Поиск рецепта

Главная | Небесполезные советы | Поиск | Новые рецепты | Контакты

Насолим, наквасим, замочим...

Соление, квашение и мочение — эти три способа заготовок в сознании среднестатистического заготовителя практически всегда стоят рядом, порой каким-то странным образом трансформируясь друг в друга. И где тут соленые огурцы, а где квашеные — никто не разберет! То ли этими названиями обозначены в чем-то разнящиеся между собой способы заготовки, то ли это разные толкования названия одного и того же способа? Иначе как объяснить, что засоленные по похожим рецептам овощи, например огурцы или помидоры, в одних из рецептов называются «квашеными», а в других — «солеными». Хотя мое мнение, что это сами огурцы (или помидоры) и виноваты: в начале процесса заготовки они соленые, а в конце те же самые огурцы (или помидоры) становятся квашеными. Может, какой-нибудь ученый-технолог пищевой промышленности и мог бы объяснить, в чем тут прикол, у меня никак не получается. Скорее всего, это выдуманные кем-то условности. Мне кажется, что когда-то давно, для того чтобы хоть как-то упорядочить эту неразбериху с определением принадлежности заготовок к соленым, квашеным или моченым, между заготовителями и возникла некая негласная договоренность, согласно которой одни из них принято называть квашеными (капуста, свекла), другие — солеными (морковь, сладкий перец, лимоны, арбузы), а прочие — и так, и этак (баклажаны, огурцы, помидоры и чеснок). Несколько проще с мочением. Если не брать в расчет арбузные ягоды, именуемые то солеными, то мочеными, так уж повелось, что в качестве замоченных предпочитают выступать только фрукты и ягоды: моченые яблоки, моченая брусника или клюква и тому подобное. И все-таки, по-моему, гораздо важнее понять не то, по какому принципу заготовки делятся на эти три разновидности, а что их объединяет. Взять хотя бы соление, или засолку, как ее еще называют. Так вот, существуют две разновидности этого способа заготовок: сухой посол и мокрый посол. И разница между ними вовсе не в том, что один из послов попал под дождь, а другой не поделился с ним зонтом. Дипломатические отношения внутри соленых заготовок куда сложнее. Сухой посол — помнишь, мы этим занимались чуть раньше (засолка зелени и все такое прочее) — заключается в обычном пересыпании сырья солью. Причем, когда соли берется много и заготовка сразу ставится на хранение на холод, там ничего, кроме, разумеется, консервации сырья солью, не происходит. А вот если соли взять немного меньше и заготовку подержать какое-то время в тепле, тут и начинается самое интересное: под воздействием соли выделяется сок, и процесс засолки переходит в процесс брожения. Мокрый посол, напротив, предусматривает использование рассола (водного раствора соли определенной концентрации), который еще быстрее приближает начало процесса брожения. Что интересно, такой же или почти такой же рассол присутствует и при квашении, и даже при мочении. Но самое главное — там происходят те же процессы брожения, которые в конечном итоге и превращают наши овощи, фрукты и ягоды в соленые, квашеные и моченые заготовки. Впрочем, не все так просто. Давай-ка разберемся в этом более детально.

Соление и квашение в деталях

Каким образом происходят процессы превращения свежих фруктов, овощей и ягод в соленые и квашеные заготовки, какое-никакое представление ты имеешь. Итак, пора от теории перейти к действиям, точнее к действу. Ибо все эти довольно древние способы заготовок по сути своей являются неким таинством, близким к древним магическим обрядам получения приворотного или какого-то иного зелья. Взять хотя бы то, что даже время этих заготовок надо выбирать с учетом лунного календаря. Что уж говорить о волшебных пряных травках, которые являются непременной составляющей почти всех этих заготовок! И о влиянии луны на соленые огурцы и квашеную капусту, и о приворотных и прочих пряных травах, без которых не обходится почти ни одно качественное соление, и о магических обрядах опытных заготовителей я тебе обязательно расскажу. В свое время. Обещаю! Впрочем, магия магией, а без науки — химии и биологии — все же не обойтись. Именно их законам подчиняются все происходящие во время засолки, сквашивания и даже мочения процессы. А главными действующими лицами здесь выступают буквально все ингредиенты, которые мы добавляем к сырью. Впрочем, давай все по порядку. Начнем с главного. А что самое главное в этих заготовках? В чем их соль?

В чем соль солений? Прежде всего, в соли! Она, безусловно, главный герой происходящих событий. Мысль о том, что соль нужна только для того, чтобы изменить в нужную нам сторону вкус готовой заготовки, в корне неверна. Несмотря на то что это на самом деле так, роль соли этим не ограничивается, благодаря соли из плодов выделяется клеточный сок и тем самым начинает зарождаться процесс брожения. И если на первый взгляд тебе может показаться, что, чем больше соли будет положено в соленье, тем лучше, это совсем не так. Обычно соль добавляют в количестве 2—3 % от веса сырья непосредственно в измельченные овощи, например капусту, либо в виде 4—8 %-ного рассола при засоле целых плодов. Делается это потому, что более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и в результате ухудшает вкус готовой заготовки. Напротив, в соответствующей рецепту концентрации соль препятствует развитию многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. К слову, именно последствия процессов брожения, а не только и не столько соль обусловливают классический, ни с чем не сравнимый вкус солений. В этом вкусе и еще в особенном, свойственном только соленьям аромате вся их сила, магическая сила, секрет которой кроется в правильном использовании специальных пряностей, пряных трав и пряно-вкусовых добавок.

Магическая сила пряных и пряно-вкусовых добавок. Без них тоже не обойтись, если хочешь получить качественную заготовку. Традиционно для солений используют лавровый лист, душистый перец, семена горчицы, укропа, кориандра, тмина и сельдерея, а также прочие хорошо известные тебе пряности. Кроме того, большую службу в деле совершенствования вкуса и аромата твоих солений тебе сослужат такие хорошо знакомые травки, как укроп, эстрагон (тархун), базилик, чабер, сельдерей, причем как свежие, так и сушеные. Кроме трав в соленья принято добавлять листья вишни, черной смородины, дуба, винограда и хрена. Впрочем, креативно настроенные заготовители используют для солений и другие пряные растения: бархатцы, мяту, майоран, чабрец, розмарин, любисток. Кстати, последний из них, даже судя по названию, во все времена применялся для приворота (если тебе интересно, загляни на досуге во вторую главу: там есть любопытный рецептик приворотной настойки из любистка). А из смеси мяты, чабреца и розмарина когда-то был приготовлен легендарный любовный напиток Тристана и Изольды. По мнению современных фитотерапевтов, этот рецепт не устарел и сегодня. Хочешь попробовать? Возьми 4 ч. л. чабреца, 2 ч. л. мяты и 1 ч. л. розмарина, измельчи в кофемолке, завари 1 стаканом кипятка, дай настояться 10—15 мин, а затем процеди и выпей вместе с предметом своей любви через час после ужина. Кстати, пока ты будешь дожидаться эффекта, подумай, а не использовать ли этот настой для какого-нибудь соленья? Как тебе приворотные огурчики или помидорчики? Между тем мы отвлеклись от основной темы. Что касается улучшения вкусовых качеств соленых и квашеных заготовок, помимо соли, пряных трав и пряностей, тут большую роль играют три классически незаменимых ингредиента: красный острый стручковый перец, корень хрена и чеснок.

