Заморозка заготовок

    Замораживать еще легче, чем сушить. Да и хранить заморо­женные заготовки проще простого. Главное, чтобы электри­чество не отключили! Морозить можно все, что твоей душе угодно. Ну, почти все! Лук и чеснок, например, замораживать не стоит: замороженные, они теряют все свои самые ценные качества. Однако у этого вида заготовок имеется одна особен­ность. Когда мы занимались сушкой, последним, о чем тебе надо было беспокоиться, была тара, вернее, упаковка. Суш­ка — дело длительное, а пока суд да дело, и упаковка найдет­ся. А при замораживании все наоборот: прежде чем готовить сырье к заморозке, нужно позаботиться об его упаковке.

Как обработать сырье и выбрать упаковку для замороженных заготовок

Для упаковки и хранения замороженных заготовок тебе по­надобятся полиэтиленовые пакетики небольшого размера (подойдут пакеты для бутербродов), пластиковые банки с закручивающимися крышками, пластиковые контейнеры с плотно закрывающимися крышками. Лучше, если они бу­дут прозрачными, но стеклянные банки брать не стоит: они могут треснуть и испортить всю заготовку. Очень удобно использовать маленькие полиэтиленовые пакетики с за­стежкой. Подобрать упаковку для замораживания тебе по­могут несколько дельных советов бывалых заготовителей:

• Во-первых, упаковка для замороженных продуктов долж­на быть такой, чтобы ее содержимое можно было исполь­зовать за один раз, тогда тебе не придется замораживать воздух, который после первого же вскрытия займет мес­то использованных продуктов и впоследствии превра­тится в лед, что не улучшит качества замороженных за­готовок.

• Во-вторых, отдавай предпочтение прозрачной упаков­ке — это очевидно, ведь ее можно не подписывать.

• В-третьих, то, что пластик контейнеров должен быть пи­щевым, сомнений не вызывает. В этом смысле тебе при­годятся контейнеры для бутербродов, опустошенные упаковки мороженого, майонеза и тому подобного. Же­лательно лишь, чтобы они были небольшие и невысокие (высотой не более 6 см).

• В-четвертых, фасовать сырье лучше в контейнеры не круг­лой, а прямоугольной формы, тогда их можно будет бо­лее компактно разместить в морозилке.

Когда упаковка будет подобрана, можно позаботиться и о сырье. К выбору сырья тебе также надо отнестись со всей серьезностью. Не станешь же ты спорить с тем, что замо­раживать нужно только съедобные части овощей и фрук­тов и только самые крупные ягоды. Противоречить этой простой истине как минимум нерационально, а рациональ­ность и заморозка — родные сестры, почти как краткость и талант. Ведь морозилка у тебя не резиновая и совать туда все, что под руку попало, не стоит. Кроме того, некоторые овощи и фрукты нуждаются в предварительном бланши­ровании. Поэтому, перед тем как ты приступишь к замора­живанию, вот тебе несколько дельных советов бывалых за­готовителей:

• Обязательно удали косточки из абрикосов, персиков и слив, а также вынь сердцевину и семена у сладкого пер­ца и дыни.

• Цветную капусту и абрикосы бланшируй (соответствен­но 2—3 мин и 30 с) в кипящей подсоленной или просто в кипящей воде. После этого остуди их в холодной воде и обсуши.

• Перед замораживанием большинство плодов, а также зе­лень нуждаются в нарезке именно такими кусочками, ко­торые потом будут использоваться для приготовления кушаний. Однако не стоит нарезать их слишком тонко или мелко: так из них вытечет намного больше сока, а это ухудшает качество заготовки.

• Если в ягодах малины находятся личинки малинового жука, их, конечно, можно удалить, замочив ягоды в под­соленной воде, чтобы личинки всплыли. Но поверь, что такие ягоды лучше вообще не замораживать, пото­му что часть личинок останется внутри ягод, а при замо­раживании все они выползут наружу и отнюдь не укра­сят поверхность ягод. -

И последнее. Когда упаковка подобрана, а подготовлен­ное сырье плотно в нее уложено, важно действовать пра­вильно и быстро. Сначала выпусти из упаковки воздух, утрамбовав и уплотнив ее содержимое, и сразу же герме­тически укупорь — контейнер или банку закрой крышкой, а пакет застегни или завяжи, но не узлом, а петелькой. Счи­тай, что этот совет — мой тебе подарок. Поблагодаришь, когда станешь развязывать. Вот и все! Нет, не все. Еще тебе понадобится холодильник с морозилкой, которая может поддерживать температуру не выше -18 °С, или морозиль­ная камера, куда ты и положишь свои заготовки. Теперь все! Можно начинать заморозку. А начнем мы, как всегда, с самого простого — с замораживания зелени.

