит у них на это от 20 до 50 дней. Что интересно, маринады, приготовленные из предвари­тельно пробланшированного сырья, созревают быстрее — всего через 20—30 дней, а из необработанного — через 40—50. Как ты думаешь — почему?

 

Как подобрать букет для овощного маринада. От гло­бальных процессов братания маринадной заливки и ее со­ставляющих с залитым ею сырьем перейдем к частностям, а точнее, к пряностям и пряным травам, а еще точнее, к ис­кусству составления букета будущего аромата твоего буду­щего маринада. Его присутствие в маринадах настолько ор­ганично, что отсутствие может свести на нет весь смысл этой заготовки. Прошу прощения за невольный каламбур, но начнем мы с букета пряных трав. Для приготовления классических украинских маринадных заливок опытные заготовители традиционно используют следующие свежие и сушеные пряно-ароматические растения: укроп, петруш­ку, сельдерей, базилик, бархатцы, витекс, чабер, чабрец (ти­мьян), майоран, иссоп, шалфей, эстрагон, чеснок, хрен и прочие. Все они способны придавать этим заготовкам четко выраженный пряно-горьковатый привкус и переч­ный аромат разнообразных оттенков.

 

Варианты смесей свежих пряных трав для овощных ма­ринадов (из расчета на 10 л заливки):

 

1) 20 г зелени и зонтиков укропа, по 18 г зелени сельдерея и петрушки или 20 г их корней, 2 г стручкового красно­го острого перца, 15 г чеснока, 20 г корня хрена, 3 г лав­рового листа;

2) 30 г майорана, 30 г зеленого базилика;

3) 30 г чабера садового, 30 г фиолетового базилика (рейгана);

4) 30 г витекса священного, 30 г рейгана;

5) 30 г майорана, 10 г зеленого базилика, 20 г шалфея мус­катного;

6) 30 г майорана, 10 г зеленого базилика, 20 г бархатцев;

7) 20 г витекса священного, 20 г эстрагона, 30 г шалфея мускатного;

8) 20 г чабера садового, 10 г иссопа, 30 г рейгана;

9) 20 г иссопа, 30 г чабера садового, 30 г рейгана; 10) 20 г чабера садового, 15 г рейгана, 5 г бархатцев.

 

Разумеется, это не полный перечень пряно-ароматиче­ских растений и вариантов их сочетаний, которые ты смо­жешь использовать для приготовления своих овощных ма­ринадов, причем большинство из этих травок ты можешь использовать и для заливок плодово-ягодных заготовок. Что касается овощных маринадов, не зацикливайся на ре­цептах и помещенных здесь рекомендациях. Эксперимен­тируй. Это так увлекательно! Единственная просьба — не переборщи! Аромата не должно быть слишком много. А в качестве тренировки попробуй приготовить аромати­зированный уксус, который ты сможешь использовать как по его прямому назначению, так и для придания осо­бенного аромата одному из овощных маринадов. Разумеет­ся, тебе придется проявить старание и должное терпение.

 

Чтобы приготовить ароматизированный уксус, приго­товь по 1 стеблю средней величины (длиной 10—15 см) ба­зилика фиолетового (рейгана) или зеленого, котовника ли­монного, укропа, эстрагона (тархуна), шалфея мускатного, а также 3—4 листика полыни обычной и 10—15 ягод мож­жевельника. Нарежь вымытую и обсушенную зелень ку­сочками, уложи вместе с ягодами можжевельника в банку, залей 1 л 9%-ного столового уксуса, плотно закрой и на­стаивай в темном прохладном месте 1—2 недели.




Смотрите также другие рецепты в нашем сборнике:
Комментарии:

11.07.2011, от Гость
Везде много соли,что в капусте,что в огурцах.Люди не списывайте рецепты-ЭТО ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ.Мне 49 лет,и кручу и солю и мариную,ничего не списала.

25.07.2011, от Гость
СПАСИБО! Очень полезные рецепты! Это же классика!!! А Вы "много соли"... Ничегошеньки не понимаете...

21.09.2011, от Гость
Спасибо, все очень хорошо написано- правильно

20.12.2011, от Гость
Моя бабушка пеидержуется Ваших рецептов где меньше соли. Но рецепты ХОРОШЫЕ!

23.08.2012, от Гость
спасибо это как раз то что я искала

Добавить комментарий

Введите код с изображения

Visual CAPTCHA





 

Рецепты заготовок:

Заготовка огурцов и помидор

Капуста на зиму

Заготовка баклажан

Перцы стручковые, сладкий и острый

Закатки кабачков, цуккини и патисонов

Хрен, чеснок на зиму

Тыква

Варенья, джемы, повидло, желе....

Заготовка зелени на зиму

Квасы

Сладкие зимние заготовки

Компоты на зиму

Закатки персиков, абрикосов, винограда

Слива и алыча на зиму

Заготовки из вишни и черешни

Земляника, клубника и малина на зиму

Орех грецкий

Смородина черная, красная и белая

Как заготавливать арбуз и дыню

Клюква, облепиха на зиму

Закатки с яблоками и грушами

Акация белая, роза, лилия белая

Крыжовник на зиму

Заготовки мандарин, апельсинов, лимонов

Информация от друзей сайта

Рецепты блюд из овощей

Заготовка грибов на зиму

Полезные советы:

Подготовка к заготовительному сезону

Позаботиться о самом главном

«Правильная» тара для зимних заготовок

Обработка и подготовка сырья

Как готовить качественные заливки

Как правильно подготовить и заполнить банки

Как правильно стерилизовать заготовки

Инновации в заготовительном процессе

Как правильно сушить и хранить

Заморозка заготовок

Засолим

Насолим, наквасим, замочим...

Заготовка компотов в деталях

Наварим сладостей

Мармелад, повидло и пастила в деталях

Желе в деталях

Джемы и конфитюры в деталях

Целебные квасы из подручного и подножного сырья в деталях

Квасы из овощей, фруктов и ягод в деталях

Хлебный квас в деталях

Как ненужное и испорченное употребить с пользой

Что делать, если заготовки испортились

 
© 2008 Zakatki.Com Копирование материалов сайта разрешено только с указанием источника.