Наварим сладостей

---

    Ознакомимся с ассортиментом. Зимой почему-то особен­но сильно хочется сладенького. Впрочем, скажи мне, когда его не хочется?! Хотя, согласись, что еще способно так быст­ро поднять настроение. И если ты тоже любишь сладкое, если не боишься поправиться, если, в конце концов, на пол­ках твоей кладовки есть еще хоть немного свободного мес­та, не заготовить ли нам немножко сладостей? Чтобы тебе было из чего выбирать, я представлю тебе весь возмож­ный ассортимент сладких заготовок с пояснениями того, кто есть кто:

 

• Варенье — это сваренные с сахаром ягоды, фрукты, ово­щи, орехи или цветы. В готовом варенье все вышепере­численные ингредиенты или их кусочки должны быть полностью пропитанными сиропом и плавать в нем, рав­номерно распределяясь по всему объему банки и сохра­няя при этом свою форму.

• Цукаты — это засахаренные мумифицированные в ду­ховке или на солнце плоды или их кусочки, зачастую приготовленные из варенья (их так и называют — сухое варенье), то есть сначала сваренные в сахарном сиропе, а затем высушенные и засахаренные.

• Джем — это, по сути, неудачно сваренное варенье, а по форме — желеобразная масса, в которой находятся раз­варенные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки.

• Конфитюр — разновидность джема. И если джем — это несколько переваренное варенье, то конфитюр — это пе­реваренный джем, имеющий более плотную желеобраз­ную консистенцию.

• Желе — однородная масса желеобразной консистенции, изготовленная на основе сока, или пюре, или их смеси, или сока, определенным образом смешанного с сахаром.

• Повидло — заготовка, которую можно получить путем длительного уваривания фруктового пюре с сахаром.

• Пастила — лакомство, которое можно получить, опреде­ленным образом продолжив «работу над повидлом».

• Мармелад — бывает двух видов: мягкий и твердый. Если мягкий — это, мягко говоря, что-то среднее между желе и повидлом, то твердый, на иностранный манер, именуя себя мармеладом, на самом деле остается самым обыч­ным повидлом.

 

Как видишь, выбор велик, хотя, надо признаться, и не так, как хотелось бы, разнообразен. К тому же достаточно оче­видно прослеживается происхождение большинства из этих заготовок. Скорее всего, некоторые из них возникли в ре­зультате неудачных экспериментов над другими подобными заготовками. Но это вовсе не означает, что, в конце концов, неудачи одних заготовителей не были реабилитированы другими, более широко мыслящими заготовителями. Смею предположить, что именно такой была судьба того же дже­ма и его родного брата конфитюра. Попробуем разобраться если не во всем внутреннем содержании этих сладостей, то хотя бы в технологии их приготовления. Прежде всего, надо определиться с тем, что объединяет все эти заготовки. С одной стороны, объединяющим моментом всех их, по от­дельности и вместе взятых, можно с полной уверенностью считать сложные отношения сахара и ягод, а также прочих обреченных на союз с сахаром фруктов. С другой стороны, надо признать, что объединяет их не что иное, как общая сы­рьевая база. Такова проза жизни начинающего заготовите­ля! Ни для кого не секрет, что сырьевая база всех наших сла­достей — это, перво-наперво, ягоды и фрукты и, конечно же, сахар. Как же без него! Сырьевой базе и ее секретам мы в пер­вую очередь должны уделить самое пристальное внимание.

 

Раскроем все секреты сырьевой базы сладких загото­вок. А помогут тебе в этом несколько дельных советов опыт­ных заготовителей:

 

• Если ты сама собираешь ягоды для своих сладких заго­товок, мой их перед варкой как можно меньше, а куплен­ные на рынке или в магазине вымой самым тщательным образом, несколько раз меняя воду.

