Выбор и подготовка подходящей тары

Версия для печати

Как выбрать самую подходящую стеклянную тару и крыш­ки к ней. Для домашних заготовок ты можешь использо­вать новые или бывшие в употреблении стандартные стек­лянные банки емкостью 0,35; 0,5; 0,7; 1,0; 2,0; 3,0; 5,0; 10,0 л с внешним диаметром горлышка 83 мм. Банки должны быть целыми, без щербин на горлышке и трещин, поскольку бан­ка с трещиной может лопнуть при стерилизации, а банку с надбитым горлышком невозможно герметически закупо­рить. Впрочем, выбрасывать банки со щербинками не сто­ит, ты сможешь их использовать для хранения сухих заго­товок, повидла и цукатов, а также джема и варенья, которые нет необходимости пастеризовать и укупоривать металли­ческими крышками. Такую банку лучше всего закрыть по­лиэтиленовой крышкой либо накрыть пергаментной бума­гой или целлофаном и крепко завязать шпагатом.

Что касается банок без изъянов, проблем с подбором крышек у тебя не будет. В отличие от времен тотального де­фицита, когда заготовками занимались твои мама и бабуш­ка, сейчас недостатка в консервных крышках нет и, навер­ное, уже никогда не будет. Тебе, вероятно, будет трудно даже представить, что каких-то 20—30 лет назад металли­ческие крышки были не одноразовыми, как сейчас. Их очень аккуратно снимали с банки специальным ключом-откры­валкой, а потом распрямляли края с помощью хитроумной машинки и снова пускали в дело. Разумеется, ни о каком выборе и речи быть не могло: выбирать-то было не из чего. Жизнь современного заготовителя куда проще, а одновре­менно с этим и сложнее. Тебе, в отличие от твоей бабушки, которой выбирать не приходилось (не из чего было выби­рать!), не только придется сделать свой выбор, но и сделать это, как говорится, со знанием дела.

Лучшими крышками для стандартных стеклянных банок считаются лакированные крышки желтого цвета, изготов­ленные из луженой жести. Каждая такая крышка имеет спе­циальный паз, в который вставляется резиновое кольцо, оно служит уплотнителем между горлышком банки и крышкой и обеспечивает герметичность укупорки. Покупая крышки, обращай внимание на наличие этих колец и на поверхность самих крышек. Если крышка желтая и покрыта лаком — все в порядке. Если же тебе попались крышки из белой нелаки­рованной жести, лучше их не брать. Честно говоря, их тоже можно использовать, но достаточно ограниченно. Поэтому просто запомни, что белые нелакированные крышки непри­годны для маринадов и консервирования кислых плодов, а так­же заготовок в виде компотов из плодов и ягод с интенсив­ной расцветкой, поскольку кислоты и красящие вещества, содержащиеся в этих плодах, окисляют олово, которым они покрыты. Растворяясь, олово придает компотам неприят­ный привкус и фиолетово-чернильный цвет. Вывод такой: п.п я приготовления консервов в домашних условиях лучше пользоваться лакированными крышками или, в крайнем < и у чае, лакированными с внутренней стороны. Кроме того, ты можешь использовать стеклянные банки с закручиваю­щимися крышками, которые постоянно остаются в доме после съеденных консервов, джемов, майонезов и тому по­добного. Впрочем, в последнее время можно без проблем приобрести новые банки стандартного объема с металли­ческими крышками-закрутками. Но, покупая эти банки, помни, что при многоразовом использовании закручивающи­еся крышки не способны обеспечить тебе абсолютно герме­тичную укупорку. Так что очень скоро и эти банки, и те, что у тебя накопились, ты можешь использовать только для хранения заготовок, которые плохо поддаются порче, или тех, которые принято держать в холодильнике. Встреча­ются в продаже и стеклянные банки небольшого объема с алюминиевыми закручивающимися крышками с ручками (своей формой они напоминают крышку кастрюли). Крыш­ки эти можно использовать долго, но и тут не обошлось без подвоха: крышка~то алюминиевая, а при контакте с кис­лой средой заготовок алюминий соединяется с присутству­ющими там кислотами и может попасть в организм, что явно не пойдет организму на пользу: есть опасность получить синдром Альцгеймера. Это одна из самых страшных болез­ней нашего времени, при которой происходит нарушение функций центральной нервной системы, а провоцируется она именно избытков алюминия в пище. Есть, конечно, вы­ход и из этого положения: можно изолировать содержимое банки от внутренней поверхности такой крышки полиэти­леновой пленкой (мо>кно воспользоваться пищевой) или цел­лофаном, смоченным спиртом либо водкой.