Все эти добавки, кроме ароматических и вкусовых качеств, имеют незаурядные консервирующие свойства, поскольку содержат эфирные масла и фитонциды. А как известно, и те, и другие подавляют развитие плесени и дрожжевых грибков и тем самым увеличивают сроки хранения солений. В то же время в листьях дуба, черной смородины, вишни и винограда содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется необходимая консистенция мякоти овощей, а также поддерживаются хрустящие свойства у огурцов и капусты. А еще есть добавки, которые дополнительно обогащают соленья витаминами. К примеру, морковь обогащает квашеную капусту каротином. Кроме того, в редких случаях, исключительно для того, чтобы ускорить начало брожения (ферментации), в посуду, наполненную сырьем для засолки, кроме рассола добавляют корочку ржаного хлеба или немного уксуса: это помогает активизировать процесс сбраживания.

Что и как надо подготовить. Ну вот, что, как, для чего и зачем мы с тобой наконец-то выяснили. Пора приступать к делу. Думаю, сейчас не стоит тратить время на подробности подготовки сырья, к тому же на особо интересных случаях я еще буду останавливаться позже — в конкретных рецептах. Там же ты прочитаешь, как все это делается. А о том, как правильно приготовить рассол, тебе напомнит раздел «Научись готовить качественные заливки». Однако есть кое-что, чего ты еще не знаешь. Прежде чем ты начнешь заниматься засолкой, позаботься о необходимой утвари специального назначения. Для приготовления соленых и квашеных заготовок тебе понадобятся:

1. Деревянная бочка, или большая эмалированная кастрюля (выварка), или любая другая подходящая емкость для засолки.

2. Деревянный кружок, изготовленный из дерева лиственных пород (не фанерный!), диаметром немного меньше диаметра емкости для засолки; для небольшой емкости подойдет и мелкая тарелка.

3. Полотняная салфетка или марля.

4. Вымытый и ошпаренный камень для гнета (известняк, сланец, песчаник или изделия из цемента для этого не подходят!). Если камня нет, можно использовать обычную банку с водой.

А еще не забыть бы напомнить о самом важном. Имей в виду, что получить качественные соленые, квашеные и моченые заготовки тебе не удастся без соблюдения надлежащих санитарных условий. Это особенно важно потому, что данные заготовки обычно нельзя подвергнуть процедурам пастеризации или стерилизации, не потеряв тех самых качеств, ради которых мы их и заготавливаем. Поэтому так важно, чтобы все сырье было свежим, здоровым и тщательно вымытым. Тару и инвентарь также нужно правильно подготовить и обязательно ошпарить или прокипятить. Если у нас все готово, не пора ли перейти от теории к практике. И сразу же, с места в карьер, хочу приобщить тебя к классике заготовительного и закусочного жанров, к альфе и омеге мастерства засолки и заквашивания. Будем учиться квасить капусту и солить огурцы! Заодно и помидоров с баклажанами насолим. И сделаем мы это так, как делали когда-то наши прапрабабушки и прапрадедушки, так, как и сейчас делают опытные заготовители, короче говоря, как классики засолочно-закусочного жанра.

Классическая квашеная капуста. Для квашения принято брать белокочанную капусту средних и поздних сортов. Кстати, никто не запрещает квасить и краснокочанную, и цветную, да и любую другую капусту. Но все же вернемся к белокочанной. Для приготовления квашеной капусты лучше всего брать здоровые плотные кочаны. Загнившую, вялую, рыхлую и мороженую капусту квасить не стоит. Хотя насчет подмороженной капусты у опытных заготовителей есть оговорка: ее все же можно квасить, но только после предварительного оттаивания и, главное, полностью отдавая себе, отчет в том, что такая капуста в квашеном виде долго не хранится и, что самое страшное, не хрустит!

Традиционно капусту квасят целыми кочанами, резаной кусками и шинкованной. Для начала остановимся на классической шинкованной капусте.

Чтобы подготовить капусту к квашению, головки капусты очисть от верхних зеленых и поврежденных листьев и вымой в холодной воде. Затем сними несколько чистых листьев и отложи, а кочаны разрежь пополам и вырежи твердые кочерыжки из каждой половинки, положи половинки срезом на разделочную доску и, плотно придерживая капусту, нашинкуй ее длинным острым кухонным ножом. Или сделай то же самое на специальной шинковке. Стружка правильно нашинкованной капусты должна быть однородной по размеру — шириной 3—5 мм. Нашинкованную капусту перемешай с солью и уложи в подготовленную посуду. Обычно капусту кладут в бочку или другую посуду из неокисляемого материала, например эмалированную кастрюлю или ведро.

Чтобы заквасить капусту в бочке или в другой большой посуде, действуй таким образом. На дно бочки уложи слой целых капустных листьев, потом слой шинкованной капусты с солью и хорошо утрамбуй деревянным пестом или специальной трамбовкой. Если при этом выделяется слишком много сока, его излишек можешь удалить. Накладывай капусту в бочку не до самого верха, а так, чтобы сок, который будет выделяться в процессе брожения, не вылился через край. Сверху накрой капустную массу слоем чисто вымытых листьев и двойным слоем прокипяченного полотна или марли, затем уложи хорошо вымытый и пропаренный деревянный кружок, а сверху придави его чистым камнем (гнетом). Гнет положи так, чтобы деревянный кружок был постоянно покрыт соком. Все это необходимо проделать и в случае, когда капуста квасится в большой кастрюле или ведре. Посуду, заполненную капустой, оставь в помещении с температурой воздуха 18—22 °С. В этих условиях она быстро начнет бродить. Однако можешь поставить посуду с капустой и в прохладное помещение, например в погреб с температурой 8—10 °С. Там процесс сбраживания будет протекать медленнее. В период брожения постоянно следи за состоянием капусты и снимай образующуюся пену. Если капуста квасится в бочках, капустную массу нужно время от времени прокалывать до дна хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой, это ускоряет процесс брожения и облегчает выход газов наружу. Лучше всего использовать для этого лучину, отколотую от осинового пня. А если ты потом воткнешь ее в капусту и оставишь там, твоя капуста никогда не закиснет.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Следи, чтобы в период закисания и дальнейшего хранения поверхность капусты всегда была покрыта соком, иначе она быстро заплесневеет и загниет. Если выделилось мало сока, долей в капусту рассол (на 1 л кипяченой воды 20 г соли). По мере появления плесени во время хранения удаляй ее, деревянный кружок, которым накрыта капуста, каждый раз мой и обдавай кипятком, а ткань кипяти. Когда процесс брожения закончится, рассол осветлится, а капуста осядет и приобретет приятный освежающий кисловато-соленый вкус и станет хрустеть на зубах. По завершении процесса брожения, если оно проходило не в погребе, перенеси посуду с капустой в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С.

Капуста белокочанная, квашеная кочанами

I способ

10 кг белокочанной капусты, 200—250 г соли

Сними с вымытых кочанов верхние листья и обрежь кочерыжки. Большие кочаны разрежь пополам, небольшие оставь целыми, а 1—2 кочана нашинкуй и смешай с солью. Подготовленные кочаны уложи в бочку или эмалированную выварку рядами, пересыпая нашинкованной капустой, смешанной с солью. Дальше готовь капусту описанным выше способом.