• Перебрать мелкие ягоды очень просто. Поставь на стол широкую миску, а рядом с ней включенный вентилятор. Теперь медленно сыпь ягоды в миску с небольшой высо­ты, а тем временем струя воздуха будет сдувать в сторо­ну сухие веточки, листья и мусор.

• У ягод клубники и малины не отрывай плодоножек. Уло­жи их в дуршлаг с большими отверстиями и мой, опус­кая в большую миску с водой, а не под струей. Затем дай воде стечь, а ягоды разложи на бумажном или обычном полотенце и дай просохнуть.

• Поскольку ягоды земляники легко мнутся и размокают в воде, насыпь их тонким слоем на большое волосяное сито и несколько раз ополосни, окуная в миску с водой, а затем, не вынимая, дай, как следует обсохнуть.

• У очень больших ягод клубники срежь ножницами зеле­ные листочки, оставляя короткую плодоножку, так яго­ды во время варки не потеряют упругости.

• Чтобы легче очистить плоды (например, персики) от ко­жицы, уложи их в металлическую сетку и опусти на не­сколько секунд в кипяток, а затем сразу в холодную воду.

• Ягоды малины, пораженные личинками малинового жуч­ка, опусти в 2%-ный раствор кухонной соли и оставь на 1,5—2 ч. Когда личинки всплывут на поверхность, рас­твор слей, а ягоды промой чистой холодной водой.

• Чтобы во время варки ягоды и фрукты с твердой кожи­цей (крыжовник, груши, сливы) лучше пропитались си­ропом, наколи их по всей поверхности острой деревянной палочкой (зубочисткой или шампуром для шашлыков).

• Чтобы очищенные яблоки, предназначенные для варе­нья, не потемнели, опусти их в холодную подсоленную воду (1 ст. л. соли на 1 л воды).

 

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Когда будешь покупать ягоды для сво­их сладких заготовок на рынке, нелишним будет хотя бы иметь представление, сколько их помещается в литровой банке — любимой таре торгующих там бабушек. Сориен­тироваться в этом тебе поможет моя подсказка. Литровая банка вмещает 500—600 г клубники, 500 г малины, 600—700 г смородины, 650 г черники, 600 г брусники, 600 г клюквы, 800 г вишен, 800 г алычи или мелких слив.

 

Кое-что из этого я тебе уже рассказывала, но в случае с заготовкой сладостей лучше перебдеть, чем недобдеть. Себе дороже! Испортишь и сырье, и сахар, а главное — на­строение! Нам это не надо! К слову, о сахаре. Не пора ли нам поговорить о его заменителях? Почему сразу о замени­телях? Во-первых, потому что о сахаре ты уже все знаешь, по крайней мере, все то, что тебе нужно знать, для того что­бы заниматься заготовками. Если это не так, открой самую первую главу и найди там разделы «Позаботься о самом главном» и «Научись готовить качественные заливки»: там все написано. Что же касается заменителей, то это прекрасный, а порой и единственно верный путь для тех, кто вынужден лишить себя сладкого по медицинским показаниям.

 

Чем и как можно заменить сахар. В диетическом вари­анте сладких заготовок традиционный сахар можно заме­нить фруктозой. Это позволит не только вдвое снизить ка­лорийность заготовки, но и сделает ее вкус более мягким и ярким благодаря способности фруктового сахара подчер­кивать вкус и аромат ягод и фруктов. Кроме того, в преде­лах определенной концентрации фруктоза не увеличивает содержание сахара в крови, поэтому сваренные с ней варе­нье, джемы и конфитюры не противопоказаны больным са­харным диабетом и людям с сердечно-сосудистыми заболе­ваниями. Можно варить варенье и с медом (его обычно берут в том же количестве, что и сахар) или с сахаром и ме­дом поровну.