Можно, конечно, приобрести очень симпатичные банки с абсолютно безопасными стеклянными крышками, обору­дованными металлическими зажимами. Но они очень до­рого стоят, по крайней мере по сравнению с обычными банками, заметь, почти даровыми. А еще у этих баночек быстро приходит в негодность резиновое кольцо-уплотни­тель. Впрочем, если заниматься заготовками в умеренных количествах, и закручивающиеся, и стеклянные крышки намного удобнее традиционных. И расфасованные в них заготовки выглядят куда более симпатично. С другой сто­роны, возможность использовать все эти замечательные приспособления намного облегчает процесс консервирова­ния, поскольку исключает изнурительное закручивание крышек закатывающей машинкой. Это огромное досто­инство современных инноваций в нашем общем заготови­тельном деле. Однако не стоит пренебрегать традициями, особенно там, где речь идет о таких важных вещах, как опас­ность для здоровья. Ведь только классическая стеклянная тара с металлическими крышками может гарантировать тебе добротную укупорку, которая предотвращает порчу заготовленных тобой консервов и продлевает срок их хра­нения. Из этих же соображений ограниченно использование полиэтиленовых крышек: они не обеспечивают полной гер­метичности. Хотя такие крышки вполне пригодны для уку-поривания банок с отдельными видами варенья и джемов, а также с повидлом, мармеладом и тому подобными заго­товками.

Как подготовить выбранные тобой стеклянную тару и крышки к использованию. Думаю, тебе не надо лиш­ний раз объяснять, почему все банки и предназначенные им крышки должны быть не просто чистыми, а стериль­но чистыми. Для этого банки сначала нужно хорошень­ко помыть в растворе пищевой соды (1 ч. л. на 1 л воды) и несколько раз прополоскать свежей чистой водой. Но од­ного мытья недостаточно. После него банки нужно про-стерилизовать, ошпарить или прожарить, что в резуль­тате дает один и тот же эффект — стерильную чистоту.

Сделать это ты можешь несколькими способами. Я рас­скажу тебе о каждом из них, а ты уже выберешь, каким тебе будет удобнее воспользоваться. Итак, я знаю четы­ре достаточно простых способа простерилизоватъ бан­ки в домашних условиях:

Способ 1. Вымытую банку переверни и надень на носик ки­пящего чайника и подержи так 20—25 мин. Этот способ лучше использовать для банок небольшого объема — 0,5; 0,7 литра.

Способ 2. Это немецкий способ стерилизации банок. В нем ис­пользуется тот же чайник с кипящей водой, к носику чайника присоединена резиновая трубка, другой конец которой опущен в стоящую рядом вымытую банку. Го­рячий пар, попадая в банку, стерилизует ее.

Способ 3. Накрой кастрюлю с кипящей водой специаль­ным приспособлением (металлический кружок с отвер­стием), а сверху на отверстие поставь перевернутую вы­мытую банку. Стерилизуй ее 5—10 мин, в зависимости от объема. Кстати, одновременно в той же кастрюле мож­но стерилизовать и металлические крышки. Их надо ки­пятить не менее 10—15 мин, считая от момента закипа­ния воды.

Способ 4. Чистые сухие банки установи на противень гор­лышком вверх и поставь его в холодную духовку. Теперь включи духовку и в течение 30 мин постепенно нагрей ее до 140 °С, а затем отключи. Еще теплые банки сразу же заполняй. Этот способ хорош для расфасовки непасте­ризованных джемов и варенья, которые нужно раскла­дывать в сухие чистые банки.

