Тепловая обработка и укупорка

Версия для печати

Если тебе еще не надоело и, несмотря на все эти бесконеч­ные советы и правила, ты начинаешь входить во вкус наших занятий, вынуждена тебя огорчить: мы подошли к заверша­ющему этапу. Если же с соблюдением правил у тебя пробле­мы, радуйся: у тебя еще будет возможность эту проблему решить. Правил осталось еще много — будет на чем потре­нироваться. Итак, мы снова соблюдаем правила, но не пра­вил ради, а только чтобы достойно закончить начатое. Может, в другой ситуации все эти разговоры о правилах и были бы излишними, но не на завершающем этапе такого серьезного дела, как домашнее консервирование. Это заня­тие требует не только последовательного выполнения всех этапов технологического процесса, но и финала с обязатель­ным соблюдением всех надлежащих правил. Все это не из ба­нального занудства, а из похвальной осторожности. Ведь пренебрежение определенными нормами, установленными для окончательной обработки и укупорки консервируемой в домашних условиях продукции, может свести на нет всю твою работу и стать причиной порчи приготовленных тобой заготовок. Поэтому, чтобы завершение твоей заготовитель­ной кампании было достойным и технологически совершен­ным, для начала тебе нужно знать, что большинство микро­организмов лучше всего развиваются при температурах от 15 до 40 °С, при более высокой температуре они обычно погибают. Однако степень стойкости микроорганизмов к тепловому действию неодинакова. Наиболее стойкие бак­терии ботулинус, которые выделяют чрезвычайно ядовитый токсин. А местом своего обитания эти вредные бактерии лю­бят выбирать не что иное, как банки с домашними заготов­ками. Чтобы не дать им развиться в твоих с такой любовью и тщанием приготовленных заготовках, надо подвергнуть их (и бактерии, и заготовки) окончательной тепловой обра­ботке. Чаще всего для тепловой обработки используют пас­теризацию и стерилизацию.

Пастеризация и стерилизация. Оба эти способа тепло­вой обработки состоят в прогревании банок с уложенными в них продуктами на водяной бане, а попросту — в кастрю­ле с горячей или слабокипящей водой. Разница между ними только в температуре воды: при стерилизации она достига­ет 100 °С и выше, а при пастеризации — 85—95 °С, причем независимо от названия процедуры и при той, и при другой температуре все равно происходит стерилизация. Это объясняется тем, что стерилизующий результат зависит не только от температуры, но и от кислотности клеточного сока сырья или заливки. В кислой среде микроорганизмы погибают быстрее и при более низкой температуре, поэто­му заготовки из плодов и ягод, клеточный сок которых кис­лый, нет необходимости нагревать до 100 °С. Этот способ Принято называть пастеризацией. Это один из лучших ме­тодов тепловой обработки и консервирования плодов и ово­щей: он дает возможность свести к минимуму потери ви­таминов и нежелательное изменение вкуса и внешнего вида заготовок. Кроме того, полученная в результате пастериза­ции заготовка частично или полностью готова к употребле­нию без дополнительной кулинарной обработки. Плодам с пресным клеточным соком нужна стерилизация, то есть прогревание при температуре 100 °С и выше. Что касается времени проведения этих видов тепловой обработки, оно зависит от плодов, от вида самой заготовки и от размера тары. К примеру, жидкие заготовки и консервы, приготов­ленные из мелких плодов, прогревают меньше, чем приго­товленные из крупных или плодов с твердой мякотью. Впрочем, каждый вид консервов имеет свой режим тепло­вой обработки.

Последовательность действий и основные правила при пастеризации и стерилизации такие:

• Возьми большую кастрюлю с широким дном, в кото­рую можно поместить несколько банок одного размера. На дно кастрюли положи специальную проволочную решетку, а сверху накрой ее тканью. Если у тебя нет та­кой решетки, можешь положить сложенное в 3—4 слоя кухонное полотенце.

• Налей в кастрюлю воду. Ее уровень зависит от способа укупорки. Если ты собираешься закатывать банки метал­лическими крышками, то воду наливай с таким расче­том, чтобы ее уровень соответствовал уровню продук­тов в банках. Не забудь, что при этом тебе надо учесть воду, которую вытеснят установленные в кастрюлю бан­ки, поэтому лучше налей воды немного меньше, а под ру­кой держи чайник с кипятком, чтобы при необходимо­сти долить его в кастрюлю.