 

Помимо натуральной фруктозы, есть и искусственные за­менители сахара. Например, ксилит и сорбит. Обычно они поступают в продажу в виде плиток или кристаллического бесцветного порошка, похожего на сахарный песок. И тот, и другой хорошо растворяются в воде. Если тебе придется варить варенье или джем с этими заменителями, запомни несколько дельных советов опытных заготовителей:

 

• Перед тем как начать варить варенье, сначала 1 кг ксили­та или сорбита раствори в 1,5 стакана кипяченой воды, затем залей этим раствором 1 кг ягод, уложенных в таз или кастрюлю, и оставь на ночь. Утром можешь варить варенье обычным способом.

• Для джема тебе понадобится 550 г ксилита и 550 г сор­бита на 1 кг ягод или фруктов. Вари такой джем обыч­ным способом.

• Варенье и джем с заменителями сахара не обязательно сильно уваривать. Их можно разливать по банкам в жид­ком состоянии, а затем простерилизовать их. Так и вкус заготовки улучшится, и аромат плодов сохранится.

 

Варенье и цукаты в деталях

 

Правила для правильного варенья. Как известно, для ва­ренья можно использовать практически все ягоды и фрук­ты, цитрусовые, некоторые овощи, а также грецкие орехи и даже цветы. Почти каждая семья имеет свои фирменные рецепты варений, и в каждом из них есть свои тонкости и секреты. Постичь их все почти невозможно, но знать не­сколько общих правил, на которых базируется эта вкусная наука, просто необходимо. Соблюдать их надо, прежде все­го для того, чтобы приготовленное тобой варенье имело привлекательный вид, сохраняло аромат тех плодов, из ко­торых было сварено, и долго хранилось. Короче говоря, было отличного качества.

 

Первое правило для отлично сваренного варенья: соблю­дай правильное соотношение ягод или других плодов и саха­ра. Обычно для приготовления варенья на 1 кг фруктов или ягод берут 1—2 кг сахара. Это дает возможность полу­чить достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму и равномерно распределяются в сиропе, то есть не всплывают вверх и не оседают на дно. К тому же варенье, сваренное при таком соотношении количества плодов и сахара, лучше и дольше сохраняется. Все это распространяется и на варенье, сва­ренное с заменителями сахара.

 

Второе правило для отлично сваренного варенья: выби­рай только высококачественное сырье, учитывая степень его спелости. Лучше всего готовить варенье из зрелых или слегка недозрелых плодов (исключение составляют зе­леные грецкие орехи и крыжовник, который традиционно используют незрелым для получения варенья изумрудно-­зеленого цвета). Это справедливо в связи с тем, что незре­лые плоды в конце варки уменьшаются и сморщиваются, а перезрелые, наоборот, легко развариваются и теряют свою форму. Согласись, ни первое, ни второе не способствуют улучшению качества варенья. Впрочем, не все так просто. Например, сливы и вишни должны быть очень спелыми. А вот груши, персики, абрикосы, клубника и малина — луч­ше, если слегка недозрелыми, так легче сохранить их форму во время варки. С этой же целью фрукты и ягоды для варенья лучше отбирать целые, неповрежденные и без пятен.

 

Третье правило для отлично сваренного варенья: тща­тельно подготовь плоды перед началом варки. Прежде всего, их нужно хорошенько вымыть и освободить от лишне­го — плодоножек, чашелистиков, семян, а в некоторых случаях и кожицы. Кроме того, некоторые плоды, чтобы максимально сберечь свойственные им форму и цвет, при­нято бланшировать. Этот способ достаточно часто исполь­зуют в подготовке плодов к варке варенья. Проще всего подготовленные к бланшированию плоды поместить в ме­таллическую сетку или дуршлаг и на несколько минут (для разных плодов нужно разное время) опустить в кипя­щую или горячую воду, а затем быстро вынуть и опустить в миску с холодной водой. После этой процедуры охлаж­денные ягоды можно опустить в готовый сахарный сироп и начать варить из них варенье. Если всего этого не сделать, некоторые ягоды, например ягоды черной смородины, во время варки могут сморщиться и в результате в готовом варенье быть твердыми и сухими. Происходит это потому, что у смородины очень плотная кожица, которая медленно пропитывается сиропом.

