Классические
конфитюры — более плотная по консистенции разновидность джемов. Внешне
конфитюр похож на неоднородное желе, в котором равномерно распределены целые
плоды или их кусочки. Готовят его из свежих и даже из замороженных плодов. В
самом процессе приготовления конфитюра строгих правил также нет. Оно может
состоять из двух операций: варка сахарного сиропа и варка плодов в этом
сиропе, причем качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа (как
сварить хороший сахарный сироп, ты знаешь, если нет, см. выше р. «Научись
готовить качественные заливки»). А может быть и так: сначала плоды засыпают сахаром,
а когда они пустят сок, варят из этой смеси конфитюр. Итак, свари из сахара и
воды сироп и подготовь ягоды или фрукты или не вари сироп, а просто засыпь
сахаром подготовленные плоды и можешь считать это началом варки конфитюра. А
чтобы у тебя и дальше все получилось, вот тебе в помощь несколько секретов
опытных заготовителей:
• Варку конфитюра из мелких ягод можно проводить в 1 прием, а из крупных плодов — в несколько приемов.
• При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. А при многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию.
• При варке конфитюра на основе сиропа подготовленные плоды клади в сироп партиями, постепенно подогревая их на слабом огне.
• В конфитюре не должно быть лишней жидкости, поэтому сначала ягоды (фрукты) тщательным образом обсуши, а затем засыпь точно отмеренным количеством сахара.
• Во время варки конфитюра ягодную массу надо аккуратно перемешивать. Для этого посуду с ней периодически снимай с огня и вращай посуду с ней круговыми движениями или слегка встряхивай, сдвигая массу с места.
• Готовность конфитюра определить просто: если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность — конфитюр готов.
Когда конфитюр будет готов, горячим разложи его по простерилизованным сухим банкам, заполняя их до самого верха, затем закрой крышками или обвяжи горлышки целлофаном либо пергаментной бумагой, смоченными в водке (спирте). Если ты закатываешь банки металлическими крышками, переверни укупоренные банки кверху донышком, поставь на полотенце или на газету и оставь остывать.
Что интересно, мало найдется сладких заготовок, способных одновременно удовлетворять и вульгарно-потребительские вкусы вечно занятых собой и своей работой жертв тотальной урбанизации, и изысканную потребность в вечном поиске вкусовой гармонии красиво ностальгирующих по прелестям барской кухни позапрошлого века гурманоидов-ретроградов. О чем это я? Да все о нем — о конфитюре! Эта непритязательная, на первый взгляд, заготовка не так проста, как кажется. Настоящие гурманы, а в особенности те, что знают толк в кушаньях, приготовленных из дичи, предпочтут конфитюры многим подобным заготовкам, поскольку именно их можно использовать не по прямому назначению, а в виде пикантных соусов, без которых немыслимы такие блюда, как жареный фазан, баранина или ростбиф. Если в твои кулинарные планы на ближайшее будущее входит приготовление любого из названных либо подобных им кушаний, тебе просто необходимо научиться готовить яблочно-рябиновый конфитюр. Эта заготовка, обладающая пикантно-горьковатым вкусом, станет не только изысканным соусом к приготовленным тобой мясным блюдам, но и твоей любимой кулинарной фишкой. Ведь похожий соус подают к жареному мясу в шикарных ресторанах!
Чтобы заготовить яблочно-рябиновый конфитюр, возьми 1 кг кислых яблок, вымой их и, не срезая кожуры и семенных камер, нарежь кусочками. Приготовь из яблок пектиновую вытяжку, пользуясь рецептом, который ты найдешь несколькими десятками строчек выше. Когда вытяжка будет готова, вымой 250 г снятых со щитков ягод красной рябины, опусти их в кипящую воду и бланшируй в течение 10—15 мин. Затем вынь их из воды и раздави деревянной толкушкой. Впрочем, можешь не бланшировать ягоды, а просто пропустить их через мясорубку. Полученную массу помести в широкую эмалированную миску, добавь яблочную пектиновую заготовку и 400 г сахара, размешай и вари до готовности в 1 прием. Следи, чтобы масса не пригорела. Для этого периодически снимай миску с огня и прокручивай или встряхивай ее. В конце варки добавь щепотку корицы. Готовый конфитюр разлей по маленьким баночкам и закрой крышками (можешь воспользоваться баночками от детского питания). Поставь баночки с конфитюром в сухое прохладное место и жди, когда к тебе придут гости, а вместе с ними и твой ошеломляющий успех на кулинарном поприще.
Что касается упомянутых выше слишком занятых бизнес-урбанистов, среди них также встречается наш брат, или сестра, — заготовители. Именно для них умные люди придумали специальные средства-ускорители, с помощью которых можно превратить утомительную варку джемов, конфитюров и даже варенья в хобби, приносящее творческое удовлетворение и занимающее времени чуть больше, чем варка яиц всмятку. И все это благодаря желирующему сахару и другим способствующим ускорению процесса же-лирования средствам. Они так хороши и эффективны, что им я уже поспешила уделить довольно много внимания в разделе «Быстренько заготовим сладенькое». Разумеется, это не могло тебя не заинтересовать. Если же по каким-то причинам этот материал был тобой пропущен, не медли, загляни туда прямо сейчас. А вот тебе еще несколько рецептов для твоих экспериментов.