Как замораживать зелень

Замораживать можно любую зелень, какая тебе нравится. Лучше всего в замороженном виде свои свойства сохраня­ют укроп и петрушка, хотя часть аромата они все же утра­чивают. Признаюсь, я замораживаю всю зелень, которую могу купить на рынке. Обычно часть зелени петрушки и ук­ропа я замораживаю в отдельных емкостях или пакетиках, а из остатка составляю смеси: с сельдереем, с любистком, с кинзой. Отдельно я также замораживаю базилик и эстра­гон (тархун). Пробовала я морозить и душистую мяту. Но в таком виде она мне не понравилась: практически про­пал весь ее аромат. Эта травка гораздо лучше ведет себя в сушеном состоянии: запах ее почти не изменяется.

Чтобы заготовить замороженную зелень, подготовь ее как описано выше в разделе, посвященном ее сушке, а затем острым ножом нарежь ее кусочками длиной около 1 см. Те­перь сделай несколько смесей из 2—3 разных травок и замо­розь каждую смесь отдельно. Нарезанную зелень очень плот­но уложи в подготовленную упаковку, можешь даже слегка утрамбовать рукой. Это делается, чтобы не оставлять места воздуху (на морозе он превратится в иней). После этого кон­тейнер закрой, а пакетик застегни или завяжи. Помнишь как? Не на узелок, а петелькой: так будет легче его развязывать.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Не поленись и все же подпиши упа­ковки. Можешь написать названия трав или составы сме­сей на пакетике или контейнере фломастером или вложить бумажку с названием внутрь пакетика. В любом случае это будет нелишним: некоторые из травок сложно разли­чить между собой в замороженном виде, кинза, например, похожа на петрушку, а сельдерей — на любисток.

КСТАТИ, таким способом ты можешь заморозить любую весеннюю зелень. Ведь ее сезон так быстро заканчивает­ся, что никак не успеваешь вдоволь насладиться этими буквально кишащими витаминами листиками (какую именно зелень стоит подвергать заморозке, поинтересуй­ся в следующей главе, в р. «Разомнись на весенних цветах и травах»).

А еще я хочу научить тебя готовить пряный лед. Эта за­готовка может стать твоей кулинарной фишкой. Допустим, готовишь ты суп — классический прозрачный супчик с ку­сочками мяса, нарезанной брусочками картошкой, аппетит­ными кружочками морковки и плавающими на поверхности кусочками спассерованного на масле лучка, отливающего золотом. Ты наливаешь исходящий ароматами и паром суп в тарелки и понимаешь, что чего-то не хватает. И невзирая на классику советского юмористического жанра, в супе не хватает не хлеба! Даю подсказку — не хватает зелени! Исправить это можно в считанные секунды, достав из мо­розилки волшебный кубик пряного льда и бросив его пря­мо в тарелку (кстати, и суп быстрее остынет).

Чтобы заготовить пряный лед, вымытую зелень, кото­рой ты обычно любишь посыпать суп, нарежь, уложи в фор­мочки для льда, залей небольшим количеством кипяченой или минеральной воды и заморозь. Когда лед замерзнет, вытряхни кубики из формочек, каждый в отдельности оберни пищевой фольгой — так они дольше и лучше сохра­нятся — и уложи обратно в морозилку.

КСТАТИ, замораживать в виде кубиков можно не только зелень, но и ягоды и даже цветы, например анютины глаз­ки или настурцию. Такие кубики могут также стать твоей фишкой: ими можно эффектно оформить прозрачные кок­тейли и другие напитки, приготовленные для празднично­го стола.

И МОЙ ТЕБЕ СОВЕТ! Делая эти и другие заготовки, помни, что не хлебом единым, и даже не хлебом, намазанным за­готовленной тобой приправой, жив человек. Человеку еще нужна красота, и он ее получит, если позаботится об этом заранее. Короче, если, занимаясь заготовками, вре­мя от времени ты будешь замораживать в формочках для льда или в других емкостях (одноразовых пластиковых стаканчиках или стаканчиках из-под йогуртов) остатки свежих соков, отваров, пюре или мякоти очень полезных для нашей кожи плодов, а потом по утрам протирать эти­ми льдинками кожу, честное слово, не пожалеешь.