• Если в рецепте это не указано, сначала подогрей воду до 35—75 °С. Это не опечатка, такая большая разница в температуре обусловлена температурой содержимого банки: чем оно холоднее, тем меньше должна быть тем­пература воды в кастрюле. Овощные салаты закладыва­ются в банки холодными, им нужная вода в 35 °С, а ма­ринады заливают кипящей или горячей заливкой, им нужна более горячая вода.

• Установи банки на подставку так, чтобы они не сталки­вались между собой и со стенками кастрюли (зазор дол­жен быть не менее 5—10 мм), и прикрой их простерили-зованными крышками. Учти, что в одной кастрюле можно пастеризовать или стерилизовать заготовки в банках только одного размера.

• Чтобы стеклянная банка, которую ты устанавливаешь в горячую воду, не лопнула, температура воды не долж­на быть выше температуры содержимого банки, в край­нем случае, не выше чем на 10—15 °С.

• Уровень воды в кастрюле с банками, которые ты собира­ешься закатывать, должен соответствовать уровню на­полнения банок заготовками, но быть не ниже 3 см от верха банок.

• Банки старого образца со стеклянными крышками и ме­таллическими зажимами могут быть полностью погру­жены в воду, поэтому, если ты используешь такие крыш­ки, закупоривай ими банки сразу после наполнения. Для этого сначала уложи резиновое кольцо, проверь плотность его прилегания к краю горлышка, затем при­крой крышкой и надень специальный металлический за­жим. Делай это осторожно, чтобы не нарушить положе­ние резинового кольца-уплотнителя.

• Накрой кастрюлю крышкой. Постепенно нагрей воду до температуры, указанной в твоем рецепте, и поддержи­вай эту температуру в течение установленного време­ни, не прекращая нагревания. Помни, что вода в каст­рюле ни в коем случае не должна бурно кипеть.

• Время пастеризации и стерилизации начинай считать только с момента достижения требуемой в рецепте тем­пературы воды. Для ее измерения используй термометр. В отдельных случаях, когда температура кипения воды при стерилизации должна быть выше 100 °С, добавь в воду соль. Чтобы повысить температуру до 101 °С, до­бавь 66 г соли на 1 л воды, до 102 °С — 126 г, до 103 °С — 172 г, 104 °С — 215 г, 105 °С — 255 г, 107 °С — 355 г, 110 °С — 478 г.

• Завершив процесс пастеризации или стерилизации, на­чни вынимать банки из воды. Делай это специальным за­жимом (щипцами) и сразу же герметически укупоривай их с помощью закаточной машинки.

Есть и другой способ стерилизации — в духовке. Приме­няется он для термической обработки банок со стеклянны­ми крышками и металлическими зажимами.

Чтобы простерилизовать наполненные банки в духовке, глубокий противень заполни водой на 2 см, размести на нем банки с крышками, укрепленными при помощи зажимов. Противень поставь в нагретую духовку и стерилизуй при температуре от 140 °С до 180 °С. Скажу честно, об этом спо­собе я слышала, но применять еще не пробовала.

Укупорка и охлаждение банок. Для укупоривания банок ты можешь использовать любую из закаточных машинок, главное, чтобы укупорка была герметичной. Так это или нет, проверить несложно.

Чтобы проверить герметичность укупорки, укупорен­ные банки несколько раз прокатай по столу и, установив кверху дном, проверь герметичность укупорки. Вблизи от места проникновения воздуха в банке обычно образу­ется пенка или появляются пузырьки. Если ты это обнару­жишь, еще немного прокатай крышку закаточной машин­кой. Согласно большинству рецептов закатанные банки так и оставляют стоять кверху дном до полного остывания.

Некоторые виды консервов (компот из абрикосов, кон­сервированные или маринованные огурцы, томаты, белоко­чанная капуста, пюре из айвы и груш) после стерилизации и укупорки надо быстро охладить, чтобы плоды не размяг­чались и не теряли естественной окраски. В этом случае бан­ки лучше вынести на открытый воздух (во двор) или по­ставить в холодную кладовую. При этом надо следить, чтобы не было сквозняков. Но иногда требуется более быстрое охлаждение.

