Обработка и подготовка сырья

Версия для печати

Все овощи, фрукты, ягоды и прочее, предназначенное для твоих заготовок, которое мы, заготовители, именуем одним словом «сырье», должны пройти несколько этапов тщатель­ной предварительной обработки.

Выбери лучшее и избавься от некачественного и несъ­едобного. Прежде всего, все сырье необходимо рассортиро­вать по качеству, степени зрелости и величине, а также уда­лить листья и веточки. Кроме того, тебе нужно отобрать пораженные болезнями и вредителями плоды, поскольку только лучшее сырье пригодно для заготовок. Выбрав до­стойные твоего внимания плоды, немедленно приступай к их дальнейшей обработке.

Кстати, лучшее из худшего сырья ты также можешь пус­тить в переработку, обрезав поврежденные и несъедобные части. Из них можно будет приготовить повидло, соус и другие заготовки, которые обычно готовятся из измель­ченных плодов.

Вымой и обсуши. Если ты живешь в экологически чис­том месте и выращиваешь все фрукты, ягоды и овощи в сво­ем саду или огороде, можешь пропустить этот этап обра­ботки сырья или просто ополоснуть его чистой колодезной или ключевой водой и дать обсохнуть. В любом другом слу­чае перебранное сырье тщательным образом вымой, смы­вая прилипшие кусочки земли, пыль и остатки ядохимика­тов. Что касается последних, даже если ты не видишь их на поверхности плодов, поверь, лучше перемыть, чем не домыть. Сильно загрязненные плоды с плотной кожицей, осо­бенно с неровной поверхностью, вымой мягкой щеткой. А вот нежные ягоды потребуют от тебя особого подхода: осторож­но уложи их в большой дуршлаг и ополосни водой под кра­ном с душевой насадкой или несколько раз окуни в миску с теплой водой. Если в ягодах или овощах ты обнаружишь червячков (такое случается с вишней и цветной капустой) или личинки жучков (этим грешит малина), не паникуй и не пытайся избавиться от пораженного ими сырья. Разумнее избавить сырье и себя от непрошеных гостей.

Чтобы удалить насекомых, замочи сырье в 1,5—2 %-ном солевом растворе (15—20 г соли на 1 л воды) и поставь его на 10—15 мин в холодное место, но не оставляй без при­смотра — всплывающих червячков и личинки сразу же уда­ляй. Когда процесс изгнания завершится, промой сырье от соли в чистой воде.

Независимо от вида дальнейшей переработки вымытые плоды нужно обсушить. Некоторым из них достаточно прос­то полежать в дуршлаге, плоды с плотной кожицей мож­но обтереть бумажным полотенцем, а ягоды лучше всего осторожно разложить тонким слоем на бумажном или по­лотняном полотенце и дать им обсохнуть.

Чтобы на веточках зелени не оставался песок, надо знать некоторые секреты. Просто промыть ее под краном недо­статочно. Мыть зелень надо в два приема: сначала «на пла­ву», а затем под краном. Для этого у перебранной зелени отрежь корешки, затем опусти веточки в большую миску с холодной водой, хорошо перемешай, дай отстояться 5—6 мин, а потом осторожно вынь зелень. Песок при этом остается на дне миски. Поменяй воду в миске и промой зе­лень еще раз. После этого положи ее в дуршлаг и теперь уже окончательно промой под струей холодной воды.

Очисть и нарежь. Сначала тебе придется удалить все оставшиеся после первоначального перебирания несъедоб­ные, поврежденные или малоценные части плодов: верхние покровные листья, чашелистики, плодоножки, косточки, сердцевину, семена и, если необходимо, кожицу. Делай это обычным или специальным овощным ножом, сделанным из нержавеющей стали. И помни, что под кожицей нахо­дятся самые ценные питательные вещества, поэтому сре­зать ее надо как можно тоньше. Впрочем, это относится только к тем плодам, в которых могут (предположительно) отсутствовать нитраты. Как убедиться в благонадежности твоего сырья и как помочь ему (и себе) избавиться от нит­ратов, ты скоро узнаешь.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Старайся сразу не выбрасывать то, что на первый взгляд кажется тебе отходами. За исключе­нием гнилых и червивых обрезков, почти все, включая серд­цевину, косточки и хвостики, можно использовать. А я обе­щаю вовремя подсказывать тебе, как это сделать.