Как замораживать овощи и ягоды

Замораживать овощи ничуть не сложнее, чем зелень. Прав­да, подготавливать их к замораживанию немного дольше. Проще всего заморозить зеленый горошек. Одно условие: он должен обязательно быть молочной спелости.

Чтобы заготовить замороженный зеленый горошек, вынь горошины из предварительно вымытых и обсушен­ных стручков и разложи по упаковкам или баночкам. За­тем герметически укупорь и поставь в морозилку. Суп или овощное рагу с таким горошком получаются замеча­тельными. Можно заморозить горох и россыпью, а затем уже упаковать.

Точно так же, как и горошек, я заготавливаю заморожен­ные ягоды черной и красной смородины. Их даже не обяза­тельно раскладывать в порционные упаковки, главное, что­бы перед заморозкой они были сухими и целыми. Тогда они не смерзнутся между собой, чего не скажешь о более неж­ных ягодах, например о клубнике или малине.

Чтобы заготовить замороженные ягоды клубники, земля­ники, малины, ежевики и других нежных ягод, а одновремен­но с этим сохранить их форму и предотвратить смерзание между собой, сначала чистые сухие ягоды рассыпь на под­носе так, чтобы они не касались друг друга, и поставь в мо­розилку. Когда ягоды замерзнут, осторожно сними их с под­носа и ссыпь в полиэтиленовые банки или контейнеры, можно и в пакеты, и опять поставь в морозилку.

ОБРАТИ ВНИМАНИЕ! Если твой холодильник имеет функ­цию Super Frost, он должен быть снабжен специальным под­доном. Разложи на нем подготовленные ягоды и нажми нужную кнопку. Этот режим позволит тебе заморозить яго­ды очень быстро и равномерно при температуре -32—38 °С, что значительно улучшит качество заготовки. После этой процедуры замороженные ягоды можно упаковать и поло­жить в морозилку. Таким же образом ты можешь поступать и с зеленью, овощами или фруктами.

Что касается меня, кроме зелени, горошка и ягод, я очень люблю замораживать разноцветный сладкий перец, стручко­вую фасоль, цветную капусту и мясистые спелые помидоры.

Чтобы заготовить замороженный сладкий перец, вымой, обсуши и очисть от семян и плодоножек несколько мясис­тых стручков разного цвета. Затем разрежь их на 4 части и нарежь соломкой. В каждый пакетик положи порцию раз­ноцветной смеси, выдави воздух и тщательным образом за­вяжи (порция — это столько перца, сколько ты сможешь использовать за один раз, добавляя его в овощной суп, рагу, яичницу и даже в салат). В горячие блюда его нужно класть не размораживая, а для салата — разморозить и слегка от­жать лишнюю жидкость. Ее лучше не выливать, а исполь­зовать, например, добавив к тому же супу или рагу.

Остальные овощи, кроме цветной капусты, я заморажи­ваю тем же способом. Правда, с помидорами приходится немного повозиться.

Чтобы заморозить помидоры для пиццы, возьми твер­дые и не очень сочные плоды, отрежь у них «попки», затем сними кожицу и острым ножом нарежь мякоть ломтика­ми. В каждый пакетик уложи столько ломтиков, сколько надо на 1 пиццу и заморозь. Для других целей можно замо­розить и целые помидоры.

Чтобы заготовить замороженную цветную капусту, а так­же похожие на нее романеско (иногда ее называют амфора) или брокколи, подготовленную, разделенную на отдельные соцветия капусту 2—3 мин бланшируй в кипящей подсо­ленной воде, а затем остуди, дай обсохнуть и только после этого упаковывай и замораживай.

КСТАТИ, цветную и подобную ей капусту можно сначала заморозить россыпью на поддоне, как ягоды, а уже после этого упаковать и положить на хранение в морозилку.

Как замораживать полуфабрикаты и готовые блюда из овощей, фруктов и ягод

Если у тебя маленькая кладовка, но при этом большая мо­розилка, ты можешь не переживать о сохранности заготов­ленных тобой плодово-ягодных соков, паст и даже пюре с сахаром. Их уже не обязательно стерилизовать и хранить в стеклянных банках, занимающих так много места, пото­му что их можно заморозить.