II способ (в рассоле)

Для рассола: на 1л воды — 40 г соли

Подготовь кочаны так же, как в первом способе. Затем уложи их в бочку или кастрюлю, сверху накрой чистыми капустными листьями и полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Приготовь рассол, растворив соль в кипящей воде, залей капусту рассолом и дальше делай все так, как всегда, при обычном квашении капусты.

Кстати, квашенная кочанами капуста станет более нежной и одновременно с тем останется упругой, а рассол ее приобретет более приятный для питья вкус, если между рядами кочанов ты насыплешь по горсти крупно толченой кукурузы.

Капуста белокочанная, квашенная в условиях городской квартиры (классический рецепт)

10 кг белокочанной капусты, 300—500 г моркови, несколько яблок, 200 г соли, при желании 3 ст. л. (с верхом) сахара

С вымытых кочанов сними верхние зеленые листья и еще несколько следующих за ними листьев. Целые листья отложи, а кочаны разрежь пополам, вырежи кочерыжки и все повреждения, а если надо, и черные точки. Яблоки и морковь вымой. Затем морковь очисть и натри на крупной терке. Отложив яблоки и морковь, нашинкуй капусту большим ножом или с помощью шинковки, пересыпь ее солью и тщательным образом перетри руками. После этого добавь к капустной массе тертую морковь и сахар. Сахар можно не добавлять, хотя при желании его порцию можно даже увеличить до 1/2 стакана. Перед тем как укладывать капусту в предварительно ошпаренные кипятком банку, кастрюлю или бак, выстели дно посуды чистыми целыми капустными листьями. Теперь плотно уложи в посуду часть капустной массы и утрамбуй ее руками так, чтобы капуста пустила сок. Вместе с шинкованной капустой можно положить маленькие целые кочаны либо среднего размера, разрезанные пополам или на четыре части. Яблоки также укладывай послойно — можно целыми, а можно и четвертушками, тогда у них надо удалить семенные коробочки. Продолжай заполнять посуду капустной массой, утрамбовывая каждый слой, пока она не заполнится. Сверху закрой капусту целыми листьями, потом чистой салфеткой и положи деревянный кружок, а на него чисто вымытый камень или трехлитровую банку с водой. Если у тебя нет подходящего деревянного круга, возьми большую плоскую тарелку или блюдо. Гнетом же тебе послужит трехлитровая банка с водой. Если ты квасишь капусту в банке, накрывать ее листьями и тканью, а затем ставить под гнет тоже обязательно. В этом случае вместо гнета ты можешь использовать наполненную водой узкую банку или вставь в горлышко банки полиэтиленовый, а лучше два, вставленных один в другой пакета, наполни их водой и завяжи. Подготовленную к заквашиванию посуду с капустой для ускорения процесса можно оставить на несколько дней при комнатной температуре. А можно не спешить и вынести ее на холод. Это может быть закрытый балкон, если там, конечно, не минусовая температура. Дальше действуй так, как описано в рецепте «Капуста, квашенная в большой посуде». Когда капуста будет готова, поставь ее в холодильник.

КСТАТИ, по этим же рецептам ты можешь заквасить и краснокочанную капусту, но для нее тебе понадобится меньше соли — 150 г соли на 10 кг капусты.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Если заквашенная тобой капуста получилась мягкой, значит, в нее было положено мало соли. Исправить это сейчас уже нельзя, но учесть на будущее стоит.

Всем хороша наша капуста, квашенная по классическому рецепту — с тертой морковкой и яблоками, особенно с антоновскими, с семенами укропа и тмина, лавровым листом. Но ведь можно сделать ее еще лучше и вкуснее. Для этого нам придется добавить кое-какие пряности и овощи, а то и фрукты. Существует множество вариантов квашения капусты с разными добавками. Только наши с тобой соотечественники знают больше полусотни рецептов квашеной капусты! И это не считая не менее популярных у нас подобных заготовок, которые позаимствованы нашими предприимчивыми хозяйками из кухонь зарубежных стран (рецепты ищи в следующей главе). Я и сама очень люблю квасить капусту, особенно с семенами укропа и тмина, а еще с чесноком, нарезанным стружкой хреном и тертой свеклой. Благодаря всем этим добавкам вкус квашеной капусты становится пикантнее и богаче.

Позволь тебе предложить несколько возможных вариантов смесей для квашения капусты:

1) 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

2) 10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200—250 г соли;

3) 10 кг капусты, 300—500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

4) 10 кг капусты, 400—450 г моркови, 350—400 г корня пастернака, 200—250 г соли;

5) 10кг капусты, 200—250 г моркови, по 150—200 г корней петрушки, сельдерея и пастернака, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

6) 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли;

7) 10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г лука, 3—4 лавровых листа;

8) 10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли;

9) 10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

10) 10 кг капусты, 300—500 г моркови, 200 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 80 г сушеных ягод можжевельника;

11) 10 кг капусты, 200 г клюквы (брусники), 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

12) 10 кг капусты, 200 г ягод красной рябины, 300—500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200—250 г соли;

13) 10кг капусты, 1,5кг фруктовой смеси (очищенные от сердцевины дольки яблок и груш, половинки консервированных слив и персиков), 250 г соли.


Все овощи и фрукты, которые ты будешь смешивать с нашинкованной и перемешанной с солью капустой, принято измельчать следующим образом: корнеплоды натри на терке, лук нарежь кубиками, перец — кусочками, яблоки — дольками (иногда их можно оставлять целыми). Лавровый лист обычно кладут целым, но лучше нарезать его полосками. И еще очень важная деталь: соль для квашения капусты должна быть не йодированной и желательно крупного помола. Но и это не самое главное. Главное, считают специалисты, квасить капусту на полнолуние. Сейчас расскажу подробнее.

Лунный календарь для квашеной капусты и соленых огурцов. Наши предки занимались квашением и засолкой только, в определенные дни. Хочешь знать в какие? Помнишь, я обещала рассказать тебе о том, как луна влияет на качество солений? Существует народная примета, что соленые огурцы, приготовленные на полнолуние, невкусные и быстро портятся: они делаются мягкими, пустыми внутри и лишены вкуса. Хочешь — верь, хочешь — нет, но лучше все же не рискуй и в полнолуние огурцов не соли, а спи, как делают все порядочные граждане. Лучшим временем для засолки огурцов считается новолуние, а также 5-й и 6-й лунные дни. А вот с квашением капусты все с точностью до наоборот. Самой вкусной и хрустящей капуста получается, если квасить ее на полнолуние, а также на растущую и прибывающую луну. Это 7-й, 8-й, 9-й, 15-й, 16-й, 17-й лунные дни октября и 6-й, 7-й, 13-й, 14-й, 15-й и 16-й лунные дни ноября. Хочешь — верь, а хочешь — проверь!

Классические соленые огурцы

Знаешь ли ты, каким должен быть классически правильно засоленный огурец? Он должен быть твердым и хрустящим, легко ломаться пополам и на разломе не иметь пустот. Вкус его должен быть приятным кисло-соленым, а цвет — от светло-зеленого до желто-зеленого. И еще он должен благоухать пряно-чесночным ароматом. Может, попробуем такие засолить? У меня и рецепты имеются. Сейчас и приступим. Только сначала я открою тебе один секрет. Этот секрет не мой, он касается личных отношений двух любимых приправ классически засоленных огурцов — чеснока и хрена. Как показывает опыт, в процессе засолки, хрен с чесноком вступают в непримиримые отношения, в результате которых хрен пытается «съесть» чеснок. Так что, желая получить заготовку с ярко выраженным чесночным вкусом, учитывай эту особенность и не жалей чеснока. Так всегда поступают классики засолочного жанра. А еще у них есть одна примета: если перед засолкой обдать подготовленные огурцы кипятком, они сохранят свой яркий зеленый цвет.