Обрабатывая плоды, пытайся облегчить себе работу, ис­пользуя специальные приспособления. Так ты сэкономишь время, уменьшишь расход сырья и улучшишь его внешний вид. Допустим, тебе надо удалить косточки из вишен, че­решен, алычи или терна, сделай это ручной машинкой для удаления косточек или с помощью специальной шнековой машинки (есть и такая!), в крайнем случае, восполь­зуйся зубочисткой или булавкой. В результате и плоды бу­дут целее, и сока из них вытечет намного меньше.

Вынимая из сочных плодов косточки, делай это над миской, в которой потом будешь варить из них варенье. Так ты сбережешь сок, который из них вытечет.

Быстро нарезать плоды, например яблоки и груши, доль­ками ты можешь, используя специальное приспособление, которое одновременно режет плод и удаляет его сердцеви­ну. Однако, прежде чем ты это будешь делать, убедись, что оно изготовлено из нержавеющей стали. Но в любом случае, при обработке этих, да и любых других, плодов со светлой мякотью помни о том, что от контакта с возду­хом они могут потемнеть и потерять часть витаминов.

Чтобы нарезанные плоды не потемнели, рядом с собой поставь миску с подсоленной или подкисленной водой (в зависимости от рецепта заготовки), приготовленной из расчета 1 ст. л. соли или 1 ч. л. лимонной кислоты на 1 л воды. В эту воду ты будешь опускать нарезанные кусоч­ки плодов. Только держать их в ней больше 30—35 мин не стоит: плоды не потемнеют, но те самые вещества, ради которых мы опускали их в эту воду, в нее и перейдут.

Уменьши количество нитратов. Вопрос наличия в ово­щах и некоторых ягодах нитратов волнует мировую и нашу отечественную общественность в течение почти двух по­следних десятилетий. Не то чтобы до этого нитратов в них не было, просто большинство из нас о них ничего не зна­ли. Теперь знаем, но от этого никому не легче. Единствен­ный выход — выращивать овощи на собственном огороде и использовать для удобрения почвы только натуральные продукты. Верить клятвам тех, кто продал тебе овощи на рынке, даже если они действительно сами их выращи­вают, бессмысленно. Проводить лабораторную эксперти­зу — хлопотно и дорого. Положиться на авось крайне не­разумно. Изучить врага, попытаться его обнаружить и по возможности обезвредить — вот единственно правильный выход. Нитраты — не червяки и не личинки, и увидеть их воочию, честно говоря, очень проблематично. Однако опытные заготовители знают несколько признаков, как за­подозрить наличие нитратов в том или ином плоде или пред­положить наличие их отсутствия. Возьмем, к примеру, морковь. Если у корнеплода «попка» и серединка зеленова­того цвета, нитраты там скорее есть, чем нет, поэтому луч­ше перестраховаться и удалить и ту, и другую подозритель­ную часть морковки. Или возьмем арбуз. Эта макси-ягода тоже частенько страдает переизбытком нитратов. Итак, если, разрезав арбуз, ты обнаружишь, что белая мякоть, расположенная у его кожуры, вовсе не белая, а желтая или зеленая, а край красной мякоти нечеткий и желтова­тый, такой арбуз лучше сразу выбросить и не искушать судьбу: отравления такими нитратными ягодками бывают очень тяжелыми. Собственно говоря, этот метод справед­лив и для других плодов, поскольку незатейлив и нагляден. Видишь, что что-то не так с окраской, принимай меры: из­бавься от подозрительно окрашенной части либо от всего плода в целом. Однако хитрые нитраты далеко не всегда вы­дают себя изменением окраски плода. Бывает, что никаких внешних изменений нет, а нитраты внутри все же есть. Тут лучше перестраховаться и прибегнуть к превентивным ме­рам. Все известные мне подобные меры, они же способы борьбы с нитратами, сводятся к одному, вернее, двум ма­нипуляциям: отрезанию тех частей, где они вероятнее все­го могут находиться, и вымачиванию плодов в воде в на­дежде, что нитратам станет стыдно, и они покончат жизнь самоубийством, утопившись в этой воде. Конечно, вся предшествующая обработка сырья (очистка, мытье, обсу­шивание) снижает содержание в нем нитратов почти на чет­верть, но можно добиться еще большего успеха. Итак, что­бы более результативно избавиться от нитратов, запомни несколько дельных советов опытных заготовителей:

• У корнеплодов отрезай верхнюю и нижнюю часть, а у мор­кови удали еще и сердцевину; у капусты сними 5—6 верх­них листьев и срежь с них утолщения, удали кочерыжку; у огурцов и помидоров срежь часть, прилегающую к пло­доножке.