 

КСТАТИ, воду, оставшуюся после бланширования, хоро­шо использовать для приготовления сиропа.

К слову, в большинстве случаев варка варенья начинает­ся именно с приготовления сахарного сиропа (как это де­лать правильно, см. выше, в р. «Научись готовить каче­ственные заливки»). Сироп для варенья готовят разной концентрации или крепости (но не меньше 68%). Это за­висит от вида плодов, их спелости, а также способа приго­товления варенья. В отлично сваренном варенье сироп в варенье должен быть прозрачным и красивым на вид, а плоды или их кусочки полностью пропитаны им.

 

Четвертое правило для отлично сваренного варенья: под­бери наиболее подходящую посуду для варки. Это последняя из стоящих перед тобой проблем, но решить ее тебе надо будет в первую очередь. Не имея нужной посуды, ты мо­жешь испортить и будущее варенье, и свое настроение, а это уже совсем никуда не годится. Лучше всего подбери для своего варенья широкую низкую кастрюлю (таз), она может быть эмалированной, но лучше из нержавеющей стали. В эмалированной посуде варенье может пригореть ко дну, хотя, если ты будешь за ним тщательно следить, это­го может и не случиться. Если твоя бабушка варила варе­нье в классическом медном тазу (эти легендарные емкости для варки варенья выпускались в виде обычных тазиков и в виде больших сковородок с деревянными ручками), мо­жешь продолжить семейную традицию, только проследи, чтобы твой таз не был покрыт налетом окислов. А вот если бабушка варила варенье в алюминиевом тазике, даже не пы­тайся отыскать его на антресолях. Такую посуду лучше не использовать, алюминий в варенье — бомба замедлен­ного действия. Он может сильно подпортить здоровье тех, кто будет пробовать твое варенье. Размер посуды не менее важен. Если посуда для варенья окажется маловатой, оно может выкипеть, а если слишком большой, то сироп, раз­лившись по дну, быстро загустеет и плоды останутся недо­варенными.


 

Два классических способа варки варенья. Покончив с подготовительным процессом, начнем варить варенье.

Классическое варенье можно готовить двумя наиболее рас­пространенными способами:

• Способ 1. Подготовленные плоды засыпь сахаром и вы­держивай их так, пока они пустят сок. Затем свари из них варенье, начав варку на слабом огне, а после продолжив ее на более сильном.

• Способ 2. Подготовленные плоды опусти в приготовлен­ный заранее сироп и вари. Чем тверже плоды, тем мень­шей должна быть концентрация сиропа. В этом случае процесс варки продолжается дольше, что обеспечивает постепенное доведение плодов до готовности. Этим спо­собом варенье варят не только в один, но и в два, три, че­тыре приема с перерывами в 5—10 часов. В первый раз сироп с плодами надо только довести до кипения, а за­тем снять с огня и выдерживать некоторое время. Во вто­рой раз варенье варится 10—15 мин и опять выдержива­ется. И только в третий раз (а иногда и в четвертый!) его можно довести до готовности.

 

