Поиск рецепта

Главная | Небесполезные советы | Поиск | Новые рецепты | Контакты

Обработка и подготовка сырья

Осень – время радостное, но одновременно и хлопотливое для заботливой домохозяйки, которая занимается заготовлением солений и варений на зиму.

Существуют определённые правила, которые необходимо соблюдать, чтобы порадовать своих близких домашними заготовками.

Сырьё, то есть фрукты, овощи и ягоды, предназначенные для ваших заготовок, должны быть тщательно обработаны.

1. Очистка, избавление от некачественного сырья

Для этого рассортируйте плоды по их качеству, степени зрелости, удалите листья и веточки. Плоды, поражённые болезнями и вредителями, не пригодны для заготовок.

2. Мытьё

Если вы используете сырьё со своего участка, то особо не усердствуйте в мытье. Это относится больше к тем, кто приобрёл фрукты и овощи в магазине или на рынке. Здесь иногда уместно использование мягкой щётки или губки. Но если ягоды нежные, то осторожно положите их в дуршлаг, ополосните водой из-под крана и несколько раз окуните в чашку с теплой водой.

Иногда всё же на веточках зелени остаётся песок. Тогда помойте зелень в два приема:

- «на плаву»: для этого отрежьте у зелени корешки, опустите веточки в чашку с холодной водой, перемешайте, дайте отстояться минут 10, а потом осторожно выньте их. Песок останется на дне. Поменяв воду, промойте зелень ещё один раз;

- Под краном: положите зелень в дуршлаг и промойте под холодной водой.

3. Удаление вредителей

Часто в ягодах или овощах можно обнаружить червяков (часто этим грешат вишня и цветная капуста) или личинки жучков (малина), не пытайтесь сразу выбрасывать такое сырьё. Есть способ избавить его от этих гостей:

Замочите сырьё в 2 %-ном соляном растворе (около 20 г на 1 литр воды) и поставьте его приблизительно на 20 минут в холодное место, но присматривайте за ним внимательно, удаляя всплывающих вредителей. После этого промойте сырьё в чистой воде.

4. Сушка

Все вымытые плоды обязательно обсушите. В зависимости от плодов сушка имеет несколько видов:

- просто оставьте плоды в дуршлаге,

- плоды с достаточно плотной кожицей оботрите бумажным салфеткой,

- ягоды осторожно разложите тонким слоем на полотняном полотенце, и пусть они обсохнут.

5. Обработка и нарезание

Пытайтесь облегчить себе работу и используйте специальные приспособления. Это и экономит время, и уменьшает расход сырья, и улучшает его внешний вид.

Так, косточки из черешен, алычи, вишен и тёрна можно удалять ручной машинкой для вынимания косточек или специальной шнековой машинкой. Если такой возможности нет, используйте зубочистку или булавку. В этом случае плоды будут целее и не потеряют сок.

В любом случае, обрабатывая плоды со светлой мякотью, надо помнить о том, что они от контакта с воздухом темнеют и теряют часть витаминов.

Во избежании этого приготовьте следующий Раствор:

1 ч. ложка лимонной кислоты или 1 ст. ложка соли на литр воды (в зависимости от рецепта).

По мере нарезания плодов опускайте их в этот раствор на полчаса.

Помните:

Все инструменты для обработки сырья должны быть только из нержавеющей стали.

6. Уменьшите содержание нитратов

Как можно без лабораторной экспертизы узнать, что плоды имеют нитраты? Вот несколько примеров их наличия:

- морковь. Её серединка и «попка» имеют зеленоватый цвет.

Удалите эти части плода.

- арбуз. Белая мякоть у кожуры не белая, а зеленая или желтая, край красной мякоти желтоватый.

Советуем выбросить такой арбуз, иначе не избежите отравления.

Вся обработка сырья (очистка, мытьё, сушка), о которой рассказано выше, снижает содержание нитратов в сырье почти на четверть, однако добиваются и большего успеха.

