Поиск рецепта

Главная | Небесполезные советы | Поиск | Новые рецепты | Контакты

Маринование грибов

Маринование грибов – это самый лучший способ заготовить их. При этом используют лимонную или уксусную кислоту, разные специи, сахар и соль. Но не все грибы можно мариновать. Чаще всего заготавливают трубчатые грибы – маслята, белый гриб, подберезовики, подосиновики и осенние опенки. Также можно использовать рядовки, толстушки, опята, зеленки и еще несколько видов пластинчатых грибов. Для маринования обязательно нужно брать крепкие и молодые грибы, в которых нет ни малейшего намека на червивость. При этом каждый вид грибов маринуется отдельно, но можно и смешивать их в разных соотношениях и пропорциях.

Как правильно мариновать грибы

Свежие грибочки необходимо сортировать по видам и размерам, при этом откладывать червивые, перезревшие, дряблые. Так же обязательно необходимо подходящие грибы очистить ото мха, листьев, земли и песка. Если мариновать маслята, то нужно удалить со шляпки кожицу, ведь она придает вкусу горечь.

После процесса сортировки у грибов удаляют все поврежденные места, если такие имеются, обрезают их корневые корешки.  Крупные и большие грибы следует разделить на ножки и шляпки и порезать на куски, а вот мелкие грибы можно легко мариновать целиком. Следует отметить, что ножки самых крупных грибов нарезают небольшими кусочками и готовят самостоятельно.

Чтобы грибы не потемнели при контакте с кислородом в воздухе, их рекомендуется помещать в прохладную воду, в которой разведены: одна чайная ложка обычной соли и два грамма лимонной кислоты на литр жидкости.

Сам маринад можно варить вместе с грибами для того, чтобы по возможности сохранить аромат продукта и его экстрактивные вещества, которые и придают грибным блюдам особый вкус. Именно в этом случае маринад будет очень насыщенным и приятным на вид – темным, мутноватым, тягучим и с небольшими обломками грибов, которые раскрошились при приготовлении.

Есть и другой способ приготовления. Сначала отварить грибы, а только потом опустить их в кипящий и ароматный маринад. В таком случае сам маринад получится немного светлее, прозрачнее и чище, но будет значительно уступать маринаду, который приготовлен первым способом, по вкусу и крепости запаха.

Замаринованные грибы можно хранить в обычных стеклянных банках, эмалированных кастрюлях, глиняных емкостях или же в другой посуде, которая считается неокисляющейся. Чтобы предотвратить появление плесени, грибы обязательно нужно залить хорошо прокипяченным маслом и завязать.

Так же можно сохранять приготовленные грибы в стеклянной таре под герметичными крышками, но в этом случае нужно соблюдать все возможные меры предосторожности для того, чтобы можно было избежать ботулизма – достаточно серьезного и тяжелого заболевания, которое связано с развитием бактерии ботулинус внутри продукта.

Споры ботулинуса в большом количестве находятся в почве. В природе они совершенно безобидны, ведь для нормальной жизнедеятельности им достаточно дышать кислородом. Но при его недостатке этот микроорганизм начинает вырабатывать ядовитое вещество – токсин, который получил название ботулинос. Для человека он смертельно опасный. Выработку токсина вызывает отсутствие кислорода и белковая среда. Такие условия есть во всех домашних консервах, особенно если они мясные или грибные.

Чтобы полностью уничтожить эту бактерию, необходимо прогреть продукты при температуре 120 градусов, а при использовании домашних условий сделать это чаще всего невозможно. Поэтому во избежание развития бактерии ботулинус, нужно чистить и мыть грибы с особой тщательностью, ведь при соприкосновении с почвой они могли заразиться ботулинусом или его маленькими спорами. Саму бактерию можно уничтожить при первом же кипячении грибов, а вот для уничтожении спор, нужно пропаривать грибы три раза с промежутком в двадцать пять – тридцать минут.

После стерилизации грибов, их варят в свежеприготовленном маринаде

При этом кислоту добавляют перед окончанием готовки, чтобы ее концентрация не уменьшилась при кипячении. В кипящем виде разливают в простерилизованные емкости и закупоривают специально прокипяченными крышками, используя закаточную машинку. После того, как емкости остынут, их можно будет хранить в погребе, холодильнике или любом другом доступном холодном месте.

И самая последняя мера предосторожности – обязательная тепловая обработка грибов перед употреблением. Опасность существует не из-за самих бактерий и спор, а из-за продукта нарушения их нормальной и правильной жизнедеятельности –  яда ботулотоксина. Этот  токсин вызывает или смерть человека или тяжелейший исход, который сопровождается инвалидностью. Но консервированные грибы достаточно прокипятить на протяжении двадцати минут для того, чтобы яд разрушился, а продукт стал полностью безвредным.




Смотрите также другие рецепты в нашем сборнике:
Комментарии:

Комментарии отсутствуют
Добавить комментарий

Каждый комментарий проходит премодерацию, поэтому просьба спамеров не беспокоиться и не тратить свое время.


Введите код с изображения

Visual CAPTCHA






 
© 2008 Zakatki.Com Копирование материалов сайта разрешено только с указанием источника.