Чтобы быстро охладить укупоренные банки, сразу пос­ле герметической укупорки установи их крышкой вниз в кастрюлю с горячей водой, где они стерилизовались, а за­тем в горячую воду постепенно добавляй холодную. Делать это надо быстро, но очень осторожно. Когда вода станет теплой (35—40 °С), переставь банки в другую кастрюлю, те­перь с холодной водой, а затем окончательно охлади кон­сервы на воздухе, обязательно избегая сквозняков. Незави­симо от эффективности способа водяного охлаждения чаще все-таки применяют менее трудоемкий способ — воздуш­ное охлаждение.

Самостерилизация. Иногда перевернутые банки укуты­вают одеялом, чтобы дольше удержать тепло внутри, банок, и оставляют так до полного остывания (можно на всю ночь). Когда банки остынут, обязательно еще раз проверь герметичность укупорки. Если оно некачественное, спустя некоторое время содержимое банки начнет портиться, тог­да крышка вздуется или даже взорвется. Поэтому подозри­тельную банку надо обязательно открыть, еще раз просте­рилизовать и закатать новой крышкой.

Другие, более простые способы тепловой обработки

Замечу, что и пастеризация, и стерилизация хоть и нужные, но довольно утомительные процессы. И как все-таки здо­рово, что они не являются единственно возможными спо­собами тепловой обработки консервированных заготовок домашнего производства. Более того, признаюсь, я предпо­читаю по возможности их избегать. Очень уж они трудо­емкие! Мне больше по душе способы попроще и полегче. И такие в арсенале опытных заготовителей есть! Их также два. Это способ многократных горячих заливок и горячий розлив. Сразу оговорюсь, что эти способы не для всех ви­дов заготовок могут служить альтернативой пастеризации и стерилизации. Но для большинства заготовок, в состав которых входят заливки, это вполне реально. Однако тебе еще рано этому радоваться. Настоятельно советую снача­ла набраться опыта, следуя рекомендациям в рецептах, а только потом уже можешь проявлять самостоятельность в выборе того или иного вида термической обработки.

Способ многократных горячих заливок достаточно по­пулярен среди опытных заготовителей и часто применяет­ся для консервирования и маринования овощей и фруктов, а особенно для изготовления компотов. Делается это так. Обычным способом подготовленное и уложенное в банку сырье залей крутым кипятком, прикрой любой крышкой, накрой полотенцем и оставь на 10—15 мин. Потом, поль­зуясь специальной крышкой для слива, жидкость слей в кастрюлю, доведи до кипения и опять вылей в банку. Бан­ку снова прикрой крышкой и накрой полотенцем, а еще че­рез 10—15 мин опять слей жидкость в кастрюлю. Банку с овощами накрой полотенцем, а из слитой жидкости при­готовь соответствующую заливку — сироп, рассол или ма­ринад.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Перед тем как начнешь готовить за­ливку, добавь в кастрюлю немного горячей кипяченой воды. Она тебе понадобится, чтобы правильно заполнить банку: при правильном заполнении заливка должна немно­го вылиться из банки.

Когда заливка будет готова, кипящей залей ее в банку так, чтобы она немного перелилась через край, это помога­ет простерилизовать горлышко банки. После этого сразу же закатай банку простерилизованной крышкой. Затем пере­верни банку кверху дном (это дополнительно стерилизует место прилегания крышки к банке), проверь герметичность укупорки (вблизи от места проникновения воздуха в бан­ке обычно образуется пенка). Если все в порядке, укутай банку одеялом для самостерилизации и оставь до полного остывания (примерно на целую ночь).

КСТАТИ, плоды с нежной мякотью, такие как помидоры, заливать надо только дважды: первый раз — кипятком, а второй — кипящей заливкой.

При должной сноровке таким способом можно одновре­менно законсервировать 2—5 банок, но не больше, пос­кольку очень важно успеть сохранить высокую температу­ру внутри каждой банки.

Горячий розлив. Некоторые виды консервов не нужда­ются в такой сложной термической обработке, как пас­теризация или стерилизация. Это заготовки, которые де­лают способом горячего розлива. Этот способ уже сам по себе является одним из видов тепловой обработки: при нем стерилизация происходит в процессе заливки. Таким способом консервируют соки, варенье, джемы и некото­рые другие домашние консервы. Сначала их нагревают до кипения, а затем немедленно разливают в стерильные прогретые банки и закупоривают. Сродни этому способ, когда уложенные в банку овощи или фрукты заливают ки­пящей заливкой и сразу же закатывают. После этого про­верь герметичность укупорки и поставь банки на само­стерилизацию. Делай это так же, как описано в предыдущем способе многократных заливок.

Добавить комментарий