Вот несколько советов наших опытных заготовителей:

  •  у корнеплодов отрезайте верхние и нижние части,
  •  у моркови удалите и сердцевину,
  •  у капусты снимите 4-5 верхних листьев и срежьте с них утолщения, удалите кочерыжку;
  •  у помидоров и огурцов срежьте часть, которая прилегает к плодоножке;
  •  перед приготовлением заготовок подозрительные овощи замочите на 1-2 часа в 1 %-ном соляном растворе. Это применимо и к картофелю;
  •  если заготавливаете свеклу и морковь с обжариванием, То нарежьте их, залейте оливковым маслом и дайте постоять 30 минут, и только потом жарьте. Оливковое масло разрушит нитраты в овощах.
  •  зелень на 2 часа замочите в холодной воде, в которую можно добавить немного фруктового уксуса, затем сполосните и используйте по желанию.

Не забудьте о внешнем виде ваших будущих заготовок

Чтобы ваши заготовки имели аппетитный вид и хорошо пропитались соком или сиропом, ягоды с толстой кожицей (черная смородина, крыжовник и др.) лучше прокалывать. Поможет здесь игла из нержавеющей стали или зубочистка.

7. Сделайте бланшировку

Крупные ягоды, а также овощи и фрукты, принято подвергнуть бланшировке. Это обработка сырья горячей водой с последующим погружением в холодную воду. У слив и сладкого перца бланшировка создаст на их кожице тончайшие трещинки, которые при стерилизации предупредят образование глубоких трещин.

Яблоки, груши, айву, спаржевую фасоль и морковь бланшируют с целью сделать их мягкими, уменьшить в объеме, а также для частичного уничтожения микробов на поверхности плодов. Для этого вам понадобится дуршлаг и большая кастрюля.

Бланшировка

Подготовленное сырье положите в дуршлаг, окуните в кастрюлю с кипящей или горячей (85°С) водой из расчёта 1 л на 500 г сырья. Бланширование зависит от вида сырья, и его время обычно оговаривается в рецептах. Если это не указано, запомните несколько советов:

  •  целые сливы бланшируйте, окуная их на 5-10 секунд в кипящую воду, потом сразу остудите, опустив их в холодную воду;
  •  яблоки, груши и айву бланшируйте в кипящей воде приблизительно 10 минут, это зависит от плотности плодов и толщины кожуры, после этого положите их в холодную воду;
  •  стручки сладкого перца, фасоли и цветную капусту бланшируйте в подсоленной кипящей воде 5 минут с последующим погружением в холодную.

8. Снимите с плодов кожицу

В соответствии с некоторыми рецептами разных заготовок сырьё освобождают от кожицы. Её надо не срезать, а снимать так, чтобы плод остался красивым и не имел никаких повреждений на своей поверхности. Чтобы легче удалить ненужную кожицу, запомни несколько советов:

  •  для снятия кожицы с нектаринов, персиков и слив опустите чистые плоды в кипящую воду на 3 минуты (лучше в дуршлаге), затем выньте и сразу опустите в холодную воду. Кожица после этого легко снимется пальцами.
  •  для снятия кожицы с помидоров сделайте на них маленькие крестообразные надрезы, но не разрезайте мякоть. Надрезанные таким образом помидоры погрузите в кипящую воду: более спелые - на 15 сек., недозрелые - на 30 сек. (тонкокожие плоды просто обдайте кипятком). Сразу же переложите их в холодную воду. После охлаждения снимите кожицу пальцами.

9. Обжарьте или запеките

Приготавливая закусочные консервы, отдельные овощи нужно предварительно обжарить. Вам потребуется рафинированное оливковое или подсолнечное масло. В редких случаях используют другое растительное масло - кунжутное, кукурузное, льняное. Масло для жарки должно быть хорошо разогрето.

Для других заготовок такие плоды, как айву, яблоки, баклажаны и сладкий перец, запекают в духовке до смягчения. Они готовы, когда их можно проткнуть заостренной палочкой.

Соблюдая эти советы по обработке и подготовке сырья, будьте уверены, что вы действительно сделаете чудесные овощные и фруктовые заготовки, которые будут радовать ваших близких всю долгую зиму.




Смотрите также другие рецепты в нашем сборнике:
Комментарии:

Комментарии отсутствуют
Добавить комментарий

Каждый комментарий проходит премодерацию, поэтому просьба спамеров не беспокоиться и не тратить свое время.


Введите код с изображения

Visual CAPTCHA






 
© 2008 Zakatki.Com Копирование материалов сайта разрешено только с указанием источника.