Честно говоря, я знаю еще один способ стерилизации ба­нок — с помощью микроволновки, но о нем я расскажу тебе в свое время. Почему? Да потому что о чудесах, на ко­торые способна эта печка, стоит рассказать подробно и от­дельно. Она этого достойна.

Да, чуть не забыла. Не забудь и ты! Стеклянные и ме­таллические крышки, резиновые кольца-уплотнители к ним тоже надо простерилизовать. Стерилизуй их в ки­пящей воде до самого момента использования, но не менее чем 10—15 мин, считая от момента закипания воды. Что же касается полиэтиленовых крышек, то, перед тем как за­крыть такой крышкой банку, опусти ее в кипящую воду, по­держи там несколько минут, затем вынь крышку, стряхни воду и сразу же надень ее на банку и закрой.

Мой тебе совет! Вынимать крышки из кипящей воды — занятие небезопасное. Попробуй делать это с помощью большой обеденной вилки. Ее зубцы достаточно надежно подхватывают и металлические, и полиэтиленовые крыш­ки за ободок. А, проявив должную сноровку, ты сможешь и крышку не уронить, и лишнюю воду стряхнуть, и так быст­ро накрыть банку с заготовкой, что она не успеет даже на­чать остывать. Но самое главное — ты не ошпаришь паль­цы! Я всегда так делаю.

Простерилизованные банки желательно сразу же напол­нить. Впрочем, на короткое время их можно поставить гор­лышком вниз на чистое сухое полотенце, а сверху накрыть другим полотенцем. Чтобы банка не лопнула, когда ты ее будешь наполнять кипящей заготовкой или заливкой, оберни ее сухим полотенцем (так она не успеет остыть), а после этого уже наполняй.

Обрати внимание! Если в каком-то из рецептов, прочи­танных тобой в этой или любой другой книге или журна­ле, ты не увидишь рядом со словом «банка» слово «просте-рилизованная», знай, что это вовсе не означает, что в этом случае стерилизовать банки перед наполнением не надо. Запомни раз и навсегда: перед тем как расфасовывать и укупоривать заготовки, банки и крышки надо обязатель­но простерилизовать, а иногда и просушить.

Тара для соленых, квашеных и моченых заготовок. Тра­диционно для этих видов заготовок использовались дере­вянные бочки и бочонки. Если у тебя есть возможность пользоваться такой тарой, могу тебе только позавидовать: в бочках соленья получаются необычайно вкусными. Но­вую бочку сначала вымой горячей водой и проверь на течь, заполнив ее водой на 20—30 мин. Если бочка течет, замочи ее на 2—3 недели, а воду меняй через каждые 3—4 дня. Кста­ти, бочки, как и банки, можно использовать неоднократно. Главное, чтобы до этого в них хранились продукты, не име­ющие специфического запаха. Старую бочку для солений внимательно просмотри и подтяни обручи. Затем вымой бочку с помощью щетки горячей водой, наполни холодной водой и замачивай в течение 15—20 дней. Воду меняй каж­дые 4—5 суток. Потом воду слей, а бочку на 1/3 наполни кипя­щим раствором каустической (20—25 г на 10 л воды) или каль­цинированной (50—60 г) соды, закрой и прокатай в течение 15—20 мин. После этого слей раствор, а бочку вымой хо­лодной водой. Перед заполнением овощами или фруктами залей бочку кипятком, накрой мешковиной и дай постоять так 2 ч. Впрочем, в условиях городской квартиры для соле­ний подойдет любая тара. Не говоря о старых добрых стек­лянных банках, это может быть какая угодно эмалирован­ная или изготовленная из нержавеющей стали посуда, подойдут даже баки от старых стиральных машин. Можно пользоваться для солений и пластмассовыми бочками и би­донами, но при одном условии: они должны быть сделаны из пищевой пластмассы. Однако необходимо знать, что такая тара имеет очень существенный недостаток: из нее трудно, а иногда и невозможно удалить запах. Естествен­но, какой бы ни была выбранная тобой посуда, перед ис­пользованием самым тщательным образом вымой ее го­рячим раствором кальцинированной соды, а затем еще более тщательно прополощи в большом количестве про­точной воды.

Добавить комментарий