Чтобы засолить огурцы в бочке, на каждые 10 кг огурцов возьми 800 г укропа (стебли с листьями и семенами), 100 г. листьев хрена, 30 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, 1—2 головки чеснока и 1 стручок красного острого перца.

Свежие огурцы залей чистой водой и вымачивай, периодически меняя воду, не более 6 ч, а затем хорошенько вымой их свежей водой. Пока огурцы вымачиваются, подготовь приправы. Сначала их также нужно тщательно вымыть и просушить. Затем укроп нарежь кусками длиной 15—20 см, а корни хрена и чеснок очисть. Бочку перед закладкой огурцов ополосни крепким отваром чабера садового или ореховых листьев либо натри ее изнутри толченым чесноком. Подготовленные приправы раздели на 2 части: первую уложи на дно бочки, а вторую потом положишь поверх огурцов. Но, если твоя бочка вмещает более 100 л, часть приправ положи и посередине. Бочку наполняй огурцами плотно: чем больше огурцов поместится в ней, тем выше будет концентрация молочной кислоты при брожении и тем лучше будут храниться соленые огурцы. Когда огурцы будут уложены, залей их приготовленным заранее остывшим рассолом (если огурцы засаливаются в бочках с двойным дном, то его вставляют после заполнения бочки, а рассол заливают через шпунтовое отверстие).

Чтобы приготовить рассол, на каждые 10 л кипящей воды добавь 850—950 г соли (при засолке крупных огурцов), или 750—850 г (при засолке средних огурцов), или 650—750 г (при засолке мелких).

При засоле в открытой бочке залитые рассолом огурцы накрой сверху полотняной салфеткой, положи деревянный кружок и гнет. Чтобы в бочку не попадала пыль, накрой ее сверху. Бочку с огурцами сначала держи в помещении при 18—20 °С, так быстрее будет проходить процесс ферментации. А через несколько дней перенеси ее в холодное место, например в погреб, где температура — 8—10 °С. Там ферментация и закончится. Обычно в погребе на это уходит 30—35 дней. В первые дни после начала ферментации происходит бурное выделение газов и уровень рассола повышается, а затем резко снижается, поэтому нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. Если рассола в бочке не хватает, долей свежеприготовленного рассола (на 1 л воды 20 г соли и 9 г лимонной кислоты). Плесень, что образуется во время хранения, периодически удаляй. После этого деревянный кружок и гнет вымой в чистой кипяченой воде и обдай кипятком, а салфетку прокипяти. Делай это не реже чем 1 раз в неделю, а во второй половине зимы можешь посыпать чистую салфетку горчичным порошком.

КСТАТИ, засаливать огурцы в большой эмалированной кастрюле ты можешь точно так же, как и в бочках. В этом случае вместо деревянного кружка используй плоскую тарелку, а в качестве гнета — банку или полиэтиленовый пакет, заполненные водой. Затем накрой кастрюлю чистой салфеткой и дальше поступай так же, как описано в рецепте засолки в бочках. Примерно через 10—15 дней выдерживания огурцов в прохладном месте (в погребе) ферментация закончится. Теперь, если хочешь, разложи огурцы в стерилизованные банки, залей их рассолом до краев (если нужно, долей свежеприготовленный рассол) и закрой чистыми полиэтиленовыми крышками.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Традиционно при засолке к огурцам добавляют всевозможные приправы. Вот еще два возможных варианта классического рецепта засолки огурцов с различными пряными добавками:

1) для получения 10 кг соленых огурцов: 10,6 кг огурцов, 400 г укропа, 40 г чеснока, 10 г острого стручкового перца, 80 г листьев хрена, 150 г смеси из листьев черной смородины, вишни, майорана и иссопа, 60 г эстрагона (расходы для рассола см. базовый рецепт);

2) для получения 10кг соленых огурцов: 10,6 кг огурцов, 400 г укропа, 50 г корня хрена, 60 г травы бархатцев, 40 г чеснока, 10 г острого стручкового перца, 150 г смеси из листьев черной смородины и вишни (расходы для рассола см. базовый рецепт).

Огурцы, засоленные в банке (классический рецепт)

На трехлитровую банку: 1,7кг огурцов, 1,3л рассола, 2—3 зубка чеснока, 50—60 г укропа (стебли с семенами), 1 веточка эстрагона, 1 лист хрена, кусочек корня хрена, 1,5—2 г красного острого перца или 10—15 горошин черного горького перца, 3—4 листа вишни, 2—3 листа винограда, 3—4 листа черной смородины, трава бархатцев, майоран

Для рассола: на 1 л воды — 75—85 г соли (для средних огурцов), 65—75 г (для мелких)


В условиях городских квартир огурцы обычно солят в стеклянных трехлитровых банках. При этом придерживайся той же последовательности, что и при засолке их в бочках: половину подготовленных приправ уложи на дно, потом — огурцы, а остаток приправ — сверху. Приготовь рассол и залей им огурцы так, чтобы рассол их покрыл. Затем накрой банку металлической крышкой и выдерживай при комнатной температуре в течение 5—6 дней. После окончания бурного брожения долей в банку до верха свежего рассола, накрой стерилизованной крышкой и закатай. Храни такие огурцы в холодильнике при температуре 0—3 °С. А если у тебя нет такой возможности, законсервируй огурцы по всем правилам (рецепт см. ниже).

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Если при хранении соленые огурцы заплесневели, поступай с ними следующим образом. Сначала приготовь новый рассол по тому же рецепту, но с чуть большим количеством соли и дай ему остыть. Тем временем слей с огурцов весь рассол, а сами огурцы положи в кастрюлю с холодной кипяченой подсоленной водой и хорошо промой. Банку из-под огурцов вымой, простерилизуй и дай ей остыть. Затем снова уложи огурцы в подготовленную банку и залей свежим крепким рассолом. Впрочем, огурцы не заплесневеют и сохранят свой вкус даже в открытой посуде, если сверху положить мелко нарезанный хрен и доставать их из банки не рукой, а чистой вилкой.

Помидоры солённые  (классический рецепт)

На 10 кг соленых помидоров: 11кг помидоров, 150—200 г зелени укропа, 50 г зелени петрушки и сельдерея, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, 50 г листьев вишни и дуба, 20—30 г чеснока, 10—15 г красного острого перца

Для рассола: 7л воды, 500 г соли для красных и розовых помидоров, 600 г — для бурых и 700 г — для зеленых


Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости, поэтому сначала все помидоры рассортируй по величине и степени зрелости, чтобы засолить их не в смеси, а по отдельности. Кстати, зеленые помидоры желательно солить с укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.

Подготовленные приправы, как и при засолке других овощей, раздели пополам: половину уложи на дно посуды для засолки, а другую потом положишь сверху на помидоры. Помидоры вымой и плотно уложи в посуду для засолки. При укладке время от времени встряхивай кадку или кастрюлю, чтобы помидоры легли плотнее. Приготовь рассол. Если помидоры зеленые, заливай их горячим рассолом (75 °С), а для более зрелых используй холодный рассол. Сверху на помидоры положи остаток приправ, на них кружок и гнет и накрой посуду чистой салфеткой. Дальше уход за солеными помидорами такой же, как и за солеными огурцами (см. выше). Помидоры обычно готовы через 40—50 дней. Храни соленые помидоры в прохладном месте.

