Классические конфитюры

Версия для печати

Классические конфитюры — более плотная по консис­тенции разновидность джемов. Внешне конфитюр похож на неоднородное желе, в котором равномерно распределе­ны целые плоды или их кусочки. Готовят его из свежих и даже из замороженных плодов. В самом процессе приго­товления конфитюра строгих правил также нет. Оно может состоять из двух операций: варка сахарного сиропа и вар­ка плодов в этом сиропе, причем качество конфитюра во мно­гом зависит от качества сиропа (как сварить хороший са­харный сироп, ты знаешь, если нет, см. выше р. «Научись готовить качественные заливки»). А может быть и так: сна­чала плоды засыпают сахаром, а когда они пустят сок, ва­рят из этой смеси конфитюр. Итак, свари из сахара и воды сироп и подготовь ягоды или фрукты или не вари сироп, а просто засыпь сахаром подготовленные плоды и можешь считать это началом варки конфитюра. А чтобы у тебя и дальше все получилось, вот тебе в помощь несколько сек­ретов опытных заготовителей:

• Варку конфитюра из мелких ягод можно проводить в 1 при­ем, а из крупных плодов — в несколько приемов.

• При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. А при много­кратной варке, когда нагревание чередуется с охлажде­нием, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.

• При варке конфитюра на основе сиропа подготовленные плоды клади в сироп партиями, постепенно подогревая их на слабом огне.

• В конфитюре не должно быть лишней жидкости, по­этому сначала ягоды (фрукты) тщательным образом об­суши, а затем засыпь точно отмеренным количеством сахара.

• Во время варки конфитюра ягодную массу надо аккурат­но перемешивать. Для этого посуду с ней периодически снимай с огня и вращай посуду с ней круговыми движе­ниями или слегка встряхивай, сдвигая массу с места.

• Готовность конфитюра определить просто: если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность — конфитюр готов.

Когда конфитюр будет готов, горячим разложи его по простерилизованным сухим банкам, заполняя их до са­мого верха, затем закрой крышками или обвяжи горлыш­ки целлофаном либо пергаментной бумагой, смоченными в водке (спирте). Если ты закатываешь банки металличе­скими крышками, переверни укупоренные банки кверху донышком, поставь на полотенце или на газету и оставь остывать.

Что интересно, мало найдется сладких заготовок, спо­собных одновременно удовлетворять и вульгарно-потре­бительские вкусы вечно занятых собой и своей работой жертв тотальной урбанизации, и изысканную потребность в вечном поиске вкусовой гармонии красиво ностальгиру­ющих по прелестям барской кухни позапрошлого века гурманоидов-ретроградов. О чем это я? Да все о нем — о конфи­тюре! Эта непритязательная, на первый взгляд, заготовка не так проста, как кажется. Настоящие гурманы, а в осо­бенности те, что знают толк в кушаньях, приготовленных из дичи, предпочтут конфитюры многим подобным заго­товкам, поскольку именно их можно использовать не по прямому назначению, а в виде пикантных соусов, без кото­рых немыслимы такие блюда, как жареный фазан, барани­на или ростбиф. Если в твои кулинарные планы на ближай­шее будущее входит приготовление любого из названных либо подобных им кушаний, тебе просто необходимо на­учиться готовить яблочно-рябиновый конфитюр. Эта заго­товка, обладающая пикантно-горьковатым вкусом, станет не только изысканным соусом к приготовленным тобой мясным блюдам, но и твоей любимой кулинарной фишкой. Ведь похожий соус подают к жареному мясу в шикарных ресторанах!

Чтобы заготовить яблочно-рябиновый конфитюр, возь­ми 1 кг кислых яблок, вымой их и, не срезая кожуры и се­менных камер, нарежь кусочками. Приготовь из яблок пек­тиновую вытяжку, пользуясь рецептом, который ты найдешь несколькими десятками строчек выше. Когда вытяжка бу­дет готова, вымой 250 г снятых со щитков ягод красной ря­бины, опусти их в кипящую воду и бланшируй в течение 10—15 мин. Затем вынь их из воды и раздави деревянной толкушкой. Впрочем, можешь не бланшировать ягоды, а прос­то пропустить их через мясорубку. Полученную массу по­мести в широкую эмалированную миску, добавь яблочную пектиновую заготовку и 400 г сахара, размешай и вари до готовности в 1 прием. Следи, чтобы масса не пригорела. Для этого периодически снимай миску с огня и прокручи­вай или встряхивай ее. В конце варки добавь щепотку ко­рицы. Готовый конфитюр разлей по маленьким баночкам и закрой крышками (можешь воспользоваться баночками от детского питания). Поставь баночки с конфитюром в су­хое прохладное место и жди, когда к тебе придут гости, а вместе с ними и твой ошеломляющий успех на кулинар­ном поприще.

Что касается упомянутых выше слишком занятых биз­нес-урбанистов, среди них также встречается наш брат, или сестра, — заготовители. Именно для них умные люди придумали специальные средства-ускорители, с помощью которых можно превратить утомительную варку джемов, конфитюров и даже варенья в хобби, приносящее творче­ское удовлетворение и занимающее времени чуть больше, чем варка яиц всмятку. И все это благодаря желирующему сахару и другим способствующим ускорению процесса же-лирования средствам. Они так хороши и эффективны, что им я уже поспешила уделить довольно много внимания в разделе «Быстренько заготовим сладенькое». Разумеется, это не могло тебя не заинтересовать. Если же по каким-то причинам этот материал был тобой пропущен, не медли, загляни туда прямо сейчас. А вот тебе еще несколько ре­цептов для твоих экспериментов.

Добавить комментарий