Варить варенье вторым способом намного сложнее, а главное, дольше. Все эти фокусы с выдерживаниями или, если угодно, выстаиваниями, используют потому, что иног­да одноразовой варки бывает недостаточно, чтобы полу­чить хорошее варенье. Так поступают с особо нежными ягодами — малиной, ежевикой, земляникой, вишней, мел­кими сливами, черешней с косточками, смородиной. Но, поверь, оно того стоит! Варенье, приготовленное этим из­нурительным способом, выходит самым красивым и самым вкусным. При таком способе крепость сиропа, в котором варятся плоды, повышается постепенно, при каждой вар­ке. К тому же плоды варятся в сиропе всего по нескольку минут и не успевают развариться, а в процессе охлаждения сиропа сахар проникает в них, что препятствует их смор­щиванию при последней варке. И наоборот, если свежие плоды подвергать непрерывной длительной варке в сиро­пе, вода из них очень быстро переходит в сироп, плоды сморщиваются, и внешний вид варенья ухудшается. Впро­чем, в нашем отлично сваренном и таком красивом варе­нье тоже кое-что ухудшается, вернее, уменьшается и даже исчезает вовсе. Это витамины и другие полезные вещест­ва, которыми так было богато использованное для его вар­ки сырье. Но, чтобы не сокрушаться по этому поводу, на­верное, не стоило, и затевать всю эту возню с варкой варенья. А если начали, надо продолжать. Чтобы у тебя все получи­лось и твое варенье вышло на славу, возьми на вооружение несколько секретов опытных заготовителей:

 

• Варить варенье одновременно с приготовлением каких-либо кушаний нельзя, оно потеряет свой аромат и вос­примет их запах.

• Для ягод, которые легко развариваются, применяй такой прием: слегка повари их в сиропе, потом осторожно вынь шумовкой, а сироп продолжай варить. Незадолго до окон­чания варки ягоды опять опусти в сироп, доведи его еще раз до кипения и сразу разлей варенье по банкам.

• Землянику, вишню, черешню и сливы без косточек мож­но варить в 1 прием — сначала на слабом, а потом на бо­лее сильном огне.

• Все время варить варенье на сильном огне нельзя, так оно уваривается намного хуже.

• Варенье из мелких яблок можешь варить в 1 прием, а из больших — в несколько, с перерывами.

• К варенью из ягод и фруктов, имеющих слабый аромат, в конце варки можно добавить ваниль, лимонную цедру, ко­рицу или рюмку коньяка (рома). К яблочному варенью под­ходит лимонная цедра, к клюквенному — ваниль, к груше­вому — коньяк, а в крыжовенное можно положить ваниль, или лимон, или листок домашней герани (пеларгонии).

• Не мешай варенье ложкой, а лучше периодически встря­хивай таз: так ягоды меньше помнутся.

• Чтобы ягоды в варенье не сморщивались, через каждые 5—7 мин на несколько секунд снимай таз с огня — кипе­ние уменьшится, и ягоды лучше впитают в себя сироп.

• Пену с поверхности варенья снимай, не зачерпывая ее ложкой или шумовкой, как это нередко делают неопыт­ные заготовители, а только касаясь поверхности варенья нижней ее частью, а затем соскребая прилипшую к ней пену ножом. Ягоды при этом не мнутся.       • Удалить пену, что прилипла снизу к шумовке, можно и так: возьми небольшую эмалированную кастрюльку или дру­гую посуду, сверху (поперек) привяжи тонкую, крепкую веревочку, о которую тебе будет удобно вытирать шумов­ку всякий раз, а пена будет падать прямо в кастрюлю. Та­кой способ значительно облегчает и ускоряет дело.       • Если ты варишь варенье в несколько приемов, в проме­жутках — во время выстаиваний — прикрывай его свер­ху кругом из пергаментной бумаги, чтобы плоды и сироп не покрылись корочкой.

• Иногда процесс варки затягивается, потому что варенье долго остается жидким. Так бывает, например, с вишне­вым вареньем. Добавь в него немного лимонного сока или яблочного желе — и оно быстро загустеет.

• Не вари варенье в количестве более 2 кг за один раз: чем быстрее сварится варенье, тем светлее будет его цвет и тем лучше сохранится естественный аромат плодов.

• Сахар, который кристаллизуется на стенках посуды, обя­зательно удаляй ложкой или мокрой тряпкой. Делай это очень аккуратно: упавший в варенье кристаллик может привести к засахариванию поставленного на хранение варенья.

• Чтобы варенье не засахарилось, за несколько минут до снятия с огня нужно на каждый килограмм использо­ванного сахара добавить по 1 ч. л. лимонной или винной кислоты.