Баклажаны квашенные, фаршированные зеленью и овощами

На трехлитровую банку: 2,3 кг баклажанов, 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 5—8 зубков чеснока, 50—70 г зелени петрушки и сельдерея (на вкус), 40 г соли для фарша, 200 мл растительного масла для обжаривания

Баклажаны вымой, отрежь у них плодоножки и чашелистики. Посредине каждого плода сделай глубокий продольный надрез, не дорезая до конца 2—3 см. Подготовленные баклажаны бланшируй в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) 7—10 мин, потом уложи их на кухонную доску, установленную на столе под углом 15—20 градусов. На баклажаны помести вторую доску, а на нее — что-нибудь тяжелое и выдерживай их так 3—4 ч. Это нужно для того, чтобы с баклажанов стекла лишняя жидкость. Тем временем вымой, очисть и приготовь овощи и зелень для фарша. Морковь нарежь соломкой, лук — пластинками толщиной 1—2 мм и обжарь их в масле по отдельности. Белые коренья и зелень нарежь кусочками длиной 1 см, спассеруй их в масле до полуготовности, смешай с обжаренными луком и морковью, затем добавь соль и перемешай. Надрез каждого отжатого баклажана натри растертым с солью чесноком, а затем с помощью чайной ложки наполни их овощным фаршем. Чтобы фарш не высыпался, наполненные им баклажаны перевяжи нитками или пробланшированными 10—15 мин в кипятке стеблями сельдерея. После этого плотно уложи баклажаны в банку, залей приготовленным заранее остывшим 3 %-ным раствором соли и перевяжи горлышко банки чистой марлей. Оставь банку стоять при комнатной температуре, а на третий день после начала молочнокислого брожения залей содержимое банки прокипяченным и охлажденным растительным маслом, накрой прокипяченной крышкой и слегка (не герметически) закатай. Поставь банку на хранение в холодильник. Или выдержи завязанные марлей банки 5—8 дней, потом залей баклажаны слоем в 1—2 см прожаренным и охлажденным до 70 °С маслом, а затем попастеризуй их при 85 °С в течение 90 мин и закатай. Эту заготовку при температуре 0—10 °С можно хранить до 5—6 месяцев.

Как хранить квашеную капусту и другие соленые и квашеные заготовки. Что касается хранения подобного вида заготовок, именно здесь и таятся главные трудности, поскольку готовые соленые, квашеные и моченые заготовки хорошо сохраняются только при 0—5 °С. Если у тебя есть холодный погреб — тебе повезло и все, о чем мы будем говорить дальше, не твои проблемы. Если же иметь подобные удобства в твоей квартире — непозволительная роскошь, а солененького все равно хочется, прими от меня несколько дельных советов опытных заготовителей:

• Поскольку плесень на соленьях размягчает овощи и портит заливку, ее нужно часто и, главное, тщательным образом собирать. Когда плесень собрана, вытри стенки посуды с соленьем чистым полотенцем, добавь в него немного соли, а затем перемешивай рассол несколько раз в течение 3—4 дней.

• Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленье, залей его поверхность тонким слоем растительного масла.

• Если во время брожения из овощной массы выделилось мало сока, поверхность соленья прикрой пергаментной бумагой, а сверху щедро засыпь ее солью.

• Если поверх засоленных в открытой посуде овощей ты уложишь нарезанный тонкой стружкой корень хрена, овощи не заплесневеют, а вкус их значительно улучшится.

Конечно, квасить капусту, огурцы и помидоры по классике — в бочках или хотя бы эмалированных ведрах и выварках — совсем не то, что делать это в банках или маленьких кастрюльках. Но что делать бедному заготовителю, живущему в маленькой городской квартире с балконом, на котором все то плавится от солнечных лучей, то покрывается коркой льда? Скажу так: квасить капусту и солить огурцы можно и нужно в любых условиях. Главное — выбрать подходящий рецепт и соблюдать правила хранения. А в крайнем случае, можно и законсервировать. Благо, что мы с тобой это уже умеем!

Капуста квашенная стерилизованная

Если у тебя нет подходящих условий для хранения квашеной капусты, ее можно законсервировать в банках способом стерилизации. Для этого по завершении процесса брожения квашеную капусту вынь из рассола и дай ему свободно стечь. Затем слей рассол в эмалированную кастрюлю, нагрей его до кипения и разлей по подготовленным банкам, наполняя их не более чем на 1/4. В банки с рассолом плотно уложи квашеную капусту, а сверху залей ее горячим рассолом. Если рассола не хватает, можешь добавить к нему отдельно приготовленный 2 %-ный рассол (20 г соли на 1 л воды). Заполненные банки накрой стерилизованными крышками, стерилизуй при 100 °С банки емкостью 0,5 л 25 мин, 1 л — 30 мин, 3 л — 35—40 мин и закатай.

Огурцы солёные, законсервированные стерилизацией

Соленые огурцы обычно стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре, то есть при 8—10 °С. Соленые огурцы, приготовленные одним из способов, через 10—15 дней промой кипяченой водой и расфасуй по стерилизованным банкам. Рассол процеди и залей им огурцы. Стерилизуй при 100 °С банки емкостью 0,5 л 2—3 мин, 1л — 5—7 мин, 2 л — 10—12 мин, 3 л — 13—15 мин и закатай. Или пастеризуй при 85 °С банки емкостью 1 л 20 мин, 3 л — 40 минут.

Огурцы солёные, законсервированные уксусом

1 кг соленых огурцов, 30 г свежего укропа (или 10 г сухих семян укропа или тмина), 5 г зелени эстрагона, 2 зубка чеснока, 5 г корня хрена, 1 г черного перца, 1 г красного молотого жгучего перца, 5 г семян горчицы, 0,5 г душистого перца

Для заливки: на 1л рассола, в котором солились огурцы, — 60 мл 9 %-ного уксуса


Твердые соленые огурцы тщательно вымой в кипяченой воде и уложи в банки вместе со свежими приправами (укропом, чесноком, хреном, эстрагоном). Рассол, в котором солились огурцы, процеди, доведи до кипения, добавь пряности и уксус и сразу же залей им огурцы в банках. Пастеризуй при 90 °С банки емкостью 0, 5 л 10 мин, 1 л — 15 мин и закатай.

Помидоры солёные, законсервированные способом многократных горячих заливок

Соленые помидоры нужно хранить при температуре 0—ГС. Если таких условий нет, соленые помидоры можно законсервировать. Делается это таким образом. Через 3—5 дней после начала ферментации слей рассол, а помидоры и приправы, промыв горячей водой, уложи в чистые банки. Рассол доведи до кипения, прокипяти 1—2 мин и сразу же вылей в банки с помидорами. После этого прикрой банки крышками и оставь их на 5 мин. Затем рассол опять слей, доведи до кипения и залей в банки. Еще через 5 мин повтори все эти операции в третий раз, после чего банки сразу же закатай.