Чтобы заморозить свежеприготовленные пюре, пасту или сок, налей их в пластиковые прямоугольные формочки почти доверху (на 4—5 мм ниже верхнего края) и поставь в морозилку. Кстати, приготовить замороженное пюре с са­харом можно из абрикосов, персиков, яблок. На 1 кг пло­дов нужно взять 250—300 г сахара и 3—6 г лимонной кис­лоты. После полного замораживания содержимого вынь формочку, подержи ее несколько секунд под струей воды (можно теплой), затем постучи по дну, и замороженный брикет выпадет сам или легко вынется. Положи его в поли­этиленовый пакет и немедленно верни обратно в морозил­ку. Это делается для того, чтобы максимально использовать весь объем морозилки.

КСТАТИ, если в твоей морозилке достаточно места, заго­товь в ней свежевыжатые соки летних ягод: выжми сок, за­полни им пластиковую бутылочку объемом не более 0,5 л (не до краев!), закрути крышку и поставь в морозилку. Та­кой сок может храниться несколько месяцев, и, поверь, в размороженном виде он будет намного полезнее, чем куп­ленный в магазине.

При желании весьма нетрудоемким способом ты смо­жешь заготовить на зиму не только замороженные полу­фабрикаты, но и готовые блюда и десерты, чем сможешь значительно разнообразить свой стол.

Чтобы заготовить замороженную дыню в сиропе, мякоть дыни нарежь кусочками, помести в контейнер, залей холод­ным 50%-ным сахарным сиропом и поставь в морозилку. Это лучший способ замораживания дыни: он не вызывает изменений консистенции ее мякоти, но вкус дыни несколь­ко теряется.

КСТАТИ, таким же образом ты можешь заморозить и абрикосы.

А еще можешь заморозить заготовку для окрошки или даже холодный суп «Таратор» из огурцов с кислым молоком. Для обеих заготовок мелко нарезанные огурцы смешай с измельченными зеленым луком и зеленью укропа (мож­но добавить петрушку и мяту), затем уложи смесь в кон­тейнер достаточно плотно, но, не набивая, а после этого за­лей ее молочной сывороткой (для окрошки) или кислым молоком (для супа) и заморозь. Наливая жидкость, учиты­вай, что при заморозке их объем увеличивается. Перед употреблением суп размораживай, не подогревая.

Как правильно размораживать и использовать замороженные заготовки

Правильно замороженные овощи, фрукты, ягоды и зелень могут храниться в морозилке значительное время — всю зиму и даже дольше. Главное, как ты помнишь, чтобы не отключили электричество! Впрочем, в случае недолгих отключений и перебоев с подачей электроэнергии твои запасы не успеют пострадать, если ты не будешь их бес­покоить и открывать морозилку. Если же отключили на­долго или тебе банально захочется вкусить своих моро­женых заготовок, действуй быстро и точно. А как — это тебе подскажут несколько дельных советов опытных за­готовителей:

• Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натураль­ном виде, ни в коем случае не нагревай их: от этого они потеряют свои вкусовые качества.

• Замороженные фрукты, ягоды и овощи, не предназна­ченные для варки, тушения при приготовлении каких-либо блюд, не подогревай, а оттаивай. Для этого достань их из морозильной камеры и выложи в глубокую ем­кость. Можно разморозить их при комнатной темпера­туре в течение 1—2 ч или ускорить этот процесс с помо­щью микроволновой печи.

• Если ты собираешься приготовить из замороженных за­готовок суп, рагу или компот, не оттаивай их, а, вынув из морозилки, сразу, замороженными, клади в готовя­щееся блюдо — в кипящую воду для супа или компота либо на разогретую сковородку.

• Учти, что замороженным овощам надо дать время на раз­мораживание, поэтому бросай их в кипящую воду пер­выми, а когда они растают, добавь в будущий суп свежие овощи.

• Для украшения выпечки фрукты размораживай заранее, потому что они могут потечь и испортить десерт.

• Если замороженные заготовки случайно разморозились, не замораживай их снова: так их качества значительно ухудшатся. Постарайся использовать овощи, фрукты и ягоды в течение ближайших часов, иначе они раскис­нут и станут неаппетитными, а вскоре и непригодными.

• Чтобы приготовить экспресс-десерт из замороженных ягод не размораживая, измельчи их в блендере (можешь добавить сахар в пропорции 4:1), добавь немножко ми­нералки, хорошенько размешай, разложи в креманки, укрась листиком мяты и сразу подавай. У тебя получится что-то вроде ягодного мороженого, которое еще называ­ют сорбе, сорбет или шербет. Или используй измельчен­ные ягоды в качестве соуса к нарезанным кусочками экзотам — манго, ананасу и прочим.

Добавить комментарий