Поиск рецепта

Главная | Небесполезные советы | Поиск | Новые рецепты | Контакты

Заготовка компотов в деталях

    Компоты — один из самых распространенных способов за­готовки фруктов и ягод. Впрочем, встречаются и такие заготовители, которые заготавливают на зиму замеча­тельного вкуса компоты из овощей. Из чего бы ни были приготовлены консервированные компоты, обычно это це­лые или нарезанные кусочками плоды, залитые сахарным сиропом и подвергнутые термической обработке. Среди за­готовителей одинаково популярны два варианта заготовки компотов. Первый (классический) представляет собой за­готовку типа «Два в одном». В этом случае обычно банки по плечики наполняют плодами и заливают их сиропом. Плоды из таких компотов едят как десерт. Иногда из них варят менее концентрированные компоты. Из сиропа так­же готовят другие напитки, разбавляя его кипяченой во­дой. Второй вариант — это компоты для питья. В этом слу­чае банки наполняют не полностью: количество ягод и плодов берется от 1—2 стаканов (если это ягоды) до половины бан­ки. Заливку таких компотов можно пить не разбавляя. Этот способ более экономный, но ягоды из таких компотов обыч­но не едят: они становятся почти безвкусными. Консерви­руют компоты двумя способами: пастеризацией или стери­лизацией и ускоренным способом горячего розлива. Все эти способы должны быть тебе знакомы, ведь они были до­сконально изучены еще в самом начале твоего большого за­готовительного пути. Это был «Краткий курс молодого бой­ца заготовительного фронта». Помнишь? Если нет, я тебе напомню. Но сделаю это только после того, как мы с тобой разберемся с кое-какими компотными тонкостями. А на­чнем мы с самого главного — с сырья.

 

Сырье для компотов и его секреты. Чтобы в твоих ком­потах плоды и ягоды как можно лучше сохранили свои при­родные свойства — запах, вкус, цвет, консистенцию и об­щий внешний вид, отбирай для них плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Плоды с повреждениями и пораженные вредите­лями для компотов не годятся. Отобранные плоды рассор­тируй по величине и степени зрелости и тщательным об­разом вымой. Персики, груши и айву очисть от кожицы, удали сердцевину и косточки и нарежь дольками, а затем разрежь на более мелкие кусочки правильной формы. Виш­ню и черешню перебери, удали плодоножки и консервируй с косточками (более детально последующая обработка сы­рья была описана выше, в р. «Тщательно обработай и пра­вильно подготовь сырье»). Иногда компоты готовят сразу из нескольких видов фруктов и ягод, подбирая их по цве­ту и вкусу с целью улучшить либо то, либо другое. Так, на­пример, если смешать вишни с дольками яблок, легко рас­творимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему и сироп, и яблоки приобретут бледно-ро­зовый цвет. А прибавив в пресный компот из груш абри­косы или айву, которые отличаются высокой кислотностью, ты получишь продукт с приятным освежающим вкусом. Ниже ты найдешь несколько рецептов таких смешанных компотов.

 

Как готовить заливку. Обычно в качестве заливки для компотов используют сахарный сироп (как его пра­вильно готовить, читай выше в р. «Научись готовить каче­ственные заливки»), но это может быть и сироп, приготов­ленный с медом. Чтобы приготовить сироп не с сахаром, а с медом, возьми меда на 1/4—1/5 больше, чем надо было взять сахара. Кроме, того, заливкой для компота может слу­жить натуральный сок или даже простая питьевая вода. Ка­кой бы ни была выбранная тобой заливка, готовить ее нуж­но непосредственно перед укладкой плодов и ягод в банки и желательно делать это на воде, в которой перед этим блан­шировались те самые плоды и ягоды. Количество сахара в за­ливке зависит не только от его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не долж­ны быть очень сладкими — лучше, если у них приятный сладко-кислый вкус.

 

Чтобы получить диетический компот невысокой кало­рийности, используй для заливки плодов и ягод горячую питьевую воду. Такие компоты лучше всего готовить из пло­дов с невысокой кислотностью — груш, черешен, абрико­сов, яблок. Для диетических компотов в качестве заливки используют и натуральные фруктовые соки. Некоторые из этих компотов можно пить и диабетикам. И помни, что для диабетиков фруктовые натуральные консервы луч­ше готовить из незрелых плодов, содержащих мало сахара (груши, персики, яблоки и крыжовник), а если открытый компот покажется тебе совсем несладким, перед употреб­лением можно добавить в него 1—2 таблетки сахарина.