Мочение в деталях

Мочение фруктов и ягод мало, чем отличается от квашения и соления. В какой-то мере его можно рассматривать как один из вариантов засолки или квашения, поскольку суть этого процесса также заключается в том, что часть сахара плодов и ягод под воздействием молочнокислых бактерий и дрожжей превращается в молочную кислоту и спирт, что в основном и консервирует замоченные плоды. В результате этих процессов моченые фрукты и ягоды и приобретают свои неповторимые вкус и аромат. Эти освежающие заготовки обычно подают в холодном виде к мясным блюдам и дичи. Самые известные среди них — моченые яблоки и моченая брусника. Как их заготовить, причем со всеми подробностями, ты узнаешь из рецептов, помещенных ниже, а сейчас хотелось бы остановиться на некоторых важных деталях, без знания которых у тебя может ничего не получиться. Извини, но мы не будем опять возвращаться к описанию всех подробностей происходящих внутри моченых заготовок процессов. Все это уже было (см. выше «Соление и квашение в деталях»). Поверь, с мочеными заготовками все происходит так же, как там описано. Поэтому, несмотря на замусоленную истину, твердящую, что повторение — мать учения, мы не будем тратить на подобные дежавю наше драгоценное время. А если ты вдруг не сможешь вспомнить, в каком порядке надо готовить подобные заготовки и как потом за ними ухаживать, ты всегда сможешь вернуться на несколько страниц назад и прочитать об этом. Впрочем, на тему мочения у меня для тебя кое-что особенное все-таки имеется. Чтобы тебе ничего не помешало приготовить и сохранить моченые заготовки по всем правилам, запомни еще несколько дельных советов опытных заготовителей:

• Правильно заготовленные моченые яблоки должны быть целыми, немятыми, с плотной сочной мякотью, на вкус приятно кисловатыми, освежающими.

• Для мочения впрок бруснику выбирай зрелую, крепкую, ярко-красного цвета (темно-красные ягоды долго не хранятся, а бледно-розовые получаются невкусными).

• Если ягоды брусники не совсем поспели, поставь их в теплое место на 2—3 дня для созревания.

• Мочить бруснику лучше в стеклянных банках, потому что в домашних условиях от традиционно используемой для этого деревянной посуды, какой бы чистой она ни была, ягоды закисают.

• Для мочения клюквы в небольших количествах используй стеклянную посуду, а если ягод много — хорошо вымытые и ошпаренные деревянные кадки и бочки.

• Перед мочением любые ягоды сначала перебери, а затем промой в холодной воде, удаляя мусор и листочки.

• Во время хранения всех моченых плодов и ягод периодически удаляй плесень, которая появляется на поверхности. А теперь давай я расскажу тебе, как мочили яблоки и бруснику классики нашего заготовительского жанра, причем сделаю это не походя, а со всеми интимными подробностями. Начнем с яблок.


Классические моченые яблоки. Как показывает опыт последних веков, для мочения лучше всего подходят кисло-сладкие яблоки осенних и зимних сортов с плотной мякотью. Прежде всего, это, конечно, Антоновка. Однако и другие сорта — Пепин шафрановый, Анис, а также китайские и райские яблочки — также хороши. Яблоки, предназначенные для мочения, должны быть здоровыми, крепкими, вызревшими, с высоким содержанием сахара. Поэтому яблоки поздних сортов после снятия с дерева обычно выдерживают в течение 1—2 недель, чтобы содержащийся в них крахмал преобразовался в сахар, к тому же так плоды становятся нежнее на вкус. Мочить яблоки лучше всего в дубовой бочке или кадке. Однако даже при соблюдении всех вышеперечисленных условий высокое качество будущей заготовки гарантировать проблематично. Решить эту проблему опытным заготовителям помогало знание двух главных секретов. Самые вкусные и самые лучшие моченые яблоки получаются тогда, когда при их мочении: А — применяют соломенную прокладку и Б — в качестве рассола используют солодовое сусло. Это объясняется тем, что ржаная солома смягчает давление верхних слоев яблок на нижние и одновременно придает моченым плодам неповторимый аромат и вкус, а также помогает им приобрести привлекательную окраску.

Для того чтобы приготовить солодовое сусло, сначала готовили отвар солода. Чтобы приготовить отвар из солода, в 1л воды растворяли 100 г солода и кипятили раствор в течение 10—15 мин. Затем уже готовили собственно солодовое сусло. Чтобы приготовить солодовое сусло, на каждые 10 л доведенной до кипения воды брали 250 г сахара, 50 г соли и 100 мл отвара солода. Затем раствор хорошо перемешивали до полного растворения соли и сахара, давали отстояться и процеживали.

При неимении солода можно обойтись суслом из ржаной муки. Сусло из ржаной муки можно готовить двумя способами:

• Способ 1. 200 г ржаной муки заливали 10 л кипятка, добавляли 50 г соли, хорошо перемешивали, а затем, дав отстояться, процеживали.

• Способ 2. Ржаную муку разводили в небольшим количестве холодной кипяченой воды, затем добавляли еще 2 л воды и давали смеси настояться. После этого процеживали и доливали кипяченую воду до объема 10 л. На каждый литр жидкости добавляли по 2 ст. л. соли и сухой горчицы.


Впрочем, иногда обходились и без сусла. Тогда в качестве рассола использовали так называемую сладкую воду.

Чтобы приготовить сладкую воду, на каждые 10 л воды брали 400 г сахара или 600 г меда, добавляли 50 г соли и кипятили до полного растворения сахара (меда) и соли, а затем охлаждали.

Когда один из рассолов был приготовлен, приступали к наполнению бочки яблоками. Для этого чистые, вымытые яблоки плодоножками кверху слоями укладывали в бочку, перекладывая их предварительно промытой и ошпаренной кипятком ржаной соломой слоем толщиной 2—З см. Верхний слой яблок обязательно покрывали соломой. Наполненную яблоками бочку ставили в прохладное место и до верха заливали суслом или сладкой водой. Затем яблоки покрывали деревянным кружком, а сверху клали гнет небольшого веса и оставляли бродить на 4—6 суток. Потом забивали в бочку втулку и ставили для последующего брожения при температуре 5—0 °С в погреб. На это уходило 1—2 месяца. После этого яблоки были готовы.

Кстати, подобно тому, как обходились без сусла, обходились и без соломы, особенно в случаях, когда яблоки были не очень ароматными. Тогда их переслаивали промытыми листьями черной смородины, а также зеленью эстрагона и сельдерея, но не более 1 % от общего веса яблок. Происходило это примерно так, как описано в следующем рецепте.

Яблоки, мочёные с черносмородиновым листом

Для сусла: 10 л воды, 200 г ржаной муки, 2 ст. л. соли  Для сладкой воды: 10 л воды, 400 г сахара, 600 г меда, 3 ст. л. соли

Яблоки, лучше всего кисло-сладкие (Антоновка), перебери и вымой. Дно кадки выстели слоем хорошо промытых листьев черной смородины (их можно заменить листьями вишни). На листья хвостиками кверху уложи несколько слоев яблок. На яблоки опять положи слой листьев, а на них — несколько слоев яблок. Таким образом, заполни всю кадку, обязательно прикрыв верхний слой яблок листьями. После этого приготовь сусло или сладкую воду (как это сделать, описано выше — «Мочение в деталях», «Классические моченые яблоки») и дай им остыть. Кадку с уложенными в нее яблоками поставь в холодное место и залей суслом или сладкой водой. Яблоки накрой деревянным кружком с гнетом. Впервые 3—4 дня яблоки будут впитывать много рассола, поэтому надо доливать свежеприготовленные сусло или сладкую воду. Уровень жидкости во время замачивания и последующего хранения должен быть на 3—4 см выше деревянного кружка. Через 30—40 дней яблоки будут готовы.