• Если плоды стали прозрачными, варку надо прекратить, даже если еще появляется пена.

 

К слову, по каким признакам можно определить момент го­товности варенья? Если тебе интересно, я раскрою тебе несколько секретов опытных заготовителей.

 

• Варенье готово, когда пенка с крупными пузырьками со­бирается к центру посуды.

• Готовым варенье можешь считать тогда, когда капля си­ропа, которую ты капаешь на блюдце или кусочек саха­ра, не расплывается, а сохраняет свою форму.

• Готовность сиропа и варенья можно определить и так на­зываемой ниточной пробой: сожми каплю сиропа кон­чиками большого и указательного пальцев, затем раз­веди пальцы в стороны — сироп должен вытянуться за ними в виде нити.

• В готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе и становятся прозрачными.

 

И запомни: правильно сваренным считается варенье, в котором сохранился аромат свежих плодов, а сами пло­ды не изменили своей формы, а лишь стали немного тем­нее. Сироп правильно сваренного варенья отличается красотой и прозрачностью. И еще. Правильно сваренное варенье не обязательно герметически закрывать крышка­ми, а что и банки, и крышки для него должны быть чисты­ми и сухими — это обязательно. Причем объем этих банок должен быть не слишком большим: варенью лучше всего находиться в маленьких (250, 330, 400 мл) или полулитро­вых, самое большее, литровых банках. Хорошего должно быть понемножку, тем более что съесть в один присест больше 1 л варенья трудновато.

 

Когда варенье готово, его либо сразу разливают по бан­кам и закупоривают герметически, либо сначала остужают, а уже потом разливают по банкам и закрывают полиэтиле­новыми крышками или обвязывают пергаментной бумагой (целлофаном). В некоторых случаях расфасованное варенье требует еще и пастеризации. Каким способом все это делать, описано в соответствующих рецептах, но существуют и об­щие правила расфасовки и укупорки готового варенья:

 

• С готового варенья сначала сними пенку и только после этого расфасовывай или дай ему остыть.

• Накрывать остывающее варенье крышкой нельзя. Доста­точно прикрыть его марлей или чистой (не газетой!) бумагой.

• Варенье разливай в чистые и сухие, подогретые или хо­лодные банки, строго следя за тем, чтобы в него не попа­ла вода. Если в готовое варенье попадет хотя бы немно­го воды, варенье может заиграть. То же самое произойдет, если оно окажется недоваренным. В обоих случаях его нужно переварить, добавив немного сахара.

• Наполненные горячим вареньем банки закрой прокипя­ченными лакированными крышками и сразу закатай, а когда варенье остывшее, накрой банку пергаментной бумагой или смоченным в водке целлофаном и обвяжи ее горлышко шпагатом.

• Чтобы варенье лучше сохранилось, банки можно снача­ла накрыть пергаментной бумагой, потом вырезанным по диаметру горлышка картонным кружком, поверх него опять пергаментом и только потом обвязать шпагатом, предварительно смоченным в воде: высыхая, он плотнее обхватит горлышко банки и перекроет доступ воздуху.

 

Правильно сваренное варенье прекрасно сохраняется и зиму, и две, и даже несколько лет. Особенно если ты бу­дешь хранить его в сухом и прохладном месте при темпе­ратуре 10—15 °С. Впрочем, варенье может засахариться.

 

Но если ты не поленишься и сваришь варенье по класси­ческому проверенному рецепту, ничего исправлять не при­дется. Попробуй вот эти рецепты.

---

--Голосовать-- 0 1 2 3 4 5

---

Смотрите также другие рецепты в нашем сборнике:

• Насолим, наквасим, замочим...
• Заготовки на зиму – как правильно сушить и хранить
• Заморозка заготовок
• Хлебный квас в деталях
• Что делать, если заготовки испортились

---

Комментарии:
Комментарии отсутствуют

Добавить комментарий

Введите код с изображения