 

Чтобы заготовить компот для диабетиков, ты мо­жешь воспользоваться и искусственными заменителями сахара — ксилитом или сорбитом. Для такого компота сначала, как обычно, подготовь сырье и уложи его в бан­ки. Затем приготовь сироп: 300—400 г сорбита или кси­лита (или их смесь) раствори в 1 л воды и доведи до кипе­ния. Кипящим сиропом залей уложенные в банки плоды и стерилизуй их так, как описано в соответствующих ре­цептах.

 

Как улучшить аромат компота. Как и при приготов­лении любой другой заготовки, можно попробовать улуч­шить аромат компота, ароматизировав его заливку пря­ностями или пряными травами. Только делать это нужно с чувством меры, соблюдая определенную дозировку и пра­вила ароматизации. Как для любых других заготовок, есть два способа ароматизировать компот пряностями либо пряными травами:

 

Способ 1. Пряности и/или травы добавь в заливку перед самым концом ее приготовления, а затем процеди ее и разлей по банкам. Или завяжи пряности в марлевый узелок и прокипяти 5—7 мин в заливке.

Способ 2. Сухие или свежие травы обдай кипятком и уло­жи вместе с пряностями на дно банки, а уже после этого заполняй ее сырьем и заливкой.

 

А теперь я хочу предложить тебе несколько вариантов смесей пряностей и свежих пряных трав для ароматизации некоторых компотов (в расчете на 10 л.):

 

1) айвовый компот: 30—40 г цитрусовой цедры, или лофанта анисового, или котовника лимонного, или 30 г мелис­сы лимонной и 10 г лимонной кислоты;

2) актинидиевый компот: 40—50 г лофанта анисового или чабера или 50—60 г котовника лимонного;

3) грушевый компот: 20 г цитрусовой цедры или лофанта ани­сового или 20 г мяты перечной и 10 г лимонной кислоты;

4) кизиловый компот: 20—30 г мяты перечной или 25—30 г лофанта анисового и 15—20 г сухих корней гравилата го­родского;

5) крыжовенный компот: 40—50 гвоздичек и 30—40 г кори­цы, или 20—30 г сухих корней гравилата городского, или 60—70 г базилика фиолетового;

6) ревеневый компот: 40—50 гвоздичек и 10—20 г корицы, или 20—30 г сухого корня гравилата городского, или 70—80 г базилика фиолетового;

7) черешневый компот: 20 г цитрусовой цедры или 60—70 г шалфея мускатного или зеленого базилика;

8) яблочный компот: 50—70 гвоздичек, или 60—70 г базили­ка фиолетового, или 30—40 г лофанта анисового.

 

КСТАТИ, такие же смеси ты можешь использовать для аро­матизации соответствующих маринадов.

 

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Смесь пряностей долго хранить не сто­ит, поскольку со временем она теряет свой аромат. Поста­райся использовать ее в течение 1 года.

 

Компоты, приготовленные способом стерилизации и пас­теризации. Последовательность твоих действий должна быть такой: сначала простерилизуй банки, затем уложи в них подготовленные плоды и залей их кипящей заливкой, а пос­ле этого накрой банки прокипяченными лакированными крышками, поставь их в кастрюлю с горячей водой и пас­теризуй или стерилизуй их согласно рекомендациям конк­ретного рецепта. Когда время термической обработки ис­течет, банки надо сразу же, не вынимая из кастрюли, закатать, а затем охладить, постепенно доливая в кастрюлю холод­ную воду. И только после этого банки можно вынуть.  




Смотрите также другие рецепты в нашем сборнике:
Комментарии:

Комментарии отсутствуют
Добавить комментарий

Каждый комментарий проходит премодерацию, поэтому просьба спамеров не беспокоиться и не тратить свое время.


Введите код с изображения

Visual CAPTCHA






 
© 2008 Zakatki.Com Копирование материалов сайта разрешено только с указанием источника.