КСТАТИ, мочить яблоки можно не только в сладкой воде или сусле, иногда вместо них берут тыквенный сок. Для этого сока самые спелые и желательно сладкие тыквы моют, режут кусками (семена удаляют), складывают в кастрюлю, добавляют немного воды (чтобы не пригорело) и варят. Затем хорошо разминают и этим соком заливают уложенные в бочку или другую посуду яблоки, причем каждый слой яблок заливают по мере их укладывания.

Классическая моченая брусника — идеальная приправа к мясу

Допустим, что тебе повезло найти достаточное для мочения количество брусники. Тогда тебе, прежде всего надо определиться и решить, в каком виде ты предпочтешь заготовить эти ягоды. К примеру, замочив их самым простым способом, ты получишь легендарную брусничную воду, кстати, очень полезную для здоровья. Она не только способна снижать давление, но и действует как легкое слабительное, а еще брусничной водой можно лечить похмелье.

Чтобы приготовить брусничную воду, спелую бруснику вымой и обсуши, наполни ею чистый бочонок и, обдав ягоды кипятком, дай им остыть, а потом закупорь и поставь в погреб до зимы. Зимой попробуй эту воду, добавив сахара. А в бочонок на место отлитой воды долей еще кипятка. Когда пить брусничную воду тебе надоест, можешь попробовать и оставшейся в бочонке моченой брусники. По этому рецепту заготавливали брусничную воду, а вместе с ней и саму бруснику еще во времена А. С. Пушкина, который очень их любил. К другим вариантам приготовления брусничной воды мы с тобой еще вернемся в следующей главе, а пока давай чего-нибудь замочим! Можно и бруснику, только на этот раз жадничать не будем — заготовим ее и с солью, и с сахаром. А еще лучше — с медом!

Брусника мочёная

7 кг брусники, 50 г мелкой соли, 500 г меда или 300 г сахара

Подготовленные ягоды брусники уложи в банки. Соль и мед или сахар раствори в необходимом количестве кипящей воды и кипяти, снимая пену, пока они не растворятся. Для определения нужного количества воды, уложенные в банки ягоды, залей холодной кипяченой водой, а затем слей ее в кастрюлю, где будешь готовить заливку. Остывшей заливкой залей уложенные в банки ягоды и прикрой их крышками.

Приготовленная по этому рецепту брусника очень вкусна и хорошо хранится.

Замаринуем

Маринование — один из самых популярных способов заготовки и овощей, и фруктов, и ягод. Основной консервирующей силой при мариновании является воздействие на сырье пищевых кислот, чаще всего уксусной, которые осуществляют свое воздействие в составе маринадной заливки, которой, в свою очередь, и заливают подготовленные и уложенные в банки овощи, фрукты или ягоды. Маринадные заливки, в миру маринады, готовятся на основе классического сочетания в водном растворе кислоты, соли и сахара либо кислоты и сахара с пряностями и/или пряными травами. Существует такое множество вариаций комбинирования подобных сочетаний, что они имеют право на более детальное рассмотрение, что мы с тобой и сделаем, но чуть позже. А сейчас попробуем разобраться в составе самого обычного, без каких-либо затей, маринада. Он достаточно сложен, вернее будет сказать, сложносочинен. Так, в овощной маринад кроме воды и уксусной кислоты входят соль, сахар, пряности (гвоздика, черный и душистый перец горошком, лавровый лист, корица) и пряные травы. В состав простейшего фруктово-ягодного маринада входит все то же самое, но уже без соли. И что интересно, все составляющие внутри маринадной заливки находятся в тесной зависимости. Например, увеличивая или, наоборот, уменьшая количество кислоты в маринадной заливке, тебе придется то же самое проделать и с сахаром, иначе нарушится необходимое маринаду равновесие.

Без сомнения, соль, сахар и пряности находятся в маринадах для того, чтобы в определенной мере откорректировать в нужном нам направлении их вкус и аромат, что в результате и определяет вкусовые и ароматические свойства будущих заготовок. Кстати, сахар в маринадной заливке, даже когда она кисло-сладкая, а не просто кислая, величина не постоянная.

Сахар в маринадах можно заменять медом. Что касается главной действующей силы, уксусной кислоты, то только ленивый заготовитель не попробовал бы поискать ей более интересную замену. О том, что уксусная кислота может быть заменена не менее прозаичной лимонной, известно большинству даже начинающих заготовителей. Куда интереснее попробовать заменить ее одним из кислых соков (красносмородиновым, клюквенным, брусничным, алычовым, облепиховым, яблочным, вишневым). Опытные заготовители из других стран традиционно используют кислые соки для приготовления своих маринадов, например соки цитрусовых. Апельсиновому и лимонному соку отдают предпочтение в средиземноморских и азиатских кухнях, сок лайма популярен в дальневосточной и латиноамериканской кухне. Очень востребован в этом смысле, особенно в странах Кавказа и Ближнего Востока, гранатовый сок. И конечно, в роли маринада с успехом может выступить вино, причем самое разное — белое и красное, сухое и крепкое. Особенно это актуально для пряных заливок. Впрочем, не так плох и уксус, тем более что он может быть не только обычным столовым. Винный, виноградный, яблочный и рисовый также могут использоваться для приготовления маринадов, причем с не меньшим успехом.

Вкус и аромат маринадных заливок определяет не столько уксус, сколько наличие в маринаде ароматических пряных добавок. И это могут быть не только такие привычные для нас пряности, как гвоздика, лавровый лист, перец горошком и корица. Так, в классические французские маринады на тех же правах непременно входит репчатый лук, морковь и сельдерей. В китайские — имбирь, зеленый лук и чеснок. Итальянцы любят добавлять в маринад розмарин и майоран. Основа всех мексиканских маринадов — разнообразные перцы чили. Алжирцы отдают предпочтение петрушке, шафрану и лимонному соку, тайцы — рыбному соусу, корейцы — кунжуту и кунжутному маслу. На Кавказе маринады делают с чесноком и кориандром, а в традиционные русские маринады добавляют черемшу, можжевельник (ягоды и веточки) и душицу.

Кроме всех этих добавок, иногда в состав овощных маринадов входит растительное масло. В этом случае маринады начинают именоваться масляными маринадами. При необходимости, да и при желании, масло в маринаде можно использовать любое: подсолнечное, оливковое, кукурузное, арахисовое или кунжутное. Первое традиционно входит в классические украинские, русские, болгарские и молдавские маринады. Оливковое масло лучше брать для маринадов в средиземноморском стиле, когда нужно сохранить и подчеркнуть натуральный вкус замаринованного сырья. С этой целью лучше всего использовать масло холодного отжима. Специфический ореховый аромат маринадам может придать арахисовое и кунжутное масло, но они дороги и используются довольно редко. Впрочем, кунжутное масло можно заменить, прожарив в обычном подсолнечном семена кунжута. Сложно сказать, какой продукт невозможно замариновать. Ягоды? Пожалуйста! Фрукты? Без проблем! Грибы? Зелень? Овощи? И по отдельности, и в любых комбинациях! Для всего найдется свой рецепт маринада. А не найдется, так тебе и карты в руки — дерзай! Честное слово, это очень увлекательно.