• Подозрительные овощи перед приготовлением заготовок из них желательно на 1—2 ч замочить в 1 %-ном растворе соли. Кстати, этот способ применим и к картофелю, кото­рый мы все так любим, заготавливать на зиму. А он чаще других овощей содержит большое количество нитратов.

• Свеклу и морковь перед приготовлением заготовок, свя­занных с обжариванием этих овощей в масле, нарежь, за­лей оливковым маслом и дай постоять не менее 30 мин, а затем вместе с маслом отправляй на сковороду. Счита­ется, что именно оливковое масло разрушает нитраты в овощах.

• Зелень замочи в большом количестве холодной воды на 2 ч, а после этого прополощи и можешь использовать.

Позаботься о внешнем виде своих будущих заготовок.

Пусть тебя не удивляет, что о внешнем виде будущих, еще не приготовленных, заготовок тебе надо позаботиться имен­но сейчас. Поверь, каким бы привлекательным ни выгляде­ло исходное сырье, тебе ничего не стоит превратить его в заготовки неприглядного, а следовательно, и неаппетит­ного вида. Чтобы этого не произошло, а также для того, что­бы плоды лучше отдавали свой сок и пропитывались сиро­пом или заливкой, некоторые ягоды с плотной кожицей (крыжовник, черная смородина и др.) принято накалывать. Это можно проделать с помощью иглы, заостренной дере­вянной палочки или зубочистки.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Если ты хочешь ускорить эту изнури­тельную процедуру, сделай себе приспособление-наколку: воткни несколько портновских булавок с головками в проб­ку от винной бутылки так, чтобы их острия торчали на­ружу. Только выбирай для этого булавки из нержавеющей стали. А если у тебя есть хоть одна пластмассовая деталь от ипликатора Кузнецова, то и делать ничего не потребует­ся, просто возьми ее и используй.

С той же целью некоторые более крупные по размеру яго­ды, а также овощи и фрукты перед консервированием при­нято бланшировать. Так мы, заготовители, называем обра­ботку сырья горячей или кипящей водой с последующим охлаждением в холодной воде. Например, сливы и сладкий перец бланшируют для нанесения на их кожицу сеточки тончайших трещинок, которые при стерилизации преду­преждают образование более глубоких и некрасивых трещин. Груши, яблоки, айву, морковь и спаржевую фасоль бланши­руют, чтобы придать им мягкость и уменьшить в объеме, удалив из них воздух. Кроме того, бланширование исполь­зуется и для частичного уничтожения микроорганизмов на поверхности плодов. Для бланширования тебе понадо­бится большая кастрюля и дуршлаг или специальная метал­лическая сетка (подойдет сетка для жаренья во фритюре).

Чтобы пробланшировать плоды, поступай следующим образом: подготовленное сырье уложи в дуршлаг или сет­ку и окуни в кастрюлю с кипящей или подогретой до 85 °С водой. Количество воды в кастрюле — не менее 1 л на каж­дые 500 г сырья. Время бланширования и температура воды зависят от вида сырья, степени его зрелости и величины плодов или нарезанных кусков и обычно оговаривается в конкретных рецептах. Если же в выбранном тобой рецеп­те это не указано, запомни несколько дельных советов опыт­ных заготовителей:

• Целые сливы бланшируй, окуная их в кипящую воду бук­вально на несколько секунд, а затем сразу остуди, опус­тив в холодную воду.

• Груши, яблоки и айву бланшируй в кипящей воде от 2 до 10 мин, в зависимости от плотности мякоти и толщи­ны кожуры, после чего охлади их в холодной воде.

• Цветную капусту, стручки сладкого перца и спаржевой фасоли бланшируй в кипящей подсоленной воде 3—5 мин, а затем охлади в холодной.