Маринование овощей, фруктов и ягод в деталях

Маринование овощей, пожалуй, самый распространенный способ их заготовки. Лишь некоторые овощи и зеленные культуры, например томаты, ревень, щавель, содержащие органические кислоты, можно консервировать подобным образом в их натуральном виде. Все остальные — огурцы, кабачки, патиссоны и тому подобное — почти не содержат кислот и для своего консервирования нуждаются в маринаде с добавлением уксусной, лимонной или другой кислоты. Именно по содержанию в заливке кислоты овощные маринады и делятся на острые, или пикантные (с содержанием кислоты более 2%), кислые (1—2%), умеренно-кислые (0,6—0,9%) и слабокислые (0,2—0,6%), причем, чем меньше кислоты содержит заливка, тем сложнее хранить заготовленный в ней маринад. Овощи, заготовленные в более остром маринаде, хоть и вкусны, но, мягко говоря, не очень полезны, а кое-кому даже вредны. Поэтому среди не совсем безразличных к своему здоровью отечественных заготовителей наиболее популярным является маринование овощей в слабокислых маринадных заливках. В народе эти заготовки принято называть консервированными, хотя на самом деле они представляют собой все те же маринады, но с меньшим содержанием в заливке кислоты. Именно уменьшением количества кислоты, главного консервирующего реагента, и объясняется то, что подобным заготовкам требуется дополнительная термическая обработка — стерилизация или пастеризация. Что, надо признать, не идет им на пользу. В результате замаринованные овощи, те же огурцы, получаются недостаточно хрустящими, а, кроме того, в процессе такой обработки разрушаются витамины и полезные вещества. По этой причине некоторые овощи лучше консервировать способом многократных заливок, кипящим маринадом. Кстати, поспешу тебя обрадовать: весь процесс заготовки маринадов вообще и овощных в частности тебе знаком: именно его сценарий от начала и до конца мы с тобой отрабатывали в разделах «Как подготовить все необходимое для твоего первого заготовительного сезона» и «Это должен знать и уметь каждый начинающий заготовитель». Чуть позже мы, конечно, вернемся к этому. А сейчас предлагаю на время покончить со всеми прозаическими моментами, связанными с маринованием, и перейти к самому интересному — к исследованию сути происходящих в маринаде процессов.

Мир страстей маринадной заливки. Оказывается, маринады в банках не просто хранятся. В тихо стоящей на полке кладовой банке кипят страсти: там происходят сложнейшие процессы, в результате которых уксусная или другая пищевая кислота диффундирует в мякоть овощей (с фруктами и ягодами происходит то же самое), а их сок — в заливку. Проще говоря, первые несколько десятков дней маринады зреют. То есть, если, уложив овощи в банку, залив их маринадной заливкой и закрыв крышкой, через недельку-другую ты решишь их попробовать, результат тебя разочарует. И это вовсе не твоя вина, просто маринад еще не дозрел. В этом достаточно сложном процессе дозревания принимает участие всё, что было тобой положено или влито в банку. Именно поэтому только после дозревания маринады приобретают свой особый вкус и аромат. И уходит у них на это от 20 до 50 дней. Что интересно, маринады, приготовленные из предварительно пробланшированного сырья, созревают быстрее — всего через 20—30 дней, а из необработанного — через 40—50. Как ты думаешь — почему?

Как подобрать букет для овощного маринада. От глобальных процессов братания маринадной заливки и ее составляющих с залитым ею сырьем перейдем к частностям, а точнее, к пряностям и пряным травам, а еще точнее, к искусству составления букета будущего аромата твоего будущего маринада. Его присутствие в маринадах настолько органично, что отсутствие может свести на нет весь смысл этой заготовки. Прошу прощения за невольный каламбур, но начнем мы с букета пряных трав. Для приготовления классических украинских маринадных заливок опытные заготовители традиционно используют следующие свежие и сушеные пряно-ароматические растения: укроп, петрушку, сельдерей, базилик, бархатцы, витекс, чабер, чабрец (тимьян), майоран, иссоп, шалфей, эстрагон, чеснок, хрен и прочие. Все они способны придавать этим заготовкам четко выраженный пряно-горьковатый привкус и перечный аромат разнообразных оттенков.

Варианты смесей свежих пряных трав для овощных маринадов (из расчета на 10 л заливки):

1) 20 г зелени и зонтиков укропа, по 18 г зелени сельдерея и петрушки или 20 г их корней, 2 г стручкового красного острого перца, 15 г чеснока, 20 г корня хрена, 3 г лаврового листа;

2) 30 г майорана, 30 г зеленого базилика;

3) 30 г чабера садового, 30 г фиолетового базилика (рейгана);

4) 30 г витекса священного, 30 г рейгана;

5) 30 г майорана, 10 г зеленого базилика, 20 г шалфея мускатного;

6) 30 г майорана, 10 г зеленого базилика, 20 г бархатцев;

7) 20 г витекса священного, 20 г эстрагона, 30 г шалфея мускатного;

8) 20 г чабера садового, 10 г иссопа, 30 г рейгана;

9) 20 г иссопа, 30 г чабера садового, 30 г рейгана;

10) 20 г чабера садового, 15 г рейгана, 5 г бархатцев.


Разумеется, это не полный перечень пряно-ароматических растений и вариантов их сочетаний, которые ты сможешь использовать для приготовления своих овощных маринадов, причем большинство из этих травок ты можешь использовать и для заливок плодово-ягодных заготовок. Что касается овощных маринадов, не зацикливайся на рецептах и помещенных здесь рекомендациях. Экспериментируй. Это так увлекательно! Единственная просьба — не переборщи! Аромата не должно быть слишком много. А в качестве тренировки попробуй приготовить ароматизированный уксус, который ты сможешь использовать как по его прямому назначению, так и для придания особенного аромата одному из овощных маринадов. Разумеется, тебе придется проявить старание и должное терпение.

Чтобы приготовить ароматизированный уксус, приготовь по 1 стеблю средней величины (длиной 10—15 см) базилика фиолетового (рейгана) или зеленого, котовника лимонного, укропа, эстрагона (тархуна), шалфея мускатного, а также 3—4 листика полыни обычной и 10—15 ягод можжевельника. Нарежь вымытую и обсушенную зелень кусочками, уложи вместе с ягодами можжевельника в банку, залей 1 л 9%-ного столового уксуса, плотно закрой и настаивай в темном прохладном месте 1—2 недели.




Смотрите также другие рецепты в нашем сборнике:
Комментарии:

11.07.2011, от Гость
Везде много соли,что в капусте,что в огурцах.Люди не списывайте рецепты-ЭТО ЕСТЬ НЕЛЬЗЯ.Мне 49 лет,и кручу и солю и мариную,ничего не списала.

25.07.2011, от Гость
СПАСИБО! Очень полезные рецепты! Это же классика!!! А Вы "много соли"... Ничегошеньки не понимаете...

21.09.2011, от Гость
Спасибо, все очень хорошо написано- правильно

20.12.2011, от Гость
Моя бабушка пеидержуется Ваших рецептов где меньше соли. Но рецепты ХОРОШЫЕ!

23.08.2012, от Гость
спасибо это как раз то что я искала

Добавить комментарий

Каждый комментарий проходит премодерацию, поэтому просьба спамеров не беспокоиться и не тратить свое время.


Введите код с изображения

Visual CAPTCHA






 
© 2008 Zakatki.Com Копирование материалов сайта разрешено только с указанием источника.