Сними с плодов кожицу. Некоторые плоды, например то­маты, сладкий перец, сливы, абрикосы и персики, в соот­ветствии с рецептами тех или иных заготовок принято освобождать от кожицы. Если ты примешься срезать ее но­жом, как обычно, у тебя ничего не получится. Вернее, что-то, конечно, получится, но определенно не то, что нужно. Чтобы у тебя все вышло правильно, кожицу надо не сре­зать, а именно снимать, и сделать это надо так, чтобы «раз­детый» плод был красив и не имел на поверхности никаких повреждений. Чтобы тебе было легче удалить с плодов не­нужную кожицу и чтобы после этого им не было мучитель­но больно, а тебе мучительно стыдно, запомни несколько дельных советов опытных заготовителей:

• Чтобы легко снять кожицу с персиков, слив, нектаринов, опусти вымытые плоды в кипящую воду на 1—3 мин (лучше это делать, положив плоды в дуршлаг), а затем вынь и сразу же опусти в холодную воду. После этого ко­жицу можно легко снять пальцами.

• Чтобы легче было снять кожицу с помидоров, сделай на плодах небольшие крестообразные надрезы, не раз­резая мякоть. Местом надрезов может быть как верх, так и низ помидора, но лично я все же склоняюсь к пер­вому: там кожица тоньше, поэтому она быстрее отре­агирует на последующую обработку. Надрезанные по­мидоры погрузи в кипящую воду: спелые — на 15 с, недозрелые — на 30 с (тонкокожие плоды достаточно положить в миску и просто обдать крутым кипятком из чайника). Затем сразу же переложи их в холодную воду. Когда помидоры остынут, осторожно сними ко­жицу пальцами.

• Можно положить помидор на ложку с длинной ручкой и подержать его над включенной газовой конфоркой, при этом помидор надо постоянно переворачивать, пока ко­жица на нем не начнет пузыриться. Опускать помидор в холодную воду в этом случае не надо, достаточно не­много остудить его — и можно снимать кожицу. Если тебе претит использование столь изощренных пыток по отношению к бедным плодам, вместо обваривания ки­пятком и поджаривания на медленном огне ты можешь прибегнуть к весьма и весьма цивилизованному способу заставить обнажиться помидоры, персики и другие несго­ворчивые фрукты. Для этого тебе придется воспользовать­ся услугами микроволновой печи. Как это сделать, я, чест­ное слово, расскажу тебе в специальном, посвященном ей разделе.

Обжарь или запеки. Перед приготовлением овощных за­кусочных консервов (фаршированных баклажанов или сладких перцев, а также других подобных заготовок) отдель­ные овощи нуждаются в предварительном обжаривании. Для этого тебе потребуется рафинированное подсолнечное или оливковое масло. Причем экономить на этом процес­се лучше не надо: оставшееся после обжаривания овощей подсолнечное масло для приготовления других заготовок лучше не использовать, поскольку при жаренье в нем об­разуются вредные для здоровья канцерогены. С оливковым маслом дело обстоит иначе. Его хоть и можно использовать неоднократно (но не более 2—3 раз), однако экономия по­лучается сомнительная, поскольку (в пересчете на исполь­зованное по одному разу подсолнечное масло) жарить на оливковом дороже. Впрочем, встречаются рецепты за­готовок, например из средиземноморской кухни, следовать которым надо беспрекословно и не позволять себе таких кулинарных вольностей, как замена оливкового масла под­солнечным. Это чревато не тем, что заготовка не получит­ся, она получится, но будет совсем другой. Кстати, в редких случаях для обжаривания можно использовать другое рас­тительное масло — кукурузное, кунжутное, льняное. Итак, определившись в выборе масла, поступай следующим об­разом: поставь сковороду на огонь, налей в нее раститель­ное масло, раскали его до появления белого дыма и только после этого начинай обжаривать в нем кусочки овощей.

Для других видов заготовок некоторые плоды, например яблоки, айву, баклажаны и сладкий перец, принято запе­кать на интенсивном огне в духовке до состояния мягкости. Время запекания зависит от вида сырья, нужной степени размягчения и интенсивности огня. Так, для сладкого пер­ца это время составляет от 10 до 15 мин, для баклажанов — от 15 до 30 мин. Запеченные плоды готовы, когда их мож­но проткнуть заостренной деревянной палочкой, например шампуром для шашлычков.

Добавить комментарий